Pane di segale
Ingredienti
- 1 kg di farina di segale integrale
- 500 gr di lievito madre fresco
- 19 gr di sale
- 1 lt di acqua
- 300 gr di farina di segale integrale
Procedimento
Scaldare l’acqua a 65 gradi e versarla sulla farina, impastare a mano fino ad assorbimento ed aggiungere il lievito madre. Lasciare fermentare a temperatura ambiente (25 gradi) per un’ora circa o fino a raddoppio. Aggiungere la farina di segale rimanente e impastare a mano fino ad assorbimento. Setacciare la farina di riso sui cestini per la lievitazione e formare pagnotte da 600 gr. Fermentare a 28 gradi per 3 ore ed infornare a 260 gradi per 40 minuti circa. Raffreddare. Affettare il pane e dressare con fette sottili di cacioricotta e scaglie di cioccolato fondente 80%. Completare al piatto con olio extravergine.