Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 65 del 12/06/2008

L’INCHIESTA Nel regno dei capperi

11 Giugno 2008
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    L'INCHIESTA

Dalla raccolta alla classificazione e lavorazione, viaggio nel mondo della pianta regina di capperi_65hp.jpgPantelleria. Sull’isola se ne producono ogni anno fino a 1.500 quintali

Nel regno
dei capperi

Segni particolari: aroma intenso, forte e penetrante. È il re delle isole di Pantelleria, perla nera del Mediterraneo, a circa 120 chilometri da Trapani, e di Salina che fa parte dell'arcipelago delle Eolie e si trova nel Mar Tirreno, in provincia di Messina.

Lui è il cappero, il bocciolo del fiore di un piccolo arbusto che in altezza non supera il mezzo metro: il Capparis spinosa.
La pianta ha le foglie verde scuro e fiori molto appariscenti bianchi e rosa con delicati riflessi violacei. Quando inizia la fioritura tra la fine di maggio e i primi di settembre di ogni anno si pratica la raccolta dei bottoni fiorali. Verdi, consistenti e di forma tondeggiante a Pantelleria vengono anche classificati per grandezza. Quella della raccolta è una pratica faticosa, fatta tutt'oggi dalle famiglie che possiedono appezzamenti di terreno coltivati a capperi, che comincia prima del sorgere del sole e che costringe a stare chini sulla pianta data la sua altezza. «Non è facile trovare della manodopera – spiega Emanuela Bonomo, figlia di Pietro, presidente della Cooperativa agricola produttori capperi di Pantelleria – così ancora oggi io stessa vado a fare la capperi_dentro65.jpgraccolta di capperi nella terra di mio padre e dei miei avi». Una volta iniziata la fioritura bisogna tornare a raccogliere i boccioli ogni 10 giorni. Segue il processo di maturazione. «Quando si torna a casa – spiega Rosario Cappadona, ex produttore di capperi e oggi socio della cooperativa di Pantelleria – i capperi vengono sistemati in tini e comincia il processo di salatura con sale marino che dura da uno a due mesi».
Ogni anno la cooperativa di Pantelleria produce dai mille ai millecinquecento quintali di capperi. Il 70 per cento delle esportazioni raggiunge l'Italia del nord, in particolare Liguria, Piemonte, Lombardia e Toscana. Una percentuale che varia fra il 5 ed il 10 per cento va, invece, all'estero. «Le richieste – dice Cappadona – arrivano soprattutto dagli Stati Uniti d'America, dalla Svizzera e dalla Germania». Richieste oltre confine anche per il cappero di Salina, la cui produzione annuale, in caso di buona annata, supera i seicento quintali. «Esportiamo – spiega Santino Rossello, che proprio a Salina si occupa della commercializzazione del cappero – in Giappone, Cina e persino Australia».
Nel 1993 il cappero di Pantelleria ha ottenuto il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), un riconoscimento che mette in risalto agli occhi del consumatore la qualità del prodotto. «Un traguardo che vogliamo raggiungere anche qui a Salina – aggiunge Rossello – anche perché questo ci permette di combattere la concorrenza di paesi come Turchia e Marocco”. Ma i produttori di Pantelleria come anche quelli di Salina non hanno dubbi sul fatto che l'aroma e la bontà dei capperi siciliani non è lontanamente paragonabile a nessun'altra varietà estera.

Piera Zagone