Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Paolo Barrale

PAOLO BARRALE – Vitello “alla cacciatora”

12 Settembre 2022
vitello

Vitello “alla cacciatora”

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di aletta di spalle vitello da latte
  • 1 kg di peperoni rossi
  • 200 gr peperoncini di fiume verdi
  • 300 gr patate novelle

Per il vitello
Aletta di spalla ben ripulita, chiudete in busta con aromi e cotta a 54° per 24 ore. dopo la cottura freddare.

Intingolo alla cacciatora

  • 500g ritagli di vitello
  • 50g pomodoro fresco
  • 50g cipollotto
  • 10g aglio
  • 50g carota
  • 50g sedano
  • 200g vino bianco
  • Rosmarino
  • timo

Rosolare bene le verdure con olio evo poi aggiungere ritagli di carne precedentemente tostati in forno, sfumare con vino bianco bagnare con acqua a copertura, lasciar cuocere per circa 2 ore, filtrare bene con etamina e ridurre il liquido a fiamma bassa fino ad avere una salsa dal sapore deciso

“Viennoise” “peperone imbottito”

  • 200g pane bianco
  • 2g aglio
  • 10g prezzemolo tritato
  • 10g acciuga tritata
  • 20g capperi tritati
  • 50g olive nere tritate
  • 150g burro montato
  • 30g tuorlo

Unire tutti gli ingredienti, stendere allo spessore di 2 millimetri e coppare dei dischi della stessa dimensione del trancio di carne.

Succo peperone
Pulire bene i peperoni dai semi e dalle parti bianche interne. bruciare leggermente sulla fiamma per dare un leggero sentore di affumicato. frullare bene, filtrare e ridurre il liquido ottenuto fino a densità di salsa. Unire in parti uguali fondo leggero succo peperone, regolate con poco aceto per avere la salsa da versare alla base del piatto.

Per la patata novella ripiena
Selezionare patate novelle abbastanza regolari, svuotare e lessare velocemente. La parte rimossa dall’interno verrà anche essa lessata, poi ripassata in padella con cipollotto, olio, prezzemolo e peperone crusco e utilizzata come ripieno. Friggere la patata svuotate, riempire con il ripieno ben caldo.

Per comporre il piatto
All’utilizzo rosolare e tagliare delle fette dello spessore di circa 4 centimetri. coprire con la viennoise e gratinare velocemente alla salamandra o sotto il grill. Sul fondo del piatto versare succo peperone e fondo di carne, poi nel centro il trancio di vitello. A completare il piatto dressate con julienne di peperone alla griglia e dei peperoncini verdi bruciati velocemente. In fine posizionare la patata ripiena e ultimare con germogli di prezzemolo, finocchietto e basilico.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA’ IN VERDE

LEGGI QUI GLI SPAGHETTI AL POMO… DORO