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Pubblicato in Paolo Barrale il 19 Settembre2022

Vino e percoche

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg pesca bianca di vigna
  • 1 kg di percoche
  • 500 gr vino rosso
  • 200 gr zucchrero
  • 100 gr glucosio
  • Neutro per sorbetti
  • Germogli di basilico
  • Gemme di basilico
  • Germogli di menta
  • Succo di limone

Sorbetto pesca e vino

  • 650g pesca bianca cotta ( 90° 20 minuti sv, togliere pelle e frullare )
  • 350g circa sciroppo per sorbetto
  • 400g vino rosso dealcolato
  • 7 gr circa neutro

Portare tutto a 20 brix

Percoca in sciroppo

  • 500g percoca pelata a “pacche”
  • 250g sciroppo 2 a 1
  • 20g succo di limone

Chiudere in busta sottovuoto, cuocere a 85° per circa 15 minuti. Circa 20 brix. Scolare lo sciroppo dopo 24 ore ed eventualmente correggerlo e addensarlo con 1 gr xanthana per litro. Affettate sottilmente le percoche e formate le rose sopra un quadrato di carta forno. Coppate e conservate in frigo. Decorate sul lato sinistro con piccoli petali di fiore e micro melissa. Versate lo sciroppo e con qualche goccia di olio alle erbe ed in fine il sorbetto sulla destra.

Olio alle erbe

  • 150 olio di semi girasole
  • 50 gr basilico cotto 10 secondi in acqua salata
  • 2,5 gr melissa
  • 2,5 gr menta

Passare al blender olio e basilico cotto. Passare all’etamina recuperare l’olio già verde senza liquidi e mettere in vuoto con le erbe e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 5 ore poi in frigo per 24 ore filtrare e usare

Pesca alla piemontese

Crema di amaretti

  • 100 gr di purea di pesca
  • 10 gr cacao
  • 75 gr farina di amaretti
  • 25 gr farina di mandorle

Passare tutto al cutter verificare consistenza e versare in sac a poche

Tegole di pesca

  • 100 gr polpa di percoca cotta
  • 75 gr sciroppo di cottura
  • 5 gr succo limone
  • 15 gr isomalto
  • 12 gr gelcrem

Stendere in silpat e fare seccare a 70°C per 12 ore circa. Spezzare e conservare in cristalli di silicio.

Tegole di mandorla amaretto (Per 1 placca 60x40)

  • 100 gr amaretti
  • 25 gr farina di mandorle
  • 50 gr acqua

Passare al cutter e stender tra due fogli di carta forno a sua volta tra 2 placche forate a 140°C per 14 mn circa. Ventola 4. Valvola aperta

Percoca e sciroppo (con marsala)

  • 500 gr percoche pelate e tagliate in pacche
  • 250 sciroppo 2:1
  • 5 g succo di limone

Cuocere a 85 °C per 15 mn. Freddare e scolare dopo 24 ore

Sciroppo al marsala

  • 100 gr sciroppo
  • 50 gr marsala semi secco (bottiglione)

Legare con xanthana 0,3 gr circa. Dressare il piatto. 3 pezzi di percoca con poca buccia d’arancia sopra 3 dot di crema al cacao, qualche pezzo di tegole pesca. 3 tegole di mandorla accoppiate con il cremoso. Versare al cliente 30 gr circa di sciroppo al marsala. Melissa, menta e basilico per decoro. Petali di fiori eduli per decoro.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA' IN VERDE

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LEGGI QUI LA RICETTA DEL VITELLO "ALLA CACCIATORA" 

 

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