È un’ottima annata per il carciofo Spinoso di Menfi. Le abbondanti piogge di questo inverno lo hanno fatto crescere rigoglioso nonostante un inizio di produzione più timido, dando vita ad un fiore aromatico, croccante, delicato. Parola di Filippo Romano, dell’Azienda agricola biologica Romano che, da quattro generazioni, si occupa a Menfi, nell’agrigentino, di agricoltura sostenibile: vite, olivo da olio, grano, leguminose e soprattutto carciofi.
Nella sua azienda se ne producono quattro varietà: Thema (precoce, coltivato da ottobre ad aprile, riconoscibile per le brattee viola intenso, la forma allungata e la quasi assenza di spine, ha un sapore delicato e tenero); Violetto bio (tipico della Sicilia, apprezzato per il suo colore caratteristico e un sapore delicato, testa allungata con foglie di colore viola intenso, compatto e privo di spine, ottimo in padella, alla griglia o fritto, ideale per primi piatti, contorni e antipasti); Romanesco (forma sferica senza spine, colore verde-violetto e cuore tenero, ottimo da fare arrosto, ripieno alla siciliana o trifolato); Spinoso di Menfi, appunto, con testa compatta e spinosa, foglie verde brillante e striature violacee, un sapore intenso, leggermente amarognolo, con note erbacee fresche e persistenti che lo rendono versatile e adatto da gustare sia crudo, in insalata con un filo di olio extravergine e limone, sia in ricette più elaborate come la caponata, le frittate e i risotti.
Per il forte legame che ha con il territorio d’appartenenza, lo Spinoso di Menfi, negli anni passati, ha ottenuto il presidio Slow Food ed è tra quelli maggiormente apprezzati dai buongustai: perfetto per la cottura alla brace, per la produzione di sottoli, caponate e paté perché l’alto contenuto di lignina lo rende più resistente alla conservazione in olio e al calore intenso. Inoltre ha ottime caratteristiche organolettiche.
“È il nostro prodotto più pregiato e siamo molto soddisfatti di come sta andando la stagione – dice Romano – perché lo Spinoso è una coltura che si avvantaggia della piovosità e le precipitazioni abbondanti di questo inverno hanno dato ottimi risultati. Noi adottiamo una tipologia di agrotecnica che permette alle piante di scongiurare il rischio di determinate malattie. Magari la coltura inizia un po’ più in sordina ma poi si sviluppa bene”.
Lo Spinoso ha una storia antica in Sicilia, questa pianta, infatti era presente nell’Isola almeno dall’Ottocento del secolo scorso, in una zona che si estendeva dal fiume Carboj all’attuale riserva naturale Foce del Belìce. Con gli anni, però, la produzione si è sempre più diradata a Menfi e le carciofaie hanno lasciato il posto ai vigneti, più remunerativi. Inoltre le nuove varietà hanno quasi soppiantato il vecchio spinoso e oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo ancora. Ancora meno in biologico.
“Lo Spinoso è per noi la varietà più pregiata ma il suo valore è soggetto alle oscillazioni del mercato che sono legate a diverse variabili e subisce tante fluttuazioni dovute a condizioni climatiche, presenza di abbondanza di prodotto, arrivo di prodotto estero sui mercati di riferimento – spiega Romano -. Per questo preferisco parlare più correttamente di una forbice, ovvero parlare di un prezzo che può oscillare all’ingrosso da un euro a 10 centesimi, durante l’anno. Noi, come azienda, tendiamo a dare un prezzo giusto che possa essere corretto per noi e per chi lo acquista”.
“Siamo tra i pochissimi produttori bio per cui proponiamo un carciofo che esce un po’ fuori dalle dinamiche del mercato all’ingrosso ma riusciamo comunque ad avere un prezzo corretto. In ogni caso – continua Romano – la nostra filosofia aziendale è quella di vendere quasi totalmente la produzione che otteniamo alla ristorazione. Noi collaboriamo molto con i ristoratori perché riescono a valorizzare la qualità del prodotto. Il nostro obiettivo ogni anno, a inizio stagione, è quello di puntare alla qualità e non alla quantità e avere come mercato di riferimento quello della ristorazione, in grado di trasformare lo spinoso esaltandone le qualità, ci sta dando grandi soddisfazioni”, conclude.