Raccomandazione d’obbligo (chi scrive, nell’equivoco, ci è caduto con tutti e due i piedi): non monks balls (i monaci non c’entrano niente) e nemmeno monkeys balls (anche con le scimmie siamo fuori strada). Il loro nome è moink balls e, se mai ne cercherete una traduzione lineare dall’inglese, perderete il vostro tempo.
Se infatti il senso di balls risulta chiaro (in cucina il riferimento è lo stesso contenuto nel termine meatballs, cioè polpette), al contrario è impossibile trasporre in italiano l’espressione moink. Il motivo è semplice: si tratta di una voce onomatopeica, anzi della fusione tra due suoni, moo e oink, che riproducono, nell’ordine, il verso dei bovini e quello dei suini, le cui carni costituiscono gli ingredienti principali della ricetta. Terzo elemento saliente è l’affumicatura, che rende questi croccanti bocconcini una tra le specialità più in voga nella cerchia del Bbq e dei suoi appassionati: una comunità golosa e assetata che aspetta nient’altro se non l’abbinamento con una buona birra.
La preparazione
Si parte dalla materia prima, l’impasto. Da un nucleo di carne macinata (usualmente manzo, ma non mancano varianti con integrazioni diverse) si costruisce l’amalgama con altri elementi: alcuni con funzione addensante, come pangrattato e uovo; altri con finalità aromatiche, come sale, pepe e, talvolta, ulteriori spezie. Una volta confezionata la polpetta, la si avvolge in una fetta di bacon (e con il moo-oink siamo a posto), fissando l’involucro con uno stuzzicadenti. Si passa poi alla copertura con il rub, una miscela di aromi che può includere sale, zucchero di canna, pepe, peperoncino, paprica, origano, aglio e cipolla disidratati. La cottura rappresenta il passaggio decisivo e richiede precisione: il barbecue va mantenuto tra i 110 e i 150 °C, con una temperatura al cuore di circa 60 °C e un’esterno ben croccante. In chiusura, si spennella con salsa BBQ, si riporta in cottura fino ai 65-67 °C per caramellare la glassa e, infine, si serve.
Il boccone ai raggi X
Croccanti fuori e morbide dentro, le moink balls presentano una consistenza densa ma non tenace, una frazione lipidica significativa (attorno al 20%) e un profilo olfattivo dominato da note carnee, tostate e affumicate. Al palato, su una base di tendenza grassa e dolce, intervengono spinte sapide, piccanti e acidule, in ordine decrescente d’intensità. Il tutto si inserisce in una densità sensoriale elevata. Un boccone dal carattere deciso, che in tavola chiama un abbinamento all’altezza: alcol, bollicina, assenza sostanziale di amaro e astringenza, e limitate interferenze sapide o piccanti. Questa l’equazione: di seguito, tre possibili soluzioni.
Con la rauchbier
Affumicato chiama affumicato: il primo test segue i canoni più classici dell’abbinamento. Entra in scena la Märzen Rauchbier della Spezial Brauerei, a Bamberga, in Alta Franconia. Di colore ramato intenso, limpida e con schiuma beige, sprigiona aromi tostato-affumicati (caramello brunito, scamorza) che richiamano da vicino quelli della polpetta, creando un ponte olfattivo coerente tra piatto e bicchiere. Al palato, la combinazione tra bollicina e alcol (5,3% vol.) riesce, pur con qualche sforzo, a gestire la componente grassa del boccone; sul piano gustativo, l’andamento morbido evita contrasti con le componenti sapide, piccanti e acidule della carne. Ne risulta una buona corrispondenza, con un leggero vantaggio a favore della moink ball.
Con la tripel
Si passa a un approccio di matrice belga, puntando su una Tripel: Tripudio di Beha Brewing, a Rimini. Un’interpretazione personale dello stile, soprattutto per una chiusura meno secca e meno amaricante rispetto ai modelli di riferimento. Proprio questa scelta favorisce l’abbinamento. La birra, ambrata e leggermente velata, con schiuma avorio, offre profumi di tostature più leggere (caramello a media cottura, biscotto, mandorla), in discreta sintonia con quelli della polpetta. La combinazione tra carbonazione e tenore alcolico (7,7% vol.) consente una maggiore efficacia nel gestire la componente grassa, mentre la morbidezza della beva contribuisce a smussare le componenti più incisive del boccone.
Con la doppelbock
Unendo idealmente le tostature della Märzen (senza affumicatura), una struttura alcolica più importante e un profilo gustativo più morbido, si arriva alla Dobček, Doppelbock da 10% vol., realizzata a quattro mani dai birrifici Bajon, a Porto Corsini, e 50&50, a Varese. Di colore ramato pieno, limpida e con schiuma beige, esprime note di pane ben cotto e frutta secca, in sintonia con il profilo aromatico della polpetta. La struttura alcolica gestisce con decisione la componente lipidica, mentre la dolcezza contribuisce a riequilibrare le spinte gustative più marcate. Una chiusura coerente per una degustazione di grande intensità.
Brauerei Spezial
Obere Königstrasse, 10, Bamberga (Baviera, Germania)
tel. 0049 951 24304
www.brauerei-spezial.de
Birrificio Bajon
Via Volano, 11/13, Porto Corsini (Ravenna)
329 8975565
www.birrificiobajon.com
Birrificio 50&50
Via Merano, 5, Varese
tel. 349 8719400
www.50e50.beer
Beha Brewing
Via Santa Aquilina, 21, Rimini
www.behabrewing.com