“La carbonara è uno dei piatti che mangio da quando sono nato. Sono romano, sono goloso… per me è proprio un bisogno. Ma è anche business. Insomma, ce l’ho nel cuore e nella pancia: fa parte di me, come un tatuaggio”.
Bastano queste parole per capire quanto Alessandro Pipero sia legato alla carbonara. Oggi è uno dei nomi più importanti della ristorazione italiana: il suo ristorante stellato a Roma è un punto di riferimento, e la sua popolarità è cresciuta anche grazie ai social, dove unisce ironia, provocazione e passione autentica per il suo lavoro.
E tutto, in fondo, riconduce sempre lì: alla carbonara. Un amore viscerale, di cui non ricorda nemmeno l’inizio – “ricordo solo che era poca”, scherza – proprio a porchi giorni dal Carbonara Day che lunedì 6 aprile celebra il decimo anniversario.
Perché la carbonara è così amata?
“Perché è golosa. È un piatto di tutti. Non so neanche spiegare davvero il motivo del suo successo, ma se dici ‘facciamo una carbonara’, nessuno dice di no. Con altri piatti può succedere. La carbonara, invece, mette tutti d’accordo”.
E oggi cosa rappresenta per te?
“Non l’abbiamo inventata noi, anzi. Abbiamo solo avuto la fortuna di valorizzarla, inserirla nel nostro menù, e col tempo è diventata parte del nostro percorso. È business, sì, ma non nel senso dei soldi: è qualcosa che ci appartiene davvero. Fa parte del mio mestiere, della mia identità. Noi vendiamo carbonara… ed è una cosa naturale, come respirare”.
Il segreto per una carbonara perfetta?
“Dico sempre che la carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre buona. È un piatto intelligente: lo fanno tutti non perché siano grandi chef, ma perché è buona, piace, funziona. Non siamo noi a essere vincenti, è il piatto che lo è. È come un pallone: tutti i bambini, appena lo vedono, si buttano. Poi c’è chi gioca meglio e chi peggio… ma tutti giocano”.
E la peggiore che hai mai mangiato?
“Non esiste. La mangio in tutte le versioni, anche quelle degli amici che la reinterpretano a modo loro. La carbonara è di tutti. È come una canzone: un grande autore la scrive, poi ognuno la canta come vuole – sotto la doccia, in macchina, bene o male – ma resta sempre quella. E quindi viva la carbonara, sempre”.
Che rapporto c’è tra carbonara e fine dining?
“In teoria nessuno… e proprio per questo c’è. Il fine dining è una parola abusata: certo, vai in un ristorante elegante, con un servizio impeccabile e piatti creativi. Ma alla fine conta che il piatto sia buono. Il fine dining è un’esperienza a 360 gradi. E la carbonara, in tutto questo, non stona mai. Puoi mangiarla a qualsiasi ora: non viene mai rifiutata”.
Il tuo successo passa anche dai social…
“Abbiamo avuto bravura e anche fortuna nel comunicarla al momento giusto. All’inizio la vendevamo a peso, dentro un menu stellato, e da lì è diventata famosa. Non basta farla buona: bisogna anche raccontarla bene. Come sempre nella vita, è un mix di talento e fortuna. Certo, ci sono stati momenti di amore e odio: si parlava solo di carbonara e basta. A volte ti stanchi. Ma poi capisci che è amore vero. Come in una relazione: ci sono momenti difficili, ma resta sempre amore”.
Le tue idee fuori dagli schemi, come il Tavernello in carta…
“Sì, anche quella è stata una scelta precisa. Nella ristorazione non basta il prodotto: serve comunicazione. A volte funziona, a volte no. Ma il Tavernello è un leader nel suo campo: ha un rapporto qualità-prezzo imbattibile. Costa così poco che diventa quasi inutile discutere troppo della qualità”.
E la musica in sala?
“Da un anno abbiamo tolto la musica di sottofondo e messo un jukebox. La musica ‘di ambiente’ spesso è brutta. Allora ho pensato: facciamola scegliere ai clienti. Così nessuno si lamenta. Ogni tavolo può selezionare due brani da una lista di musica elegante”.
E funziona?
“Assolutamente sì”.
Progetti futuri?
“Per ora no. Ci concentriamo su quello che facciamo. Anche perché, con tutto quello che succede nel mondo, non è facile essere creativi”.
E, in chiusura, un augurio pasquale perfettamente in stile Pipero?
“Speriamo che dentro l’uovo ci sia il guanciale… e non la cioccolata”.