Riapre i battenti a Roma un locale storico che ha accompagnato i racconti delle cronache mondane della Roma by night: la Taverna Flavia e il suo leggendario fondatore Mimmo Cavicchia. Le solide mura del ristorante hanno visto alternarsi stelle del cinema e dello spettacolo per decenni, vivacizzando gli anni della Dolce Vita e diventando il simbolo di un’ospitalità all’italiana che ha attratto le star di Hollywood, fino alla scomparsa del suo fondatore.
Famose le pareti, vere e proprie “quinte”, wall of fame con fotografie incorniciate scattate con Mimmo e i suoi noti ospiti o con stampe autografate appese in bella mostra, alcune con dediche anche molto personali, a ribadire il rapporto speciale che ognuno aveva con il padrone di casa Cavicchia. Per citare alcuni nomi, qui sono passati Audrey Hepburn, Frank Sinatra, Ava Gardner, Joan Collins, Tony Curtis, Gloria Swanson e Liz Taylor, alla quale era dedicata un’intera sala del locale, per la devozione che Mimmo riservava alla diva che più di tutte aveva rapito il suo cuore. Personaggi del cinema più vicini ai nostri tempi che hanno frequentato la Taverna Flavia sono attori come Hugh Grant, Andy Garcia, Sharon Stone, Al Pacino e Sylvester Stallone, ma anche registi del calibro di Alfred Hitchcock, Pedro Almodóvar e Quentin Tarantino. Molti anche i nomi delle grandi stelle di casa nostra, icone senza tempo di quella bellezza che cade sotto l’etichetta della Dolce Vita, incarnata da donne come Sophia Loren e Claudia Cardinale. Tanti anche i nomi del mondo della musica, figure immortali del calibro di Frank Sinatra, Liza Minnelli e Maria Callas. Per il nuovo arredo si è optato per uno stile minimal e sobrio, pur mantenendo la memoria dello spirito di un tempo, per esempio nelle immagini delle icone che hanno visitato il locale, sparse nelle sale.
“L’obiettivo”, dichiara Luca Di Clemente, “era rendere esteticamente più internazionale un ambiente che parla la lingua della romanità e della tradizione, soprattutto nel piatto. Non volevo che si entrasse nella classica taverna all’italiana, se non per le arcate di mattoni a vista che dividono le sale, ma in un luogo dallo stile contemporaneo, con i velluti rosa e grigi delle sedie, la carta da parati e i mobili in legno”.
A raccogliere il testimone di questa eredità gastronomica è la nuova gestione dell’imprenditore romano Luca Di Clemente, che porta ai fornelli la mano del giovane chef romano Andrea Lattanzi. Dopo una ristrutturazione che rispetta la memoria storica del locale, Taverna Flavia accoglie gli ospiti con un nuovo décor, aprendo il capitolo del futuro per uno dei luoghi più iconici del quartiere Ludovisi, in via Flavia, a due passi da via Veneto. Luca Di Clemente gestisce con successo anche altre due realtà molto conosciute tra i gourmet romani nella zona di Porta Pia-Castro Pretorio.
È in cucina, però, che si assiste alla vera rivoluzione, che fa del gusto e dei sapori di una volta una questione di identità e memoria, senza regole prestabilite ma tutte da reinventare. Come piace allo chef Andrea Lattanzi, già contattato da Luca per una precedente esperienza di consulenza in uno dei suoi locali, che porta in tavola una sintesi di passato e presente, di storia e visione. In cucina questo significa grandi piatti della tradizione resi nuovi da licenze inedite e tecniche moderne che ne alleggeriscono l’esecuzione mantenendone intatto il gusto. Riscoprire e innovare sono i pilastri di una cucina che guarda alla tradizione senza rigidità. Roma è sicuramente l’altra protagonista culinaria di questa nuova fase della Taverna Flavia, una città che ha cresciuto Luca sul piano imprenditoriale e Andrea su quello gastronomico.
Nel menu, che parte sempre dai sapori di casa, se non proprio dalla cucina della mamma, Andrea ha elaborato un percorso concreto e coerente: ben cotto. A portare qualcosa in più sono la tecnica francese, appresa nelle esperienze d’Oltralpe, e il burro, riportato anch’esso dalle cucine francesi e dosato con misura in piatti e fondi, rendendo il risultato più gourmet.
La cucina dello chef si definisce tradizionale ma è ricca di sorprese: ha un approccio moderno a quel bagaglio di conoscenze e ricette provenienti dal passato. Nel menu i piatti sono ispirati alla memoria dei sapori di casa, quelli legati alla cucina della mamma. “Mamma è sempre stata una grande cuoca e anche mio padre si diletta”, racconta Andrea. Non c’è però solo l’applicazione delle ricette trasmesse da generazione in generazione: emerge anche una rielaborazione personale, frutto delle esperienze professionali all’estero.
Le esperienze professionali dello chef partono da un locale simbolo del centro di Roma, l’Osteria Da Mario in via della Vite. Rilevanti anche l’esperienza al fianco di Tommaso Pennestri all’Osteria dell’Ingegno, oggi Trattoria Pennestri, e quella con lo chef Oliver Glowig, “che mi ha insegnato a utilizzare tre, massimo quattro elementi nel piatto”, dichiara Andrea. La spinta a migliorarsi e a imparare sempre qualcosa di nuovo lo porta alla classica esperienza all’estero, e la Francia è stata la destinazione più adatta. “In Francia”, racconta lo chef, “ho fatto esperienza delle brigate alla francese, ma ho appreso anche l’importanza delle salse e dei fondi. Ovviamente, anche in virtù di questa parentesi d’Oltralpe, nella mia cucina oggi c’è tanto burro”. Andrea si sposta così da Nord a Sud, toccando con mano le cucine di due tra le località più celebri del Paese: l’estiva Saint-Tropez e l’invernale Courchevel.
Per il menu di lancio Andrea ha pensato di interpretare il principio della tradizione romana, italiana e casalinga attraverso novità divertenti, affrontando in modo contemporaneo le ricette del passato. Un primo che guarda alla tradizione ma anche al trend internazionale che lo sta interessando ultimamente, soprattutto sui social, è la pastina al formaggino, che alla Taverna Flavia trova la sua interpretazione nel Risone al “formaggino Mio”, preparato con estrazione di bufala, burro e parmigiano, con sorpresa finale al ragù di cortile. Anche i primi della tradizione romana hanno naturalmente il loro posto nel menu, come l’Amatriciana, che Andrea prepara realizzando la salsa con ben quattro ore di cottura sul fuoco, come vuole la memoria domestica.
Tra i secondi spicca Il nostro galletto, un galletto al mattone solo apparentemente tradizionale perché viene prima cotto sottovuoto a 56 gradi, poi passato in padella e nappato in stile francese con burro, quindi laccato con jus de volaille e finto miele di pere: una preparazione simile al miele ma realizzata con pere, glucosio, alloro, salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano e rosmarino. Il piatto viene servito con una salsa preparata con fondo di pollo, aceto balsamico e vino rosso, accompagnata da una patata croccante intera servita a parte.
La carta dei dolci propone quattro dessert che nobilitano i classici della pasticceria italiana e parlano direttamente ai golosi con semplicità: torta di mele con zabaione e Marisù, un maritozzo fatto in casa con inserto al caffè, crema al mascarpone e cacao. La carta dei vini, spesso criticata a Roma dai produttori laziali per la scarsa presenza di etichette regionali, segue qui una strada diversa. Nel menu della Taverna Flavia abbiamo infatti apprezzato numerose referenze del Lazio, oltre naturalmente a quelle provenienti dal resto d’Italia.
Taverna Flavia – ristorante
Via Flavia, 9-11
Roma
tel. 0658364775 – 3313659124
Aperto: tutti i giorni, pranzo e cena
Orari: 12.00 – 15.00 / 18.00 – 23.30
Ferie: variabili
tavernaflavia.it