“Le persone si soffermano sugli effetti ma non sulle cause”.
Lo ha detto Deins Dubourdieu, docente alla scuola di enologia di Bordeaux e proprietario di Chateau Doisy Daene, riguardo l’ossidazione prematura, durante una degustazione tenutasi sui bianchi della Navarra insieme al produttore Julien Chivite, a cui Dubordieu fa da consulente.
Basterebbe seguire determinati accorgimenti per evitarla e fra questi anche l’uso dell’anidride solforosa che, per il professore e la ricercatrice che lo affianca nello studio sull’ossidazione, Valérie Lavigne, presente anche al wine tasting, “nei giusti limiti è il minino dei problemi”. Esattamente sono sette i punti chiave che consigliano di seguire, dalla vigna all’imbottigliamento. Niente di nuovo per gli addetti ai lavori, ma che tengono a ricordare. “Sono cose che si sanno, di facile applicazione, seguiti dalla maggior parte dei produttori, ma tanti ancora non vi prestano attenzione”, ha detto Dubourdieu.
Si parte proprio con l’uso dell’azoto. Importante per il vigore della pianta. Non usarlo comporterebbe l’abbassamento dei livelli di glutatione, un composto di tre amminoacidi contenuto nell’uva che protegge dall’ossidazione. La seconda raccomandazione è quella di limitare l’estrazione dei composti fenolici durante la pressatura, poiché proprio le quantità eccessive di questi andrebbero ad intaccare il glutatione di cui è ricco il mosto. Il terzo step contempla l’utilizzo di anidride solforosa e del gas inerte per proteggere il vino. Il mosto poi, non deve essere troppo purificato perché rallenta il processo di fermentazione con il rischio di un’accelerata evoluzione. Tra la fermentazione alcolica e la maloattica si deve ridurre il più possibile il tempo per passare dall’una all’altra. Una delle cause della fermentazione precoce, ma si riferiscono alla sola Borgogna, è stata poi individuata nell’incapacità dei produttori di avere usato nel modo giusto le presse pneumatiche, ottenendo mosti troppo puliti e quindi fermentazioni troppo lente. Una tecnica che aiuta invece a prevenire l’ossidazione precoce è quella del battonage. Infine, l'uso della solforosa per proteggere l’ossigeno nella fase dell’imbottigliamento.
C.d.G.
fonte: The Drink Business