«Luogo ambiguo di due oralità – quella che articola il linguaggio e quella che soddisfa un bisogno primario – la bocca pone in una relazione inscindibile gastronomia e letteratura, cibi e parole, sapori e saperi», scriveva Gian Paolo Biasin ne I sapori della modernità, dimostrando come la rappresentazione del cibo nel romanzo giochi un ruolo importante nella rappresentazione del reale.
In Italia, a partire dall’Ottocento, il legame tra letteratura e gastronomia si è fatto ancora più profondo, ponendo la tavola a palcoscenico per descrivere le trasformazioni sociali e l’identità di un popolo. D’altronde, riprendendo il pensiero di Camporesi – grande filologo, storico, antropologo e gastronomo italiano – è innegabile che l’arte culinaria abbia contribuito all’identità nazionale in modo più profondo di quanto non siano riusciti a fare I promessi sposi.
In questo panorama, per stuzzicare l’appetito, Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa brilla di riferimenti alimentari. Su tutti risalta il timballo di maccheroni, capace di riassumere un’intera epoca e la decadenza di una classe sociale – quella aristocratica – durante la spedizione dei Mille. Siamo in Sicilia nel 1860, durante il pranzo a Donnafugata. Qui, l’apparizione di questa pietanza non è descritta come un semplice intermezzo, ma come un evento solenne:
«Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio».
Il lettore, incantato dall’eleganza di questa descrizione, percepisce come il timballo diventi un simbolo politico. Mentre fuori dalle mura del Palazzo dei Salina il mondo cambia, stravolto dalle azioni garibaldine, all’interno il timballo rappresenta l’ordine che resiste prima della decadenza definitiva. È, al contempo, un emblema di seduzione e potere: da una parte, intorno al tavolo, siede Concetta, aristocratica ma inappetente, che rappresenta una casta ormai sterile; dall’altra parte, la vorace e borghese Angelica, della quale Tancredi si innamorerà, attratto dalla vitalità – anche economica – che incarna.
Il pranzo in casa dei Salina e la descrizione del timballo diventano un punto cruciale del romanzo, forse la traduzione gastronomica della strategia di Tancredi espressa nella celebre frase: «Se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi». Tancredi, infatti, cerca di conservare i propri privilegi sfruttando il cambiamento, un paradosso che riflette l’”armonia di contrasti” tipica del timballo: una frolla dolce che ricopre un gustoso sugo di carne; una crosta croccante che racchiude un interno morbido.
Il cibo, affermazione di vita, comunica così l’essenza stessa della Sicilia del Gattopardo: un luogo in cui le contraddizioni convivono in eterno.
Ingredienti (per 12 porzioni):
· sugo di carne senza pomodoro
· finanziera di animelle
· fegatini, creste, ovette
· funghi secchi o freschi
· polpettine, salsicce, prosciutto
· tartufi
· 300 grammi di zucchero
· 7 tuorli d’uovo
· 450 grammi di farina
· sale
· cannella in polvere
· ½ litro di latte
· 150 grammi di burro
· 100 grammi di strutto
· 500 grammi di maccheroni
· parmigiano grattugiato
· un uovo sbattuto
· zucchero a velo
Procedimento
Si inizia con la preparazione del condimento, che è ricco e complesso: bisogna preparare un sugo di carne saporito (ma rigorosamente senza pomodoro) e una “finanziera” a base di animelle, fegatini, salsicce e tartufo, saltati nel burro per creare un fondo intenso. Spolverare con un po’ di tartufo. Mentre questi sapori si fondono, ci si dedica alle basi: da un lato si prepara una crema pasticcera profumata alla cannella e, dall’altro, una pasta frolla ricca, lavorata con burro e strutto.
Il cuore del piatto sono i maccheroni: dopo averli spezzettati e bolliti, si condiscono con il sugo di carne e il parmigiano, lasciandoli poi raffreddare perché possano “tenere” la struttura del timballo.
A questo punto si passa all’architettura del piatto: si fodera una teglia con la frolla e si inizia a costruire una cupola di maccheroni, nascondendo al centro il ricco ripieno di carne. Il tocco più sorprendente arriva ora: sopra questa cupola di pasta si versa la crema pasticcera, lasciandola colare e penetrare tra i maccheroni.
Infine, si chiude il tutto con un altro disco di frolla, sigillando bene i bordi con l’uovo sbattuto. Dopo circa tre quarti d’ora in forno, il timballo viene sfornato e ricoperto da una generosa pioggia di zucchero a velo, pronto per essere servito caldo.