Primavera nella Sicilia gastronomica vuol dire novità, che si tratti di nuove aperture o di nuovi arrivi in cucina, e noi abbiamo fatto il punto della situazione iniziando proprio da questi ultimi. Cambio di chef alla Stazione Vucciria, il ristorante pop-up del gruppo Virga & Milano che si trova a Pollina, nella provincia palermitana, dove ogni anno si susseguono chef diversi con l’intento di raccontare la Sicilia con occhi “stranieri”. Dopo Kobe Desramaults all’apertura nel 2022 e Yoji Tokuyoshi lo scorso anno, per la stagione 2024 il ristorante sarà capitanato da Lorenzo Careggio, classe 1983, scuola Niko Romito, che sbarca in Sicilia dopo varie esperienze di successo, dagli inizi al ristorante romano Spazio, sempre di Romito, all’ultima esperienza alla Rocca di Arignano in provincia di Torino. Ed è in Piemonte che Franco Virga l’ha conosciuto. “Quest’anno – racconta quest’ultimo – abbiamo deciso di puntare su un volto meno noto, ma sempre di livello e Lorenzo sposa in pieno la nostra idea di cucina alla Stazione Vucciria. Continuando sull’impostazione della scorsa stagione, la sera proporremo tapas e piatti contemporanei e freschi. La novità è che saremo aperti anche a pranzo con una piccola offerta da osteria”. Novità anche per Libertà, l’enosteria palermitana del gruppo. Possiamo solo anticiparvi che si trasformerà in pizzeria e braceria, ma i nuovi nomi del locale e del pizzaiolo sono ancora un segreto.
Dopo tre anni al fianco di Ciccio Sultano, prima al San Corrado di Noto e poi al Duomo di Ragusa, lo chef Giuseppe Calvaruso rientra a Palermo. È infatti sua la guida del bistrot del Charleston, aperto dalla colazione alla cena con una proposta variegata appositamente studiata per i vari momenti della giornata. “Ho fatto esperienze bellissime – spiega – ma casa è sempre casa. Quindi, quando si è presentata questa meravigliosa opportunità di rientrare insieme a mia moglie, Michela Vitale, lavorando nella stessa struttura, lei come sommelier del ristorante fine dining e io come chef del bistrot, non ce la siamo lasciata sfuggire. Il Charleston poi racchiude passato e futuro e il progetto è stimolante e divertente. Sono anche molto contento di collaborare con lo chef Gaetano Verde con cui abbiamo un rapporto ottimo, ricco di cooperazione e confronto. E poi essere coadiuvati da una squadra giovanissima e preparata è impagabile”.
Percorso inverso per Maurizio Balistreri che lascia il capoluogo di regione per rientrare a casa. Dopo una parentesi di poco più di un anno a Palermo, infatti, riprende il comando della cucina del ristorante di famiglia “Il faro verde” a Porticello, borgata marinara del comune di Santa Flavia, nella provincia palermitana. “Sono felicissimo di ritornare dove sono nato e cresciuto – racconta – Qui tutto mi ricorda mio padre e la mia infanzia, per cui è stato un rientro molto emozionante. Provo delle sensazioni bellissime e poi, ora che il locale è stato interamente ristrutturato, è davvero magnifico”. Un ritorno anche ai suoi contatti sul territorio, grazie al rapporto diretto che lo lega ai pescatori della borgata che gli forniscono il pesce ogni mattina e ai produttori locali dove torna ad approvvigionarsi.
Sbarca invece alla Dimora delle balze a Noto, in provincia di Siracusa, Gabriele Camiolo dopo nove anni con la famiglia Tasca d’Almerita. “Non è stata una decisione semplice perché per me è stato un pezzo importante della mia vita, sia a livello personale che professionale. Sono entrato ragazzo e sono uscito uomo. Adesso ho abbracciato questo nuovo progetto, un percorso che voglio percorrere in punta di piedi almeno in questa prima fase di costruzione dell’ossatura. Il posto è bellissimo, gli elementi naturali predominanti: c’è la forza del vento e dell’acqua che fanno cambiare sempre fisionomia al territorio e un cielo stellato sotto il quale ceneranno i nostri ospiti a brevissimo. Porterò avanti anche qui il progetto di cucina isolana con prodotti del territorio. Il lavoro sarà quello di geolocalizzarci sempre più. Il menu sarà quello a me più congeniale, quindi molto centrato sul vegetale e, per questo motivo, abbiamo le nostre verdure coltivate in biologico solo per noi da un’azienda agricola locale”.
Al San Corrado di Noto, in provincia di Siracusa, arriva invece la consulenza di Fabrizio Fiorani. Dopo l’esperienza al Duomo con Ciccio Sultano, iniziata nel 2020 e conclusasi lo scorso febbraio, il pastry chef noto per i suoi riconoscimenti nel mondo e per le sue collaborazioni con Bulgari, resta in Sicilia per questo nuovo progetto che porterà avanti in sinergia con l’executive chef Martin Lazarov. “Era impossibile non accettare la proposta della proprietà – racconta Fiorani – Il San Corrado di Noto è una realtà incredibile, c’è una quantità di bellezza imbarazzante, a cominciare dall’edificio in sé fino ad arrivare al vasellame in tavola, alle poltroncine in sala, ai dipinti sparsi nella strutture, perfino alle vasche da bagno nelle camere. A me la cura nei dettagli fa letteralmente impazzire. A maggior ragione in cucina dove tutto, dalla materia prima alle strumentazioni, è di altissima qualità. È bello e stimolante lavorare in queste condizioni”.
Cambio di impostazione all’Uovo di seppia di Licata. La gastronomia dello chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin nel suo ristorante La madia, da qualche mese in mano al figlio Angelo Cuttaia, diventa un bistrot. Il locale, aperto solo la sera, vede Cuttaia jr in cucina e in sala. “La verità – racconta Angelo – è che c’è grossa penuria di personale per cui gestisco tutto da solo. Cucino sopra e poi porto i piatti giù al tavolo, ma questo mi permette di avere un rapporto ancora più diretto con i miei ospiti”. Un format molto incentrato sul fuoco, niente pesce, tanta carne e verdure secondo stagione. “Anche in questo caso – spiega lo chef – essendo solo, gestisco meglio un menu di piatti alla brace, piuttosto che altri tipi di cottura. E poi io sono appassionato di questo genere di proposta”. Tanti pure i crudi, anch’essi di carne o vegetali. Insomma, una proposta più “easy”, che parte dall’aperitivo e prosegue con la cena.
Chiudiamo con tre belle aperture che coinvolgono la Sicilia da est ad ovest. Si chiama Kora ed è il nuovo progetto dello chef e mastro salatore Alfio Visalli nei locali che ospitano già il suo Blu Lab Academy ad Aci Sant’Antonio, in provincia di Catania. Un home restaurant o, come piace definirlo a lui, “un restaurant home perché, a tutti gli effetti, accolgo gli ospiti a casa mia”. La scelta del nome, Kora, proviene dalla concezione druidistica che percepisce il tempo in modo assolutamente circolare in un continuo susseguirsi di corsi e ricorsi fatti di insegnamenti ed esperienze che ritornano. Ed è dunque a “casa sua” che Visalli ha concepito questo format accessibile solo a sei persone a serata, su prenotazione, per far vivere un’esperienza culinaria semplice ricca di intrecci tra passato e presente in cui il menu viene stabilito di volta in volta dallo chef a seconda dell’offerta quotidiana del mercato. Piatti che virano sempre sul mare, vista la storia di Visalli, ma che attingono anche dall’orto dello chef. Ad accompagnare il tutto, una selezione di vini scelte da Visalli stesso. Dal giovedì al sabato a cena e la domenica a pranzo.
A Modica, Francesco Mineo e Piero Floridia della Locanda del colonnello aprono Bann, un panificio artigianale frutto del lavoro di sperimentazione svolto in cucina in questi anni “A Modica il pane più riconoscibile è il cosiddetto “pane di casa” – spiega Mineo – La gente è quindi legata ad alcune forme, ma il nostro è un pane più di sostanza, preparato con farine locali da noi selezionate, probabilmente molto più tradizionale e territoriale di quello che si trova in giro. Oserei dire più casalingo dei pani fatti in casa. Ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno smontato e rimontato la testa riguardo la panificazione e quindi è un prodotto che amo molto e seguo con cura. E devo dire che siamo entrati quasi subito nel cuore della gente perché il nostro è prima di tutto un pane buono, forse perché il pane nella ristorazione è spesso migliore di quello comprato. Ecco, noi abbiamo voluto portare quel pane nelle case ella gente”.
A Palermo, Benedetto Buccheri, chef patron del ristorante Bebop, apre la pizzeria Contralto. Un nome che richiama il registro del sassofono che Buccheri suonava da piccolo al Brass, la scuola di musica e jazz di Palermo. Dal ristorante di ricerca alla pizzeria, quindi. “Nelle mie intenzioni – spiega lo chef – c’è in futuro l’obiettivo di performare di più il mio lavoro provando a legare sempre più cucina e pizza in una proposta che valorizzi entrambe, un concetto leggermente diverso rispetto a quello classico delle pizzerie più tradizionali. Ho scelto di aprire una pizzeria perché, dopo sette anni di ristorazione un po’ formale, avevo voglia di nuovi stimoli e di pronunciarmi in una maniera diversa. Inoltre volevo uscire fuori dal centro di Palermo per rivolgermi a un target molto più locale che ho voglia di conoscere. E poi, ovviamente, perché amo la pizza”.