Baccalà in verde
Ingredienti Per 4 persone
- 1 filetto di baccalà dissalato da circa 400g
- 1 mz prezzemolo
- 50 gr acciughe sott’olio
- 50 gr capperi dissalati
- Olio di semi girasole
- Olio extravergine
- Aceto di vino pianco
- Germogli di prezzemolo
- Sale
- pepe
Per il baccalà
Stringere bene il morro di baccalà in pellicola in modo da ottenere un cilindro abbastanza regolare. Cuocerlo poi in bagno termostatato a 47° per circa 25 minuti, raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Quando sarà ben freddo tagliare in fette dallo spessore di circa 2 cm e servirlo a temperatura ambiente.
Salsa verde
Frullare bene 100 gr foglie di prezzemolo sbianchite in acqua salata con 50 gr capperi, 50 gr acciughe e 40g olio evo fino ad ottenere una crema liscia.
Pil pil di baccalà
- 150g di lische e ritagli di baccalà
- 600 g acqua
- Sedano
- cipollotto
- gambi di prezzemolo
Stufare delicatamente lische e ritagli baccala con sedano, cipollotto e gambi di prezzemolo, poi aggiungere acqua e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare bene e ridurre il liquido ottenuto fino a 100g. Emulsionare 50g di brodo ristretto di baccala con 100g di olio di semi, aggiungere poi 40g di salsa verde, 2g di aceto di vino bianco se necessario aggiungere sale.
Per comporre il piatto mettiamo alla base salsa verde, disponiamo sopra a questa le fette di baccalà ben nappate con la salsa pil pil e salsa verde. Completiamo il piatto con insalata tiepida di patate , cuori di sedano in brunoise leggermente condita con sale, olio decorate con qualche germoglio di prezzemolo.