Sinestesia: parola composta derivante dal greco antico, attraverso l’unione della preposizione sýn (insieme) e del sostantivo aísthesis (sensazione). In italiano presenta diverse accezioni. In ambito neurofisiologico, indica il meccanismo per cui l’accesso a una via cognitiva attiva automaticamente e involontariamente sollecitazioni connesse a una seconda via: ad esempio quando l’ascolto di determinati suoni fa scattare la visione mentale di alcuni specifici colori. In campo linguistico, invece, costituisce quella figura retorica che consiste nell’associare due termini benché collegati a sfere sensoriali differenti: come nella locuzione fame nera. Nel nostro caso, Sinestesie, al plurale, è il titolo di un progetto che si propone di sondare sentieri inediti e sperimentali sul fronte degli abbinamenti in tavola; e che, avviato nel 2019, è giunto quest’anno a una nuova tappa del proprio sviluppo: proponendo il connubio tra pesce, gelato e birra.
Un percorso in divenire
L’idea nasce dalla collaborazione, lungo la costa toscana, tra due firme di primo piano sulla scena dell’artigianato alimentare, a livello non solo regionale, ma anche nazionale e internazionale: ovvero il Birrificio Clandestino (di Livorno) e la Gelateria De Coltelli (di Pisa); e già quest’alleanza tra espressioni delle due città, rivali per antonomasia, rappresenta di per sé – forzando scherzosamente i termini della questione – una sorta di sinestesia. A far da collante, poi, un’altra realtà pisana, il gruppo di degustazione PuroMalto, attivo da tempo sotto la Torre, nel promuovere una filosofia del buon bere (cioè bene e responsabilmente). Insomma, un progetto a più mani. Nato dalla volontà di affermare le potenzialità dell’abbinamento tra birra e gelato; e fatto crescere aggiungendo a quel binomio, di volta in volta, nuovi e diversi elementi di stimolazione sensoriale: brani musicali, letture, essenze odorose… e adesso piatti della cucina di mare. Di tale percorso, abbiamo già parlato, sulle nostre colonne; per l’esattezza in un articolo del 10 gennaio 2021, sottolineando, in quella circostanza, anche gli accorgimenti pratici da adottare in una successione di assaggi che includa un prodotto servito a bassissima temperatura: il quale, perciò, sottopone il palato a un temporaneo shock termico i cui effetti vanno previsti e gestiti. Così, se ad esempio nella nostra esperienza di degustazione rientra un sorbetto, sarà consigliabile posizionarlo all’inizio della sequenza, dandogli tempo di sciogliersi in bocca, liberandola dal momentaneo effetto-anestesia e restituendo efficienza ai suoi recettori.
La frontiera del mare
Sotto il profilo delle sessioni di sperimentazione, il progetto Sinestesie ha toccato finora sei tappe: la prima nel 2019; poi a seguire quelle, con cadenza annuale, dal 2020 al 2022; quindi la quinta nel 2024; infine l’ultima, alcune settimane fa in questo 2026. Ecco, è stato proprio in tale circostanza – dopo aver, nelle puntate precedenti, testato gli effetti di suoni, parole e aromi nebulizzati – che per la prima volta, sul tavolo di assaggio, ha fatto la propria comparsa un secondo elemento solido, accanto al gelato: ed è stato abbastanza logico che, trattandosi di un’idea nata sulla costa tirrenica, la scelta sia caduta sul ricco paniere delle specialità di mare. Opzione, questa, che, altrettanto logicamente, al momento di dover individuare i gelati e le birre da provare in abbinamento, ha indotto lo sguardo a orientarsi anzitutto verso gusti primariamente acidi: dotati, proprio per la loro natura, di una comprovata efficacia nell’arginare e limitare la potenziale insistenza del cosiddetto sentore ittico. Ma scaliamo dal generale al particolare; e vediamo, nello specifico, le tre combinazioni proposte in tavola nel corso di una serata organizzata sulla terrazza del Reef Club, lo stabilimento balneare gestito dal Clandestino.
La tartare di tonno
Impiattato al naturale (giusto una C d’olio: ma minuscola), il pesce si è accompagnato con una porzione di gelato allo yogurt, arricchito con tocchetti di limone conservato sotto sale e zucchero; per poi annaffiare il tutto con una sorsata di Goslar: una Gose da 4,5 gradi, il cui mosto viene prefermentato con batteri lattici e poi, a fine bollitura, aromatizzato (secondo il disciplinare storico) con sale e coriandolo, ma anche (personalizzazione del produttore) con una manciata di bergamotto. Le acidità messe in circolo combinativamente dalla coppetta e dal bicchiere garantiscono un lavoro assai diligente sia nel disciplinare il sentore ittico del piatto sia nel fluidificarne la non trascurabile materia grassa. E decisamente efficace risulta il ponte olfattivo costruito, tra sorsata e gelato, dalle rispettive agrumature: le quali, peraltro, operano in supplenza di condimento sul tonno, sfruttando la rodata consuetudine di trattarne le carmi appunto con gocce di limone.
La tartare di gambero rosa
Stesso il gelato, stessa la birra, diversa la tartare. E qui il rischio era palese, perché il gambero rosa risulta decisamente più delicato rispetto al tonno: quindi soggetto al pericolo di soccombere sotto l’urto, aggraziato ma comunque perentorio, della Goslar e dello yogurt al limone. Urgeva insomma un additivo lato mare: e il rinforzo è arrivato dal cosiddetto pepe di Sichuan. I cui semi, macinati, sono andati a spolverare, dosatamente ma risolutivamente, le carmi del crostaceo: da un lato consentendo loro di colmare il divario, in termini di densità sensoriale, rispetto agli altri due coprotagonisti dell’abbinamento; dall’altro evitando di compromettere, nell’abbinamento stesso, il reticolo delle collimazioni olfattive, che anzi anche ha visto la sua trama agrumata irrobustirsi, grazie alle fresche note di pompelmo tipicamente conferite dalla bacca asiatica utilizzata nella circostanza.
Scampi e gamberi all’aceto balsamico
Terza prova: con l’asticella dell’azzardo che s’impenna, entrando in scena, sul fronte brassicolo, una Flemish Red Ale, con la sua affilatezza lattica ma anche risolutamente acetica. Quale Flemish Red? Ovviamente quella della casa: la St. Julienbach, con i suoi 6 gradi circa e i suoi lunghi mesi di maturazione in tonneaux. E vediamo gli altri angoli del ring: da una parte, del sorbetto al lampone con visciole candite e un filo di aceto di ciliegie; dall’altra, una porzione di gamberi e scampi glassati in aceto balsamico. Inutile dire come le acidità in circolo risolvano a monte qualsiasi eventuale problema di esuberanza da parte del sentore ittico in dote ai crostacei. Ma questo era ampiamente prevedibile; la vera esperienza consiste nell’esplorare l’originale intreccio olfattivo fra piatto, coppetta e bicchiere: il cui tessuto si gioca tutto attorno ai temi dello yogurt e degli aceti da frutti a bacca rossa…
GELATERIA DE COLTELLI
lungarno Antonio Pacinotti, 23, Pisa
345-4811903
info@decoltelli.it
www.decoltelli.it
BIRRIFICIO CLANDESTINO
via Domenico Cimarosa 37/39, Livorno
0586-854439
info@piccolobirrificioclandestino.it
www.birrificioclandestino.com