La pizza è soprattutto la qualità dell'impasto.
La farina e l'acqua e poi metteteci la lievitazione. Che deve essere lenta e vigilata. I condimenti? Importanti ma non fondamentali. Sembra non avere altri segreti Vitaliano Fronterrè, la cui pizzeria a Rosolini, in provincia di Siracusa, ha vinto di recente il premio Best in Sicily 2014, il ricomoscimento ideato da cronachedigusto.it. Ma sembra facile dire solo acqua e farina. In realtà serve tanta esperienza e altrettanta passione per fare le cose per bene. Siamo andati Da Vitaliano e Rosanna, che è il nome della pizzeria in uno stradone un po' periferico di Rosolini. La pizzeria ha un contesto semplice, molto familiare. Il locale è denso di oggetti personali e professionali: le foto in bianco e nero dei tempi di scuola, quelli dei cavalli, i modellini delle moto, le targhe appese, i gadget della squadra del cuore, il Milan, i premi vinti tra i quali primeggia l’ultimo arrivato, la pergamena Best in Sicily 2014, e vari amuleti.
Sono tutte esposte le passioni del vivace pizzaiolo di Rosolini, che tra un lancio acrobatico e un’infornata si racconta a Cronache di Gusto. “Il mestiere ce l’ho nel sangue. Mio padre da piccolo mi portava con lui a fare il fabbro, ma io scappavo per andare a fare le pizze”, esordisce Vitaliano.
E la passione per l’arte del fare la pizza si nota dal modo in cui si destreggia tra panetti lievitati e forno acceso. Impeccabile manualità e velocità non mancano; doti, queste ultime, che secondo Vitaliano sono fondamentali per un buon pizzaiolo. “Il segreto di una pizza perfetta è dato da un insieme di cose – spiega -. Innanzitutto dall’impasto. Da più di tre anni, ho scelto di puntare alla qualità. Potrei con facilità ottenere 700 panetti da una macchina capace di produrli in un quarto d’ora, ma preferisco star dietro ad una lenta lievitazione, che richiede sacrifici, pur di ottenere il risultato che cerco”.
Così Vitaliano mostra fierezza per un lavoro che lo stanca ma che gli regala grandi soddisfazioni. “Il mio impasto è ottenuto con farina 00 e farina di soia e lievita naturalmente, seguendo i ritmi della vita. Lo rigenero anche due o tre volte per due giorni, capovolgendolo nel cassettone stesso, fino a quando non è pronto per formare i panetti. Questi ultimi, dopo essere stati messi in frigo, vengono tirati fuori e lasciati riposare a temperatura ambiente. In questa fase, conta molto l’occhio del pizzaiolo esperto, che sa quando è il momento di mettere le mani in pasta per lavorarla”, spiega.
Nel frattempo, tra una spiegazione e un’altra, ci tiene a far osservare il suo piano di lavoro, privo di farina. “Se sei bravo non infarini la base della pizza per passarla nella pala e infornarla. Semplicemente, non la fai attaccare”.
Il segreto della cottura, poi, è non distrarsi mai, non avere fretta. Per il resto, un elemento utile per capire se una pizza è buona è verificare che abbia la “castagnetta” nel bordo, ovvero il rigonfiamento soffice dall’aspetto bruciato, spiega Vitaliano. “Diffidate invece dalle pizze con il bordo perfetto così come da quelle che trattengono acqua sotto: segnali chiari di cattiva lievitazione”. Il locale, che lui stesso definisce modesto, ma accogliente per tutti, è gremito di gente. E’ il giorno in cui offre in promozione una pizza di qualità a soli 4 euro. Giorno faticoso in cui riesce a sfornare più di 180 pizze, ma per nulla stancante per l’iperattivo pizzaiolo. “Questo mestiere richiede sacrifici, ma una cosa la fai bene solo se la fai con passione”, afferma. Passione quest’ultima che condivide peraltro con la moglie Rosanna. Nelle principali gare di pizzaioli a cui ha partecipato più volte, la coppia ha portato a casa i primi premi. A Rosanna è toccato però sempre il secondo.
La pizza è ottima, leggera e croccante. Buoni anche i prodotti usati. Tra le proposte anche qualche particolare variante con fiori di zucca, crema di carciofi e di zucca rossa. Insomma, si è davanti a “quel tipo di pizza vera”, come sostiene il pizzaiolo premiato, che senti fin da subito, quando il tuo dente, al primo morso, trova accoglienza tra la metà dell’impasto che si crea tra la crosta bel cotta alla base e la soffice superficie. Un must imperdibile, quando è il momemto giusto, è la pizza col fungo di carrubo che cresce copioso alla fine dell'estate e anche un po' oltre. Vitaliano è uno di quelli che insegue il fungo di carrubo per poterlo aggiungere nella sua pizza. Aspetteremo con pazienza la prossima fine dell'estate.
Testo e foto di Francesca Landolina
Da Vitaliano e Rosanna
Viale Aldo Moro, 8
Rosolini (Sr)
0931.859994
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili