Chi c’era, se lo ricorda. Fece scalpore, sulle bancarelle di Cheese nel 1999, quel formaggio che non somigliava a nessun altro, simile a una torta nuziale immacolata o a una mitologica torre di Babele a ziggurat.
Da lì un tormentone, che travolse perfino il New York Times. Eppure quel formaggio non esisteva: ne avevano preparato qualche forma di fortuna Roberto Grattone e Agata Marchesotti, oggi titolari del caseificio La Tula di Grondona con l’aiuto della giovane Alessandra.
“Di fatto era una specialità estinta, che non si preparava più dagli anni ’80, se non nelle case”, racconta Grattone col piglio di un Indiana Jones della gola. “Qui a Montebore nella Val Curone, l’ultima del Tortonese prima della Liguria, ogni famiglia teneva qualche animale e mungeva ciò che aveva, ma d’estate per esempio faceva troppo caldo e d’inverno col freddo la forma non sgrondava. Noi siamo ripartiti da zero con una signora del posto, che nel 1999 ha fatto per noi un po’ di forme. A quei tempi facevo il tecnico in Coldiretti, ma coltivavo la passione e il desiderio di rivalsa, perché tanti prodotti ci stavano abbandonando, come le mele carle. Era da poco partito il rilancio del Timorasso qui vicino e nel 2000 è arrivato il nostro presidio Slow Food, seguito a stretto giro dal consorzio e dal disciplinare. Così mi sono dimesso e ho aperto il caseificio”.
“Io invece faceva la postina, ma ero figlia di contadini, quindi da sempre mi sentivo legata
alla terra”, aggiunge Agata. “Mia mamma faceva qualche formaggetta, ma a un certo punto mio padre ha spinto fuori di casa me e mia sorella, cosicché ho iniziato a lavorare, mentre il mio sogno restava quello di tornare in campagna. Quando ho incontrato Roberto, già lavorava sulla patata quarantina e sulla fagiolana della Val Borbera. Ricordo che Fabrizio Fava di Slow Food ci raccontò dell’esistenza in zona di un formaggio scomparso, Roberto chiese al suo capo Emiliano Bracco e questi ci riferì che la mamma Carolina aveva sempre preparato il Montebore, ma quando il marito era morto aveva venduto le vacche e aveva smesso. È stato a lei che abbiamo chiesto di preparare quelle forme che poi sono finite sui giornali. Roberto aveva ancora la cascina dei suoi nonni, con la cucina, il lavandino e l’acqua corrente. La regione si è interessata e una prova dopo l’altra abbiamo ricreato il formaggio, che veniva sempre meglio. Per vent’anni siamo stati gli unici produttori, ora siamo in sei. Il problema però resta reperire il latte, perché gli allevamenti sono pochissimi. Noi abbiamo due stalle di vacche da una decina di capi, ma ci vuole anche una parte di pecora, almeno il 25%, ed è il latte che scarseggia di più. Tradizionalmente si aggiungeva anche un po’ di capra, se avanzava dai bambini quando la madre era asciutta; ma in stagionatura c’è il rischio che diventi un po’ forte. Quindi andiamo avanti con qualche difficoltà, facendo tutto a mano”.
Di fatto si procede così: una volta misurate le proporzioni dei diversi tipi di latte rigorosamente crudo, si scaldano a 37-38 gradi, prima di aggiungere i fermenti o il lattoinnesto con il caglio naturale di vitello. Si lascia riposare la cagliata prima di tagliarla con la lira e poi, dopo un altro tempo di riposo, più finemente nelle dimensioni di una nocciola. Se ne ricavano formelle di diverso diametro, che vengono rivoltate più volte e salate a mano. In tutto sono 750 a settimana, pari a 250 triplici strati, che dopo la sovrapposizione, si saldano naturalmente. Seguono l’asciugatura e la stagionatura, che
può prolungarsi per le forme più grandi. “L’estetica colpisce, ma di fatto la stagionatura
cambia, non senza qualche problema, visto che il Montebore da fresco non può essere capovolto per farlo asciugare meglio e il contatto fra le superfici umide può favorire la
formazione di muffe”.
C’è chi dice che quella forma evocativa derivasse dalla sovrapposizione della mungitura
della sera e del mattino; altri che servisse per facilitare il trasporto. Di fatto Montebore, frazione del comune di Dernice dove oggi si coltiva lo zafferano, era il fastoso avamposto del Ducato di Milano verso il Genovesato, come tale adornato da un castello bordato di torrini andato distrutto nei secoli, ma ricordato in quell’architettura commestibile. Le vecchiette ricordano ancora come tutte le famiglie avessero adottato quel simbolo, senza una regola: 3, 4, 5 dischi del diametro che c’era. Ma gli aneddoti non mancano: c’è chi dice che dietro quella forma evocativa ci sia addirittura il genio di Leonardo Da Vinci, chiamato a Tortona per orchestrare il banchetto per il pranzo di nozze di Galeazzo Sforza e Isabella di Aragona. Durante quella sosta, avrebbe progettato lo spiedo semovente e potrebbe aver messo del suo nella casearia dell’ospite Bergonzio Botta, che sicuramente produceva le tipicità dei luoghi. L’immaginario è stato bucato da quel sogno secolare.
“Eppure continuiamo a lottare con la scarsa cultura del formaggio di questa zona, nonostante stiano emergendo dei ragazzi appassionati. Non siamo nelle Langhe, anche se la riscossa del Timorasso ha aiutato. Lo sbocco principale è nei ristoranti, poi vendiamo nelle botteghe, per esempio a Ennio Mutti, macellaio che produce il Salame del Giarolo. Siamo un Piemonte meno conosciuto, dove le campagne negli anni ’70 si sono spopolate e le produzioni sono ripartite su scala artigianale”.
Il formaggio, però, parla da solo: lattico, cremoso e fragrante da giovane, più complesso ed evoluto nel tempo, è ancora un prodotto vivo, perché il latte crudo e la fermentazione cambiano col meteo. Ottimo al naturale, lascia il segno in cucina: nel risotto, in crema con le patate, un flan o un piatto di gnocchi.