È ostico ricomporre in parole i gesti, gli atti e i tempi della natura nel suo così lieto fluire, anche quando d’impeto titanico, trionfante. Non c’è quindi, in questo caso, tanto l’intenzione di garantire una testimonianza immersiva quanto piuttosto di incuriosire e motivare chi leggerà a una presenza vera e diretta in un grande classico italiano, che è tale perché si staglia dalle buone prassi nell’empireo dei capolavori senza tempo: le Langhe.
Questa terra così amata e onorata, lavorata, ricercata, ricca di suoli millenari e di nocciole, d’uva e boschi, è impressa nei volti e nelle mani degli interpreti che ne testimoniano senza compromessi l’energia e l’intensità. Uomini e terra. Uomini ancora umani. Tra tutti, vi racconto di alcuni tra quelli che ho avuto il privilegio di incontrare.
(la degustazione di Cascina delle rose)
Barbaresco
La Cascina delle Rose dei Sobrino e la Carbonara di Pavarotti
Con un cappellino di lana e un sorriso educatissimo e generoso, Davide Sobrino ci accoglie tra i suoi vigneti, dove sorge la struttura avvolta da foglie di vite, rosse e aranciate: “Mia nonna ha sempre avuto buon cuore, ha salvato anche diverse persone ospitandole qui, durante la guerra. Non abbiamo mai avuto grande interesse per le cose, per le proprietà; alcune erano usate da contadini per anni… gliele abbiamo lasciate, cosa vai a riprendere?!”.
Compare il fratello Riccardo, saluta e torna al lavoro. Insieme sono legati ai cru di Tre Stelle, Marcorino e Rio Sordo. La perizia semantica è sbalorditiva, in una narrazione che equilibra tecnica e passione, inframmezzata da aneddoti goliardici.
Scendiamo in cantina: vasche in cemento e botti tra marne umide che virano dal rosso al grigio; nella sala adiacente, tini d’acciaio. In degustazione, due rivelazioni: il Nebbiolo è nudo e il vino vero sa di vino. Bere Barbaresco, Barolo, è frequentare il rapporto tra uomo e vite in una conformata, organizzata espressione di sé.
Immaginate Pavarotti; tutti lo si è visto all’Opera, quantomeno in un filmato, ma quanti lo ricordano mantecare una carbonara, d’estate, in pantaloncini? Questo è il Langhe Nebbiolo: l’anima più diretta e schietta di chi accompagna l’acino alla goccia, e tanto più rispettosamente avviene quest’atto, tanto più il vino sarà distante dalla cronaca dei bouquet millefrutti e centofiori.
Barbaresco Docg, Rio Sordo 2022
S’aggrappa alla vita una farfalla, sorgendo luminosa tra la brina del primo mattino. A poco a poco, non resta che un leggiadro, sognante volo colorato.
Langhe Doc, Nebbiolo 2024
Schumann, Kinderszenen op. 15 n. 1, dalle mani di Martha Argerich
Cascina delle Rose
Str. Rio Sordo, 58
loc. Tre Stelle
Barbaresco (Cn)
(Elio Sandri)
Barolo
Elio Sandri, l’uomo che ascolta la terra
Michelangelo del vino. L’uomo che si lega alla materia, il cui gesto non impone, non detta: lascia fiorire. “Lui si fa da sé, basta ascoltarlo, capire dove va, sentirlo; in quel primo acino che cade e si rompe, lì, in mezzo a una pozza di fango, lì c’è tutta l’annata, c’è tutta la vita. Quel grappolo da spremere e bere, quello deve essere, altrimenti è solo un altro prodotto da coltivazione di viti, ma non vino”.
Comprò un bosco vent’anni fa, per salvarlo dalla depredazione che sarebbe poi avvenuta in nome dei mercati. Ha due tavoli d’assaggio con almeno quaranta bottiglie su cui pone la data d’apertura con un pennarello bianco; alcune sono aperte da otto mesi, e il vino tiene meravigliosamente.
“Una notte mi sono svegliato e ho sentito che era arrivato il suo momento, il giorno dopo ho imbottigliato, è andata bene”. Racconta del rapporto tra “apertura” e persistenza, una doppia curva segnata con un gesso sulla botte di Barolo Disa; assaggiamo anche il cru Perno, poi il suo Langhe Nebbiolo, la Barbera, e colpisce quanto la natura restituisca a chi l’ama un’identità sempre coerente: ognuna delle sue bottiglie, in questa traversata d’uvaggi e anima, sussurra intensamente “E-li-o”.
L’incontro prosegue con un rosato da Nebbiolo: “non mi davano soddisfazione queste robe da bordo piscina e ho deciso di sacrificare un po’ del mio Barolo per fare un rosato che mi piace”. Prima di salutarci, assaggiamo il Dolcetto in anfora: al sorso ho un momento d’estasi che mi scuote la testa e mi fa battere i piedi; ruggente, sommo, pieno.
Barbera d’Alba Superiore Doc (Cascina Disa) 2024
La profondità ribelle di un giovane fiero, divoratore di poeti novecenteschi; crudo, teso, alla perpetua ricerca d’un amore.
Minium, Rosato da Nebbiolo 2023
Guizza in una tenera stagione una ragazza, giocando come quand’era bambina al salto della corda, con spensieratezza; lungi, sul dondolo, il nonno aspetta l’incontro degli sguardi, poi distende il volto.
Azienda agriviticola Elio Sandri
Località Perno 14
Monforte d’Alba (Cn)
(Teobaldo Rivella)
Barbaresco
Montestefano e l’elisir di giovinezza di Teobaldo Rivella
L’età, crediamo, non si dice soltanto quando mal portata. Si perdoni la sfrontatezza, ma il signor Rivella, ottantadue anni che sembrano settanta con gli occhi di un ventenne, è stato il primo in famiglia a imbottigliare. Lavora con sua moglie tutta la filiera di Nebbiolo e Barbaresco, ed entrambi si distinguono per quell’aplomb di chi ha conosciuto grandi valori in un tempo di impegno e cura. “Se non si sta dietro alla vite, foglia per foglia, se non si dà alla terra quello di cui ha bisogno, non si può fare nulla di buono”. Gli confesso che il vino mi consente di viaggiare pur restando in casa, di immaginare la fisionomia di chi lo segue: “altro che radiografie”, mi dice, “se è vino, a volte rivela anche ciò che non vorremmo far vedere di noi stessi”.
Il loro Barbaresco Montestefano è eccellente, eppure, ancora una volta, a commuovermi è il Langhe Nebbiolo: intriso di eleganza, brioso, energico e, in quest’energia, delicato, affettuoso come una carezza.
Langhe Doc, Nebbiolo 2023
Quieto e disteso, un uomo sbuccia una pera al calare del sole; arriva sua moglie, ne condivide un pezzo; si guardano intorno prima di un timido bacio, poi fanno rientro a casa: si abbracciano. Prima d’andare a letto, mangiano una fetta di torta alle nocciole.
Serafino Rivella
Località Montestefano, 6
Barbaresco (Cn)
Roero
Manuele Priolo e le Anime Nere del Roero. Sono pochi i giovani antichi.
Monarchico, rivoluzionario; sembrerebbe un ossimoro e invece Manuele Priolo è un ragazzo di quasi quarant’anni, formatosi principalmente tra Borgogna e Bordeaux, che tiene a raccontare la sua terra con orgoglio e al tempo stesso a sublimarla come pochi altri hanno attraversato le mie orecchie e il mio palato, stravolgendo le consuetudini e il facile adagiarsi.
Ci mostra, da sei ampolle, i vari suoli che caratterizzano in maniera netta il Roero, argomentando da una mappa le varie ere geologiche e le formazioni. Il suo “Anime Nere”, questo il nome del cru, è un vitigno eroico, a picco su una rocca in continua evoluzione, la stessa che si trova sulla sua etichetta.
Folgorato dall’idea di coltivazione sintropica, che propone il concetto di ecosistema anziché la monocoltura, ha scovato antidoti ben più interessanti del rame e dello zolfo per evitare infestazioni, ed è estremamente dedito a un’agricoltura che permetta alla vite di esprimersi da un suolo ricco: “le monovarietali non fanno che depredare la terra; un tempo si faceva così, si era agli inizi, ma oggi è inaccettabile, soprattutto se vogliamo che questa magia vada avanti”.
Ci mostra diversi sacchetti in cui tiene semi, germogli, tutti destinati a nutrire i terreni tra le sue viti. In un piccolo appezzamento proverà anche a far convivere le capre. A suo padre sembra incredibile che perfino in Nuova Zelanda si chieda del suo Roero, peraltro a cifre ben distanti da quelle in cui la storia sembrava aver confinato questa zona. Il vino è potente, ampissimo, ricco di terziari, col pugno chiuso sul petto.
Roero Docg, Anime Nere 2023
Un esercito marcia nella nebbia, passo dopo passo; il comandante intona un salmo responsoriale, la cui risposta sembra un’orchestra d’archi. Scuro, esteso, eroico.
Manuele Priolo
via Fondo Villa, 11
Monteu Roero (Cn)
Il passato, il presente e il futuro della tradizione piemontese
Guido Ristorante
Serralunga d’Alba, Villaggio di Fontanafredda
Questo racconto si chiude a tavola, la Tavola delle Langhe, quella della famiglia Alciati. Tre generazioni di grandi cuochi segnate dall’intuito felino di Guido, padre degli attuali proprietari, oggi nella Villa Reale di Fontanafredda.
Piero, uno dei due fratelli, è in sala: “Mio padre era così: una volta il nonno vide arrivare un camion di robiole; pensava che avessero sbagliato, e invece era papà che voleva salvare la produzione di un fattore. Ma anche col Barbaresco, col Barolo, fece la stessa cosa, comprava annate intere; ad averne ancora!”.
Il ristorante di questo visionario fu tra i primi a ricevere solo su prenotazione: la gente non era abituata a restare fuori anche a sala vuota, a volte s’indisponeva, ma il tempo diede loro ragione.
Il menù è la quintessenza della tradizione, quella che testimonia e porta avanti un’identità cesellata nel tempo, tutt’altro che fossile, datata o stantia. Spiccano il vitello tonnato tagliato al coltello, il cardo gobbo di Nizza Monferrato con pere e acciughe e gli agnolotti “di Lidia” al sugo d’arrosto, ricetta della mamma dello chef, accompagnati a quelli della nonna, più sottili e minuti, presentati in un tovagliolo appena sbollentati con il brodo a parte, per coinvolgere gli ospiti in una convivialità che li riporti alle origini e, con queste, agli usi del tempo.
Non da meno anche l’agnello, servito al carrello. Significativa la figura del sommelier Andrea Castelli, che con grande capacità riesce a organizzare un viatico tra Borgogna, Loira e Piemonte, chiudendo con il chinato di Cappellano, autorità indiscussa del Barolo. Magistrale anche il gelato al fiordilatte di vacche d’altura, frutto anch’esso di un salvataggio che non esime i figli dallo spirito di famiglia.
Ci dedicano un tempo considerevole a fine servizio; di tutto quello che ci sarebbe da riportare, scegliamo i due scambi, a nostro avviso, più sorprendenti.
“Piero, se dovessi aprire un locale da zero, oggi, come sarebbe?”
“Ah, beh, aprirei un garage, un postaccio così, in cui fare una buona cucina, sincera, e bere i vini che piacciono a me; se non hanno almeno sette, otto difetti, non li bevo volentieri.”
“Ugo, cos’è per te la cucina del futuro, cosa pensi succederà?”
“È importante che i ragazzi riprendano a frequentare seriamente le tradizioni; a volte arrivano capacissimi, una tecnica incredibile, ma poi?! Noi stessi, dopo il Covid, con le fisiologiche difficoltà del momento, avevamo pensato di affacciarci ad altro, ma, fatti i conti, con l’onestà che la cucina merita, questo siamo ed è giusto che questo si continui a onorare. Il futuro è di chi riuscirà a intercettare, a continuare una ricerca che spinga le sue certezze verso qualcosa che le affacci a un mondo nuovo”.
Guido Ristorante
Via Alba, 15
Fontanafredda (CN)
Tel. 0173 626162
www.guidoristorante.it
Aperto: a cena dal martedì al venerdì e il sabato a pranzo e cena
Ferie: gennaio
Terra, storia, tradizione, rivoluzione, quintessenza, umanità classica: queste, le Langhe.
Euoé
Enrico Morsillo