Nel cuore di Sant’Alfio, paese che ospita il monumentale Castagno dei Cento Cavalli, sorge un presidio di dolcezza che dal 1957 racconta la storia di un territorio. La Pasticceria La Spina non è solo un bar, ma un archivio di sapori che oggi, sotto la guida dell’energica Giuseppina Nicolosi e del figlio Alfio La Spina — attuale sindaco del borgo e figlio del fondatore Carmelo — si prepara a traguardare l’ambito riconoscimento di locale storico.
La storia inizia il 19 marzo di sessantasette anni fa, quando Carmelo, con un passato da figlio di boscaioli ma una passione viscerale per l’arte bianca appresa da un cugino pasticciere, decise di mettersi in proprio. All’epoca, la regina incontrastata della pasticceria era la mandorla e sulle paste di mandorla era concentrato gran parte del suo lavoro.
Il vero punto di svolta arriva tra la metà e la fine degli anni ’90. Con il declino dei vigneti e l’espansione dei noccioleti sui versanti dell’Etna, la pasticceria ha saputo interpretare il cambiamento agricolo.
“Mio papà ha messo a punto la ricetta delle paste di nocciola con la produzione di due tipologie: la pasta di nocciola semplice e la delizia nocciolata, quella ricoperta di noccioline che è meravigliosa”, racconta Alfio La Spina.
Il segreto della bontà di queste paste che valgono il viaggio fino a Sant’Alfio, sta tutto nella semplicità e nell’assenza di compromessi industriali.
“La ricetta prevede solo nocciole, zucchero, albume d’uovo pastorizzato e miele locale, rigorosamente di zagara, arancia o limone – dice La Spina -. Niente conservanti, niente chimica: una scelta che limita la shelf life a soli dieci giorni, ma garantisce un’esplosione aromatica senza pari”.
Oggi la pasta di nocciola ha raggiunto, e in certi periodi superato, la popolarità di quella classica con la mandorla di Avola. La produzione è notevole per un piccolo laboratorio artigianale, “tra 180 e 200 chili a settimana – sostiene La Spina – con picchi stagionali tra luglio, agosto e settembre”, quando le paste di nocciola diventano un ambito souvenir gastronomico.
Inoltre, nonostante le sfide logistiche, i dolcetti viaggiano verso Germania, Australia e Argentina, raggiungendo le comunità di emigrati che non rinunciano al sapore di casa.
“Il valore aggiunto a questi dolci lo conferisce il suolo vulcanico, che dà alle nocciole caratteristiche organolettiche uniche, ma soprattutto dal controllo della filiera. Noi usiamo prevalentemente nocciole locali e poi è la tostatura a fare la differenza – spiega La Spina – perché garantisce di riscontrare nel prodotto tutte quelle caratteristiche aromatiche e di gusto che per noi sono fondamentali”.
Nonostante l’impennata dei costi delle materie prime (con la nocciola che ha toccato gli 11-12 euro al chilo) e dell’energia, la pasticceria mantiene un prezzo competitivo di circa 22 euro al chilo, puntando tutto sulla qualità degli oli essenziali della frutta secca e sulla maestria di Giuseppina Nicolosi, anima e pilastro del bar, che ancora oggi supervisiona la produzione insieme ai pasticcieri che seguono la ricetta storica creata dal marito Carmelo.
Che si scelga la pasta di nocciola semplice o quella ricoperta, ogni dolce da La Spina è un tributo a quella “inversione di tendenza” che sta portando l’agricoltura meccanizzata e moderna nei noccioleti locali, provando a garantire un nuovo futuro a Sant’Alfio.
(dell’espansione dei noccioleti sull’Etna raccontiamo qui)
Pasticceria Carmelo La Spina
Via Vittorio Emanuele 10
95010 Sant’Alfio, Catania
Tel. 095 968128
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte