Per Giorgio Minardo, inappuntabile ingegnere elettronico di Modica, ad annunciare una second chance nella vita è stato il frusciare nei campi delle spighe di russello e perciasacchi, subentrate al ronzio dei processori.
Bionde sirene che lo hanno attratto nel vortice di un mulino e che anno dopo anno hanno fatto del suo stabilimento una delle novità più stimolanti nel panorama dei pastifici artigianali italiani. Quelli che partono dal passato remoto per parlare al futuro e spesso azzardare neologismi gourmet.
“La mia svolta è una lunga storia”, esordisce. “A farmi appassionare di alimentazione era stata la consapevolezza di quanto fosse importante il cibo per la mia salute personale. Ma solo alla fine degli anni ’90 ho iniziato a occuparmi di pasta, su stimolo di un’associazione macrobiotica: si era saputo che il grano era stato modificato e mi era stato chiesto di ritrovare le varietà esistenti prima del 1975, quando erano cambiate”.
L’impresa non si rivelò affatto facile: una volta individuati i grani, si trattava di reperire chi potesse coltivarli, molirli e infine confezionare la pasta.
“Ma alla fine ci siamo riusciti. E devo dire che la mia formazione mi è tornata utile, come attitudine a organizzarmi e fare funzionare le cose, maturando una visione schematica”. Il passo successivo nel 2007 è stato organizzare la produzione in prima persona a Modica, con soli grani antichi siciliani biologici, scelti personalmente e coltivati appositamente; dopo i primi cinque anni la fama ha varcato i circuiti della macrobiotica e ha iniziato a spargersi in giro per il mondo.
“Oggi non siamo grandissimi, ma neanche piccolissimi. Lo stabilimento, che occupava 200 metri, ne fa 1200 e non ospita più solo me e mia moglie, ma otto dipendenti. L’importante è crescere senza stravolgere il progetto originario, in modo da organizzarsi meglio ed essere più efficienti grazie a nuovi macchinari. Un nostro pacco costa intorno ai 4 euro, ma arriva fino in Giappone e negli Stati Uniti, dove tocca i 12 dollari. È una pasta particolarmente digeribile, con un glutine debole, che è comunque presente a sufficienza. Basta lavorare bene e centrare l’essiccazione, un equilibrio molto delicato. Ma se i nostri avi facevano la pasta con quei grani, vuol dire che si può. Anche mio nonno lavorava in un pastificio e non c’erano certo i tipi moderni”.
Di formati ce ne sono una quarantina, da quelli tradizionali come gli anellini e le busiate agli spaghetti; fino alla linea super food, aromatizzata con cacao e aglio nero, spirulina, curcuma e pepe, tè matcha e canapa. Da quando è nata l’azienda agricola nel 2025, ci sono inoltre le farine, nello specifico la semola. Ma la sfida non è finita.
“Per ottenere un prodotto di eccellenza, non bastano una confezione accattivante e la tenuta in cottura: conta la salubrità, altrimenti la qualità non è completaNel biologico tradizionalmente c’è la difficoltà di fare ottimi grani, in termini di purezza e proteine, soprattutto se si impiegano le varietà antiche, perché vige l’abitudine della rotazione delle colture. Non per ragioni qualitative, ma perché in quel regime è obbligatorio. Invece ci siamo riuniti con altre aziende per fare un grano di qualità: è un’altra guerra che sto facendo. Nuovi prodotti allo studio ce ne sono sempre, adesso per esempio un’altra cosa che mi sta funzionando è la segale. Ho un amico calabrese che la coltiva con metodo biologico in Calabria e la macina. La pasta è venuta benissimo e stiamo pensando di introdurla”.