Moreno Cedroni, Luca Montersino, Pietro d'Agostino
Per la “Giornata mondiale del Tiramisù” varianti d’autore firmate dagli chef D’Agostino, Cedroni e Montersino, mascarpone, savoiardi, uova, caffè e cacao per uno dei dolci italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo celebrato oggi.
Per l’occasione migliaia di chef e pasticceri, a conclusione della IV edizione della Giornata Mondiale delle Cucine Italiane, prepareranno questo dolce seguendo la ricetta tradizionale nonostante il tiramisù sia oggetto di infinite, a volte geniali, varianti.
Come quelle che ci propongono i tre chef Pietro D’Agostino de La Capinera di Taormina, Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e Luca Montersino della Pasticceria Golosi di Salute di Monticello d’Alba.
“È uno dei miei dolci preferiti – confessa Pietro D’agostino – tanto che mi sarebbe piaciuto inventarlo. Lo mangio spessissimo perché la sua combinazione di sapori dà emozione al palato”. Nella versione di Pietro gli ingredienti rimangono quelli della tradizione ma sono forma a consistenza ad essere reinventate. “Tra i modi in cui mi sono divertito a declinarlo – racconta – c’è la versione cotta al vapore dentro un bicchiere e servito tiepido. Un’altra variante è quella all’interno di una cialda di cannolo, preparata con farina, burro, zucchero, uova e Marsala, che stirata sottilissima e cotta diventa un cilindro croccante da riempire con il tiramisù. Personalmente – continua – preferisco mantenere la ricetta di base tradizionale, che è quella più apprezzata anche dai miei ospiti, ma apprezzo moltissimo le versioni scomposte di diversi colleghi o quelle creative nella struttura di alcuni pasticceri, come la torta setteveli con ostie al cioccolato o la versione millefoglie”.
Tra le tante versioni scomposte, una che ha suscitato grande interesse è il tiramisù con il pane del giorno prima di Moreno Cedroni. “È una ricetta che nasce da un ricordo d’infanzia – racconta – quando si recuperava il pane avanzato da consumare a colazione insieme al caffelatte. Nella mia versione, oramai un evergreen della carta del mio ristorante, preparo una crema cotta al mascarpone che alterno al pane inzuppato nel latte e nel caffè, non utilizzo il cacao e lo accompagno ad un gelato al caffè ed ad una gelatina al Borghetti, per restare in territorio marchigiano”. Anche in questo caso, quindi, massima fedeltà agli ingredienti originari. Ma se si volesse provare a giocare con altri sapori? “Il caffè non lascia molte alternative – spiega Moreno. “Piuttosto che ad esperimenti con la frutta, trovo interessanti gli abbinamenti con le spezie, tra cui quello con la noce moscata”.
Un grande appassionato, al punto da avergli dedicato un’intera pubblicazione, ed innovatore di questo dolce al cucchiaio è lo chef e pasticcere Luca Montersino che riferisce: “È in assoluto il dolce che produco e vendo di più. Nella mia ricetta classica non uso uova crude ma pastorizzo i tuorli montandoli con lo zucchero per ottenere una crema, al posto dei savoiardi utilizzo il pan di spagna di riso, più areato e soffice e non utilizzo nessun tipo di liquore”. Tra le centinaia di varianti escogitate ce ne racconta alcune. “Una versione è quella con pan di spagna inzuppato nel thè verde al gelsomino, molto delicata, o quella light con meno zucchero e una crema più leggera. Nelle variazioni con la frutta consiglio di provare quella con fragole e champagne, in cui inzuppare il pan di spagna al posto del caffè, e quella, che mi ispirato il mio territorio piemontese, con pere caramellate e riduzione al vino Barolo”.
Daniela Corso