Le ricette degli chef

• 1 kg pesca bianca di vigna
• 1 kg di percoche
• 500 gr vino rosso
• 200 gr zucchrero
• 100 gr glucosio
• Neutro per sorbetti
• Germogli di basilico
• Gemme di basilico
• Germogli di menta
• Succo di limone

Sorbetto pesca e vino

• 650g pesca bianca cotta ( 90° 20 minuti sv, togliere pelle e frullare )
• 350g circa sciroppo per sorbetto
• 400g vino rosso dealcolato
• 7 gr circa neutro

Portare tutto a 20 brix

Percoca in sciroppo

• 500g percoca pelata a “pacche”
• 250g sciroppo 2 a 1
• 20g succo di limone

Chiudere in busta sottovuoto, cuocere a 85° per circa 15 minuti. Circa 20 brix. Scolare lo sciroppo dopo 24 ore ed eventualmente correggerlo e addensarlo con 1 gr xanthana per litro. Affettate sottilmente le percoche e formate le rose sopra un quadrato di carta forno. Coppate e conservate in frigo. Decorate sul lato sinistro con piccoli petali di fiore e micro melissa. Versate lo sciroppo e con qualche goccia di olio alle erbe ed in fine il sorbetto sulla destra.

Olio alle erbe

• 150 olio di semi girasole
• 50 gr basilico cotto 10 secondi in acqua salata
• 2,5 gr melissa
• 2,5 gr menta

Passare al blender olio e basilico cotto. Passare all’etamina recuperare l’olio già verde senza liquidi e mettere in vuoto con le erbe e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 5 ore poi in frigo per 24 ore filtrare e usare

Pesca alla piemontese

Crema di amaretti

• 100 gr di purea di pesca
• 10 gr cacao
• 75 gr farina di amaretti
• 25 gr farina di mandorle

Passare tutto al cutter verificare consistenza e versare in sac a poche

Tegole di pesca

• 100 gr polpa di percoca cotta
• 75 gr sciroppo di cottura
• 5 gr succo limone
• 15 gr isomalto
• 12 gr gelcrem

Stendere in silpat e fare seccare a 70°C per 12 ore circa. Spezzare e conservare in cristalli di silicio.

Tegole di mandorla amaretto (Per 1 placca 60x40)

• 100 gr amaretti
• 25 gr farina di mandorle
• 50 gr acqua

Passare al cutter e stender tra due fogli di carta forno a sua volta tra 2 placche forate a 140°C per 14 mn circa. Ventola 4. Valvola aperta

Percoca e sciroppo (con marsala)

• 500 gr percoche pelate e tagliate in pacche
• 250 sciroppo 2:1
• 5 g succo di limone

Cuocere a 85 °C per 15 mn. Freddare e scolare dopo 24 ore

Sciroppo al marsala

• 100 gr sciroppo
• 50 gr marsala semi secco (bottiglione)

Legare con xanthana 0,3 gr circa. Dressare il piatto. 3 pezzi di percoca con poca buccia d’arancia sopra 3 dot di crema al cacao, qualche pezzo di tegole pesca. 3 tegole di mandorla accoppiate con il cremoso. Versare al cliente 30 gr circa di sciroppo al marsala. Melissa, menta e basilico per decoro. Petali di fiori eduli per decoro.

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