IL PRODOTTO
Uberto Taliercio racconta i segreti del pastificio De Matteris Agroalimentare, uno dei pochi in Italia dotati di un proprio mulino. “Contatto diretto con i produttori del grano”
Ecco di che pasta
è fatta l’Irpinia
In Irpinia la pasta investe sulla filiera di produzione in loco e conquista Nord Italia, Nord Europa e Usa. È il progetto aziendale del pastificio De Matteris Agroalimentare Spa, uno dei pochi in Italia dotato di un proprio mulino.
Sei ettari di estensione con 30.000 mq di stabilimento alle pendici dell’Appennino, nel territorio di Avellino. Baronia è il brand con cui ha firmato un progetto che tutela le proprietà nutritive e organolettiche del grano duro, dal molino alla tavola, e che ad oggi si attesta sulle 110.000 tonnellate di pasta. “Crediamo nell’integrazione del molino al pastificio. Ci consente di potere controllare la materia prima affinché tutto rientri nei parametri qualitativi – dice il responsabile dell’area commerciale Uberto Taliercio -. Nei pastifici è possibile controllare la qualità solo a posteriori”.
Il controllo totale di filiera, invece, che consente loro di giungere fino al produttore, lo effettuano per la loro linea biologica. “Con il biologico abbiamo il totale controllo della filiera, perché abbiamo il contatto diretto con i produttori del grano”. E anticipa: “Per il non biologico stiamo lavorando per mettere a punto un accordo di filiera tra i coltivatori della Campania e i produttori di pasta”. Secondo quanto rivela Taliercio, sarebbe difficile reperire grano in Italia, soprattutto per grossi volumi di produzione. A coltivare il grano sarebbero piccoli agricoltori, e le aree coltivate di modesta estensione e frammentate. In Italia mancherebbe anche un consorzio che faccia da referente unico per il grano duro. “Bisogna puntare sulla filiera in loco non solo per il vantaggio economico per i coltivatori, ma anche per chi produce la pasta. È un modo per sostenerli, e per avere garantito un prodotto italiano che di qualità è migliore, perché con un più alto contenuto proteico ed anche nel colore è più intenso nei gialli”. Intanto la pasta Baronia è anche un progetto che investe nella tradizione e infatti ha mantenuto la trafilatura in bronzo. “Da questo procedimento si ottiene una pasta con una superficie più porosa ed un colore disomogeneo. Per questo molto apprezzata perché ricorda la pasta dei vecchi pastai”. Una variante apprezzata anche per un cambiamento nella modalità di consumo di questo prodotto. “Si assiste sempre di più ad un approccio edonistico alla pasta. Visto sempre meno come prodotto commodity – dice il responsabile commerciale – Si consuma la pasta per il piacere di consumarla, e gli uomini sarebbero quelli più sensibili a questo tipo di consumo. Anche all’estero il consumo di pasta aumenta. All’estero il consumatore medio è attento al prodotto-pasta, è più sensibilizzato anche a quella biologica e all’integrale. Dipende però dalla differente educazione alimentare. In Italia variamo la dieta quotidiana, e sostituiamo la pasta con altri alimenti che contengono fibre e proteine”. Comunque nel Paese il consumo di pasta terrebbe nonostante la crisi, lo conferma Taliercio, il quale rivela inoltre che il formato più amato rimane lo spaghetto, anche se la penna rigata ha conquistato un buon secondo posto.
Manuela Laiacona