Prima ti invita da Eataly Milano Smeraldo dove si racconta, presenta la sua eccellente produzione, infine dice che come regalo dei suoi primi 50 anni (è nato, infatti, nel 1973) apre la seconda pasticceria a Milano, proprio da Eataly e, siccome nasce un nuovo sodalizio goloso, Fabrizio Galla, pluripremiato pastry chef & chocolatier di San Sebastiano Po, apre un altro spazio a Eataly Lingotto di Torino. Questo bravissimo pasticciere ha avuto la passione per i dolci da ragazzino, frequentando il forno dello zio panettiere (mentre i genitori erano proprietari del ristorante Tre Colombe a San Sebastiano Po), facendo anche qualche chilometro di strada a piedi per andare da lui perché sicuro di farsi coinvolgere nella produzione di biscotti nel forno del pane. Alla passione è seguito un percorso di studi specifico proprio per apprendere tutte le conoscenze dell’arte della pasticceria che lo porteranno alla partecipazione a diversi concorsi internazionali, per arrivare alla conquista, nel 2007, della Coupe du Monde de la pâtisserie di Lione con la sua torta Jessica, ancora oggi cavallo di battaglia della sua pasticceria e icona della pasticceria italiana.
Prima di inaugurare la sua pasticceria-laboratorio a San Sebastiano Po, Galla ha vissuto a San Francisco dal 2012 al 2014 come Ambasciatore del Cacao Barry e ha fatto anche un’esperienza in Giappone. Tornato in Italia, lavora alla Farmacia del Cambio di Torino per arrivare ad un locale personale, affiancato da Federica Russo, miglior pasticciere donna nel 2018, ma anche sua consorte. Nel frattempo fa incetta di riconoscimenti come la chiamata dei Relais Desserts, associazione internazionale dei 100 pasticceri migliori al mondo. Nel 2022 l’apertura del suo punto vendita a Milano, in corso Matteotti e, infine, l’approdo ad Eataly di Milano e di Torino. Contestualmente ha avuto anche il tempo per scrivere tre libri che hanno avuto molto successo: Virtuosissimi sul cioccolato (2010), Delizie al cioccolato (2013) e La Confetteria Moderna (2021) da dove si intuisce che per Galla il cioccolato è una delle sue passioni: il suo logo, ora modernizzato da un designer torinese, nasce da un segno grafico azteco, e rimanda al culto del “Cibo degli Dei”.
Com’è nato l’accordo Galla-Eataly? La risposta di Galla: “Quando sono stato contattato da Eataly, sono stato attratto da un progetto in collaborazione con un innovatore che ha sempre puntato al gusto e alla qualità e ha fatto conoscere i prodotti italiani nel mondo, e lusingato di essere presente in questo progetto. A cui do il mio contributo con la mia produzione consolidata, ma anche con nuove iniziative: una volta al mese ci sarà un dolce Galla creato per Eataly e conto di fare una specie di giro d’Italia delle tradizioni dolciarie locali, presentandole al pubblico di Torino e di Milano”. Rivisitate come Galla ha fatto con i mignon, attualizzati e reinterpretati, spesso versioni micro di dolci iconici, come il tiramisù, il savarin, il bunet (una sua passione, omaggio alla nonna), il babà, ma anche una pastiera mignon cotta al vapore: sono almeno 30/35 le varietà di mignon firmate Galla. Immancabili, poi – e molto richieste – le monoporzioni, come la cheesecake ai frutti esotici o la nocciola e ciliegie, e l’immancabile torta Jessica, nome ispirato al personaggio dei cartoon Jessica Rabbit. Uno dei rari casi in cui un dolce preparato per un concorso entra in produzione e si conferma ormai da quasi 20 anni. “La Jessica della Coppa del Mondo è una torta a cui abbiamo lavorato per 6 mesi, sono sette strati, dalla cialda croccante alla nocciola alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 70%. Tutto perfettamente equilibrato” spiega.
E per la Jessica – e in generale per i suoi prodotti – Galla ha cercato una confezione altrettanto perfetta. “Una scatola che si possa aprire per portarla in tavola senza estrarla, con indicazioni per le pieghe giuste del cartoncino”. Quasi un origami “e che faccia dire wow” aggiunge Galla. Oltre ai dolci – e alla sua amatissima veneziana per la colazione – anche cioccolatini (compreso il cioccolatino al bunet, il suo piemontesissimo dolce-referenza) e i nuovi liquorini, grande esperienza di gusto racchiusa in 20 grammi, e le creme da spalmare, la più nuova la Crema Mediterranea al Pistacchio. La qualità e l’eccellenza della pasticceria di Fabrizio Galla, mix perfetto fra tecnologia e manualità artigianale, non si discutono, ma la novità del progetto sta nel rendere più accessibile a un pubblico più ampio la grande tradizione della pasticceria piemontese e italiana: questo l’obiettivo della “versione Eataly” di Galla. E basta guardare – anche la bellezza cromatica colpisce, oltre alla perfezione di ogni pezzo – il banco di pasticceria di Torino e Milano per rendersene conto. Una pasticceria insieme locale e internazionale, che diventa piacevolmente pop: bella idea.