Le Madonie come nuovo territorio cult del vino italiano: è la visione che ha scelto di perseguire la famiglia Cicco a Gangi, nelle persone di Salvatore e del figlio Alessio di Tenuta San Giaime. La dorsale montuosa sita nell’entroterra siciliano, il cui parco rappresenta l’area a più vasta biodiversità della Sicilia, nonché Global Geo Park Unesco, tenta così di uscire dal cliché agricolo tout court, legato a formaggi e salumi di eccellenza: qui c’è qualcosa di più e nonostante i produttori siano pochi, lo stanziamento di Tasca d’Almerita è storico.
Tutto è partito da nonno Gaetano, con i suoi sparuti fazzoletti piantati a Syrah per consumo familiare, ora vinificati solo in magnum nelle annate migliori; il figlio, avvocato, ha deciso di diversificare la produzione puntando su uve provenienti sia da est che da ovest: il catarratto e il nerello mascalese celebrati sull’Etna, ma anche il grillo di Marsala e uno sperimentale pinot nero.
Sono tutti coltivati con metodo biologico certificato su una dozzina di ettari fra uliveti e mandorleti (“ma non vogliamo crescere”) e vinificati con armoniosa eleganza dall’enologo piemontese Gianfranco Cordero, che ha presentato le bottiglie all’Olmo di Davide Oldani con la complicità del resident sommelier Manuele Pirovano e del critico Gianni Fabrizio. Alzando il velo su una Sicilia che non ti aspetti: intima e tutt’altro che esplosiva nei profumi e nelle gradazioni; lontana dal mare, eppure mediterranea nei ricordi della terra e del vento. Dove l’atout arriva dalla sapidità di quella che è tuttora la miniera di salgemma Italkali, sorta di tuorlo di cristallo nell’uovo montuoso, nato dall’emersione dell’isola milioni di anni fa.
In quelle cave a pochi chilometri dalla cantina, dove l’umidità è costante come la temperatura intorno ai 15 gradi, oggi si svolge l’affinamento dello spumante metodo classico della casa, chiamato “Sotto Sale”: fresco, cremoso, minerale. Dire “piacevole” è poco. Un vino unico che esplora nuove possibilità, di fatto il primo metodo classico delle Alte Madonie e al tempo stesso un esperimento sull’effetto del salgemma nell’affinamento, che arriva a corrodere i tappi comuni.
Durante il tiraggio ne occorrono di speciali a corona d’acciaio, dotati di membrane con diverse permeabilità, per favorire un leggero scambio con l’esterno. Le uve sono 100% carricante, mentre la sosta sui lieviti in miniera dura almeno 36 mesi. “Sebbene ancora in fase di sperimentazione, è stato riscontrato un effetto benefico del sale, che diventa soprattutto espressione sensoriale: sapidità, tensione minerale, profondità – tira le somme Alessio Cicco -. Ma Sotto Sale non è solo un vino. È un modo per fare conoscere al di fuori del territorio questo bellissimo sito, dove si trova il Macs, il Museo di Arte Contemporanea Sottosale di Raffo. In questo spazio sono conservate le sculture di sale che gli artisti italiani e stranieri lasciano in donazione e qui sono collocati alcuni bancali di Sotto Sale, come ‘Installazione Eno Artistica’”.
“Sono vini fortemente identitari, che risaltano per la sapidità che resta in bocca dopo l’assaggio, in particolare la bollicina – conclude Manuele Pirovano -. L’abbinamento richiede un filo di attenzione, per non caricare troppo sul sale, ma è ideale sui piatti estivi, magari con la frutta. In questo caso diventano straordinariamente gastronomici e si bevono con grande disinvoltura”.