IL PERSONAGGIO
Francesco Sciacchitano, fornaio di Comiso, in provincia di Ragusa. “Presto produrremo le scacce con ortaggi coltivati al naturale”
La focaccia bio
Da più di cinquant’anni nel segno della tradizione ragusana. Ecco Francesco Sciacchitano che col suo panificio di Comiso è specializzato in biscotti, pizze, focacce, pasticceria e cioccolato artigianale. Francesco ha appena trent’anni e il volto di chi nella semplicità ha trovato la sua strada.
Sembra un ragazzo come tanti della sua generazione, ma quando parla usa un linguaggio antico, che racconta di valori contadini e di legami familiari. E quando gli viene chiesto quanto conti, nel suo lavoro, l’amore per il territorio e il suo passato, lui risponde in modo autentico “non ci sono parole per spiegarlo: la terra è terra”.
Da quanti si dedica al suo lavoro?
“Lavoro al forno da sedici anni. La nostra è un’attività che va avanti da generazioni: è iniziato tutto col mio bisnonno, don Paolino Sciacchitano, poi il mestiere è passato di padre in figlio. Noi siamo tre fratelli. Oltre me, ci sono Andrea, Stefano il pasticcere, e naturalmente mio padre Biagio”.
Il suo lavoro significa “sacrificio” e “passione”, quando ha deciso che era questo ciò che voleva fare?
“Non c’è stata una decisione vera e propria: è stato tutto molto naturale. Una mattina, a dire il vero era ancora notte, io avevo solo dodici anni, ho preso la mia bicicletta, ho attraversato la campagna e ho raggiunto il forno per aiutare la mia famiglia. Nessuno mi aveva chiesto di farlo”.
Ha mai pensato di lasciare la sua terra?
“Ci penso sempre. Mi piacerebbe partire, andare lontano. Ma poi penso che è il forno il mio capitale, è lui la mia ricchezza”.
Quanto conta, in quello che fa, l’amore per il territorio e per le tradizioni del passato?
“Non ci sono parole per spiegarlo: la terra è terra”.
Parliamo delle sue “scacce”. Come avviene la ricerca degli ingredienti e quale consiglierebbe di assaggiare ad un buongustaio che visita il suo forno?
“Presto avremo una novità che si chiama bioscaccia. La ricerca d’ingredienti biologici e sicuri ci ha spinto ad acquistare 20.000 mq di terreno per la coltivazione di ortaggi bio. In questo modo possiamo vantare anche una filiera corta”. Tra tutte le scacce, consiglio quella con la ricotta. La ricotta ragusana ha una lunga tradizione: fino a pochi anni fa s’ intrecciavano ancora i ‘vasceddi’, cioè le forme per la ricotta fatte col giunco intrecciato. La mia scaccia di ricotta rappresenta due storie che s’incontrano”.
Il segreto di famiglia?
“L’unico segreto è la ‘prima scelta’ ma anche la volontà ha la sua parte. Sacrifici se ne fanno tanti nel mio lavoro, ma la voglia di fare non manca, è il cliente che te la trasmette. Sono loro i veri giudici del gusto e la loro soddisfazione è la nostra forza”.
Abbiamo parlato di tradizione, e l’innovazione? Cos’è cambiato nella cucina degli ultimi anni?
“E’ cambiato che si ha troppa fretta: accorciare i tempi e togliere l’uomo. Anche la mano d’opera manca e quella che c’è non è specializzata. Non sono contrario alle macchine: sono necessarie, anche noi usiamo le impastatrici moderne, ma impastiamo poca farina per volta, per dare agli amidi il tempo di cui hanno bisogno, senza fretta”.
Lei come si definisce?
“Mi definisco mastro fornaio. Il pane per me è tutto, mi sono dedicato solo a questo, non saprei fare un altro lavoro”.
Il sogno nel cassetto di un mastro fornaio?
“Ad essere sincero non ci ho mai pensato. Mi auguro che la gente non dimentichi cosa vuol dire qualità del prodotto, che io possa fare il lavoro che amo al meglio, senza il problema di una concorrenza che mi costringa ad abbassare la qualità. Mi auguro che si torni a capire le cose semplici. Per questo il prossimo giugno, il mio panificio tornerà alla tradizione del forno a pietra”.
Simona Cultrera