Provatela con il gelato
La melanzana è un prodotto versatile che la cucina siciliana ha saputo valorizzare molto bene nelle ricette più disparate, dagli antipasti ai… dolci.
Abbiamo chiesto a Peppe Barone, chef del ristorante Fattoria delle Torri di Modica (Ragusa) e profondo conoscitore del suo territorio, dei prodotti e delle tradizioni locali, un piatto, diverso dai soliti, il cui ingrediente principale fosse la melanzana. Lo chef ci ha proposto una ricetta della tradizione ragusana, che abbina, non solo due prodotti fortemente radicati nel territorio, melanzane e cioccolato modicano, ma anche culture diverse. Non è difficile, infatti, cogliere nella preparazione e negli ingredienti contaminazioni arabe e spagnole, civiltà che tanto hanno influenzato la storia dei siciliani. La ricetta è proposta in due versioni, quella classica della tradizione e quella rivisitata dallo chef.
Liccumie
In Sicilia capita spesso di avere di un piatto due versioni, una da ricchi e una da poveri. Così, anche in questo caso, troviamo contrapposte la ricetta dei ricchi, le Impanatigghie, a quella popolare delle Liccumie. Si tratta di dolci che nella prima versione hanno una farcia a base di carne – che fino a non molto tempo fa si potevano permettere abitualmente solo i ricchi – e cioccolato, e in quella popolare delle Liccumie, un ripieno di melanzane e cioccolato. Questo perché la melanzana era considerata la carne dei poveri, non certo per le sue proprietà nutritive, piuttosto perché si prestava a preparazioni simili a quelle di carne, ma con un costo decisamente più basso. Ad esempio, le gustosissime polpette o le cotolette di melanzana.
RICETTA CLASSICA – PREPARAZIONE
Fare una frolla con strutto, piuttosto che con il burro, zucchero, farina 00 e uova. Formare dei dischi abbastanza sottili, due millimetri circa, dal diametro di 13 centimetri. Farcire con un composto di melanzane lessate in acqua e zucchero, strizzate e mescolate con cioccolato modicano fuso, con un rapporto di 1 a 4 (una parte cioccolato, quattro melanzane). Aggiustare di zucchero e aggiungere a piacere cannella e noce moscata. Chiudere il piccolo calzone e passare in forno a 180° per mezz’ora. Dopo averlo sfornato spolverare con zucchero a velo.
RICETTA RIVISITATA DA PEPPE BARONE – PREPARAZIONE
Con 150 grammi di burro, 100 grammi di farina 00, 50 grammi di zucchero e 2 grammi di semi di cardamomo fare un impasto omogeneo e farlo riposare al fresco per un paio d’ore. Formare, quindi, dei dischi di circa 4 millimetri. di spessore e dal diametro di 8 centimetri. Mettere su una placca ed infornare a 165° per 35 minuti, non devono dorare troppo.
Prendere 700 grammi di melanzana violetta, sbucciarla, affettarla alta e lasciarla purgare in 2 litri d’acqua con 200 grammi di zucchero e 4 di sale marino in cui sono stati messi a macerare 50 grammi di petali di gelsomino. Dopo un paio d’ore, asciugare la melanzana ed immergerla in olio a 145° per 5 minuti, dovrà avere una leggera doratura. Asciugare su carta assorbente e passare al mixer insieme a 150 grammi di cioccolato bianco fuso e 200 grammi di sciroppo di zucchero (deve raggiungere una temperatura per cui deve “filare”, non deve essere troppo denso o troppo liquido). Il composto ottenuto si passa quindi alla sorbettiera. Fondere del cioccolato modicano (oppure un fondente al 70%), disporre il disco nel piatto, mettere sopra una pallina di gelato, irrorare con il cioccolato fuso, non caldissimo, e guarnire con frutti di bosco e fiori di gelsomino.
Annalisa Sagona
