Vino e percoche
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg pesca bianca di vigna
- 1 kg di percoche
- 500 gr vino rosso
- 200 gr zucchrero
- 100 gr glucosio
- Neutro per sorbetti
- Germogli di basilico
- Gemme di basilico
- Germogli di menta
- Succo di limone
Sorbetto pesca e vino
- 650g pesca bianca cotta ( 90° 20 minuti sv, togliere pelle e frullare )
- 350g circa sciroppo per sorbetto
- 400g vino rosso dealcolato
- 7 gr circa neutro
Portare tutto a 20 brix
Percoca in sciroppo
- 500g percoca pelata a “pacche”
- 250g sciroppo 2 a 1
- 20g succo di limone
Chiudere in busta sottovuoto, cuocere a 85° per circa 15 minuti. Circa 20 brix. Scolare lo sciroppo dopo 24 ore ed eventualmente correggerlo e addensarlo con 1 gr xanthana per litro. Affettate sottilmente le percoche e formate le rose sopra un quadrato di carta forno. Coppate e conservate in frigo. Decorate sul lato sinistro con piccoli petali di fiore e micro melissa. Versate lo sciroppo e con qualche goccia di olio alle erbe ed in fine il sorbetto sulla destra.
Olio alle erbe
- 150 olio di semi girasole
- 50 gr basilico cotto 10 secondi in acqua salata
- 2,5 gr melissa
- 2,5 gr menta
Passare al blender olio e basilico cotto. Passare all’etamina recuperare l’olio già verde senza liquidi e mettere in vuoto con le erbe e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 5 ore poi in frigo per 24 ore filtrare e usare
Pesca alla piemontese
Crema di amaretti
- 100 gr di purea di pesca
- 10 gr cacao
- 75 gr farina di amaretti
- 25 gr farina di mandorle
Passare tutto al cutter verificare consistenza e versare in sac a poche
Tegole di pesca
- 100 gr polpa di percoca cotta
- 75 gr sciroppo di cottura
- 5 gr succo limone
- 15 gr isomalto
- 12 gr gelcrem
Stendere in silpat e fare seccare a 70°C per 12 ore circa. Spezzare e conservare in cristalli di silicio.
Tegole di mandorla amaretto (Per 1 placca 60×40)
- 100 gr amaretti
- 25 gr farina di mandorle
- 50 gr acqua
Passare al cutter e stender tra due fogli di carta forno a sua volta tra 2 placche forate a 140°C per 14 mn circa. Ventola 4. Valvola aperta
Percoca e sciroppo (con marsala)
- 500 gr percoche pelate e tagliate in pacche
- 250 sciroppo 2:1
- 5 g succo di limone
Cuocere a 85 °C per 15 mn. Freddare e scolare dopo 24 ore
Sciroppo al marsala
- 100 gr sciroppo
- 50 gr marsala semi secco (bottiglione)
Legare con xanthana 0,3 gr circa. Dressare il piatto. 3 pezzi di percoca con poca buccia d’arancia sopra 3 dot di crema al cacao, qualche pezzo di tegole pesca. 3 tegole di mandorla accoppiate con il cremoso. Versare al cliente 30 gr circa di sciroppo al marsala. Melissa, menta e basilico per decoro. Petali di fiori eduli per decoro.
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