È possibile compiere un viaggio in un territorio quando si dà voce ai suoi protagonisti? È ciò che è accaduto durante la cena degustazione da Di Fetta in Fetta a Palermo. La storica maison Tarlant, icona della Valle della Marna, è stata al centro di un percorso guidato da Mélanie Tarlant e dal marito Daniel Romano, che ha permesso di evidenziare, attraverso il calice, l’identità di un luogo: cinque champagne selezionati per tracciare una mappa di vitigni, parcelle e suoli differenti. A rispondere dalla cucina è stato Claudio Lo Voi, padrone di casa di Di Fetta in Fetta, con piatti essenziali e lineari, fondati su un’attenta selezione delle materie prime e sul senso dell’equilibrio, come i vini scelti per la serata.
La storia della famiglia Tarlant è un’unicità nel panorama della Champagne, un intreccio di tradizione e innovazione. Le sue radici risalgono al 1687, quando Pierre Tarlant iniziò a coltivare i primi vigneti nella regione dell’Aisne, per poi consolidare il cuore della tenuta a Œuilly. Oggi l’eredità della maison è nelle mani dei due fratelli, Mélanie e Benoît Tarlant – affiancati da Daniel. Ben dodici generazioni della stessa famiglia, senza interruzioni, vendite di parcelle, né passaggi di proprietà: un filo diretto che non si è mai spezzato.
“Siamo viticoltori da tre secoli – racconta Mélanie – da quando si producevano solo vini fermi, com’era normale nella Marna; solo dopo è arrivato lo Champagne. Ma il cuore del nostro lavoro è sempre rimasto la vigna. Prima viene la vigna, poi il vino”. I due fratelli portano avanti un approccio agronomico naturale che la famiglia già praticava da generazioni, seguendo principi che rispecchiano perfettamente i saperi contadini della tradizione, tramandati di generazione in generazione, e che coincidono con molti aspetti del metodo biodinamico e del biologico. Oltre ai più comuni Pinot Noir, Meunier e Chardonnay, la maison porta avanti la valorizzazione degli altri quattro vitigni della Champagne, ormai poco coltivati: Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne e Petit Meslier.
L’azienda conta 15 ettari, un mosaico di vigne che si differenziano per età, vitigno, sottosuolo, esposizione e pendenza, suddivise a loro volta in 62 microparcelle nei comuni di Œuilly, Boursault, Celles‑lès‑Condé e Saint‑Agnan. Gesso campaniano, sabbie silicee, argille, calcari lutetiani e thanetiani si alternano mostrando tutte le sfumature del terreno nel raggio di pochi chilometri. La scelta di vinificare ogni microparcella singolarmente nasce proprio da questa conoscenza miniaturizzata del territorio, frutto di dodici generazioni che hanno imparato a leggere ogni appezzamento.
La firma distintiva della maison è il dosage zero. Già alla fine degli anni Settanta la famiglia aveva iniziato a eliminare completamente il dosaggio, affermandosi come pioniera di questo stile. È con l’arrivo di Mélanie e Benoît che si consolida la scelta del dosaggio zero, portando la cuvée Zero a diventare un manifesto, il biglietto da visita dell’azienda. Ma come si riesce a lavorare senza dosaggio, evitando qualsiasi aggiunta di zucchero? “Il punto non è non mettere zucchero, ma non averne bisogno. E per arrivarci bisogna partire dalla qualità del materiale vegetale – spiega Daniel – Le nostre vigne hanno un’età media di 35–40 anni, con parcelle che arrivano anche a superarli; alcune appartengono all’era pre‑vivaista, non derivano cioè da cloni selezionati per garantire rese elevate, ma da materiale vegetale antico, più identitario, dando vigne che hanno un gusto e un carattere”. Un altro aspetto chiave è quello che Daniel chiama “acidità matura”: non una freschezza acerba, ma un equilibrio naturale tra acidità e struttura che permette di non intervenire in cantina.
Anche la pressatura segue una logica di estrema precisione. In Champagne la divisione avviene solitamente in due frazioni: cuvée e taille. I Tarlant, invece, suddividono il mosto in cinque unità distinte: la prima viene scartata, mentre la seconda — o la seconda e la terza — viene utilizzata in base alla qualità dell’uva di ogni vendemmia. È un metodo più complesso, che permette di isolare solo la parte più fine ed equilibrata del mosto, una selezione drastica che riduce la quantità, ma eleva la qualità. Il resto del lavoro avviene nel tempo, il fattore più importante: lunghissimi affinamenti sui lieviti e in bottiglia, spesso oltre ogni standard della regione, per permettere al vino di trovare stabilità, lasciando smussare le parti più dure a favore di quelle più morbide. Nessuna fermentazione malolattica, nessuna filtrazione, nessuna chiarifica. Soltanto fermentazioni spontanee e un lavoro in vigneto che privilegia biodiversità e suoli vivi.
Il percorso degustazione comincia con lo champagne manifesto dell’azienda, quello da cui si capisce dove l’azienda si posiziona in termini di qualità: lo Zero Brut Nature 2017, servito in abbinamento a burrata di Andria e acciughe del Cantabrico. Prodotta da uve Pinot Noir, Chardonnay, Meunier, Pinot Blanc, Arbanne e Petit Meslier, questa cuvée riunisce 60 delle microparcelle dei Tarlant, dando una panoramica completa, con una base dell’annata 2017 e il 40% di vins de réserve fino al 2014.
A dimostrazione di quanto il tempo sia importante per la maison, la sboccatura è una 2023. Alla complessità del naso, con sentori di frutta secca, pan brioche, zucchero filato, torta mimosa e mineralità, segue una bocca piena e avvolgente, ma al contempo citrica e salina. La cremosità del latticino e la sapidità dell’acciuga marina vengono esaltate dalla tensione verticale del vino.
A seguire il Rosé Zero 2018, un rosé d’assemblage (Pinot Noir, Meunier, Chardonnay) con un quarto di vini di riserva del 2017 e sboccatura 2024 dopo cinque anni di affinamento. I Tarlant sono stati i primi a produrre un rosé brut zero: “Quando si produce un rosé c’è un’ulteriore sfida, quella del tannino, che può spostare l’equilibrio sulle parti dure. – dice Daniel – Per questo spesso questi vini vengono dosati per riequilibrare. Da noi è il tempo a giocare il ruolo del dosaggio”.
L’ulteriore innovazione è stata quella di andare a cercare un equilibrio sul Pinot Noir, vinificato in bianco e in rosso. A questo si aggiunge lo Chardonnay coltivato non su suoli gessosi ma su suoli calcarei (il calcare lutetiano, lo stesso con cui è stata costruita Notre-Dame), un calcare molto duro che diffonde il calore e dona una bellissima mineralità, mantenendo un’acidità contenuta. I sentori minerali e di calcare spiccano al naso. Al calice è secco, con una trama tannica piacevolissima e un finale sulle note di pompelmo rosa e sulla salinità. Viene accompagnato dal carpaccio di ricciola con olio agli agrumi e finocchietto selvatico, un piatto giocato su leggerezza e sfumature mediterranee, in cui la consistenza del pesce è bilanciata dalla struttura del vino e i profumi ricordano quelli del vino al retronaso.
A questo punto la degustazione prosegue con l’assaggio di etichette nate da singole parcelle, prodotte in quantità limitatissime e capaci di fotografare un istante preciso del territorio. Si parte dall’Argilité 2016 (sboccatura 2025), che incontra il risotto al gambero rosso di Porticello. Il vino proviene da una singola parcella esposta a sud e chiamata Notre-Dame (tre quarti Chardonnay e un quarto Meunier), piantata dal nonno materno negli anni Sessanta su sottosuoli di calcare lutetiano. Questa cuvée rappresenta uno dei progetti più recenti della maison, nato nel 2011 con l’utilizzo delle sole anfore (col tempo sostituite solo da anfore georgiane) per l’affinamento e la fermentazione, producendo un vino dalle caratteristiche uniche.
“L’anfora è stata scelta per esaltare il gusto puro del territorio senza l’apporto del tannino del legno – racconta Mélanie – una filosofia che si sposa perfettamente con il dosaggio zero, pensato per far emergere la texture del terreno, che in bocca si percepisce con molta più precisione”. Il nome stesso del vino, Argilité, evoca una consistenza rugosa che richiama proprio la sensazione al tatto con l’argilla dell’anfora, e la scritta in lingua georgiana è una dedica a questo millenario contenitore. Al naso è freschissimo, con note di scorza di cedro, cenni erbacei e nocciola fresca. In bocca si ha la sensazione di mordere un agrume, accompagnata da quella percezione “argillosa” donata dal terreno, per un risultato vibrante e intenso. L’abbinamento esalta la dolcezza e la sensazione marina del gambero, che richiama la mineralità del vino: struttura ed equilibrio giocano insieme per ottenere un risultato vivo e dinamico.
È il momento del La Vigne d’Or Meunier 2009, servito in abbinamento all’anatra all’arancia, preparazione classica e ricca. Frutto di un’annata calda che si esprime su note di grande generosità, questo Champagne è un Meunier in purezza proveniente da una singola parcella piantata nel 1947 su suoli dello Sparnacien, caratterizzati da una forte matrice argillosa. Il Meunier è il vitigno autoctono per eccellenza della Valle della Marna, un’uva fragile che male si adatta alle logiche della grande produzione. Infatti in passato, lo Chardonnay era preferito per la facilità di gestione tra quantità e qualità, e il Pinot Noir per la nobiltà del frutto e negli anni Ottanta e Novanta, quando la priorità della regione era la produttività, il Meunier veniva quasi snobbato perché considerato troppo delicato, con acini inclini a spaccarsi con le piogge.
Nel 1999, però, Benoît Tarlant ha avuto l’intuizione di valorizzare il Meunier da singola parcella: alla maison non è mai interessato scegliere la strada più semplice, bensì quella dell’identità. Il vino affronta ben 14 anni di affinamento sui lieviti prima della sboccatura, avvenuta nel 2024. Un tempo di sosta in cantina straordinario, quasi unico nel panorama della regione, che dona al vino un’identità e una longevità formidabili, capaci di smentire i vecchi pregiudizi su questo vitigno.
All’olfatto il La Vigne d’Or è terroso, con note gessose e di pietra pomice in evidenza, accompagnate da cenni di mandorla e zucchero a velo. Al calice unisce ampiezza e finezza, con una giusta trama tannica e una vibrante sensazione citrica, vero e proprio fil rouge dei vini dell’azienda. Avvolge la morbidezza dell’anatra e raccoglie l’aromaticità dell’arancia in un finale asciutto, profondo e armonico. È un incontro importante, in cui vino e piatto si sostengono a vicenda.
La chiusura è un vero e proprio omaggio al tempo, in cui la pregiata Cuvée Louis 1996, degorgiata nel 2025 dopo ben 28 anni di invecchiamento sui lieviti, incontra un Parmigiano Reggiano stagionato ben 90 mesi. Questo Champagne parcellare nasce in un fazzoletto di terra unico, situato lungo il corso del fiume. Si tratta di due vigne speculari, due appezzamenti storici che si guardano l’un l’altro: da una parte lo Chardonnay, piantato negli anni Quaranta, e dall’altra il Pinot Noir, entrambi su un sottosuolo di gesso puro.
Il gesso si comporta come una vera e propria spugna naturale che assorbe l’acqua proprio accanto al fiume, inducendo le radici a spingersi a grandi profondità. In questo habitat le rese sono bassissime e la maturazione dei grappoli è più lenta per via di un velo di umidità costante. Non si tratta però di un’umidità statica: il fiume scorre in basso, mentre in alto la foresta sovrastante crea un continuo ricircolo d’aria. Il risultato è una sorta di climatizzatore naturale sempre attivo, che preserva la freschezza e regala alle uve una concentrazione straordinaria. L’annata 1996 è un’annata controversa, caratterizzata da una grandissima acidità unita a un tenore alcolico decisamente elevato per l’epoca, che però faceva presagire sin da subito una longevità eccezionale.
“È un vino estremamente concentrato che ha avuto bisogno di tempo per equilibrarsi, proprio come una palla di lava che richiede anni prima di potersi raffreddare”, spiega Daniel con una metafora efficace. Per domare questa potenza, la maison ha scelto la via del minimalismo (il dosaggio zero) e di un affinamento in cantina durato quasi trent’anni. Dall’estrema complessità di profumi, il vino si rivela dominato all’olfatto dalle note ricche dello Chardonnay: sentori terrosi e gessosi si intrecciano a sfumature di frutta gialla, panificazione, crosta di pane, amaretto, mandorla, brioche e marzapane.
In bocca, invece, lo Champagne si dimostra un “giovincello” guidato dalla spiccata acidità del Pinot Noir: un sorso dritto e succoso, dove la dolcezza iniziale del frutto si fonde con note di agrume e melograno, arricchite dal ritorno dell’amaretto. Di fronte a questa tensione e a questa profondità aromatica, il Parmigiano 90 mesi, con la sua enorme complessità, trova un partner ideale. La scia gessosa del vino si equilibra con la ricchezza del formaggio creando un finale in cui il gusto si allunga, si stratifica e resta infinito.