Per concludere la stagione 2025-2026 della rubrica “L’Olio della settimana” abbiamo scelto quest’anno di fare un esperimento nuovo: una degustazione verticale di olio extravergine, prendendo in prestito un termine più familiare al mondo del vino.
Protagonista è il Contrada Mancusi di Vincenzo Signorelli, monovarietale 100% Nocellara Etnea, che abbiamo assaggiato in due versioni ottenute dagli stessi oliveti, ma in momenti differenti della campagna olearia. Da una parte la Riserva del Produttore, identificata come Early Harvest e ricavata dal primo raccolto; dall’altra un secondo lotto, ottenuto alcuni giorni più tardi. Stessa cultivar e stessa provenienza, dunque, ma raccolta, molitura e imbottigliamento realizzati in momenti differenti. Un confronto che permette di osservare quanto possa incidere sul profilo di un extravergine anche una differenza di pochi giorni nella raccolta.
Fotoreporter e giornalista, Vincenzo Signorelli ha affiancato alla propria attività professionale la passione per l’olivicoltura, dando vita nel 2011 a un progetto agricolo sulle pendici dell’Etna. L’azienda ha sede a Ragalna, in provincia di Catania, all’interno del Parco Regionale, dove si estendono circa sette ettari di oliveti tra le contrade Mancusi, Capreria e Difesa. Un patrimonio di circa 700 alberi, alcuni dei quali secolari, disposti secondo sesti d’impianto irregolari e cresciuti su terreni di origine vulcanica. Gli oliveti fanno parte del Presidio Slow Food dedicato agli Olivi Secolari, a testimonianza del valore paesaggistico e agricolo di questo territorio.
La Nocellara Etnea è la cultivar protagonista degli oliveti aziendali, affiancata dalla Moresca e da altre varietà tipiche del territorio. Negli anni il progetto si è esteso anche alla Sicilia occidentale, attraverso collaborazioni con olivicoltori dai quali Signorelli seleziona olive coltivate appositamente per la produzione aziendale, in particolare Biancolilla e Nocellara del Belice. La produzione complessiva si aggira intorno ai 3.500 litri annui, di cui circa 2.000 provenienti dagli oliveti etnei. Accanto all’attività produttiva, Signorelli porta avanti iniziative di valorizzazione del territorio e di oleoturismo, in collaborazione con il Parco Regionale dell’Etna e Slow Food Travel Catania.
La coltivazione segue il metodo biologico, senza ricorso a trattamenti chimici, mentre la raccolta viene effettuata manualmente e con l’ausilio di strumenti meccanici. Particolare attenzione è riservata ai tempi di lavorazione: le olive vengono molite entro poche ore presso il Frantoio Consoli di Adrano, attraverso un impianto a ciclo continuo. L’olio viene poi conservato in contenitori di acciaio inox, con l’impiego di gas inerti per proteggerlo dal contatto con l’ossigeno. La produzione è destinata prevalentemente alla ristorazione di qualità e al mercato specializzato, in Italia e all’estero.
Quattro gli extravergini che compongono la gamma aziendale. La linea Foglie di Platino comprende due monovarietali, da Biancolilla e Nocellara del Belice, mentre Contrada Mancusi è declinato in due versioni: un blend composto per il 50% da Moresca, per il 40% da Nocellara Etnea e per il restante 10% da Tonda Iblea, e un monovarietale 100% Nocellara Etnea.
Un percorso di ricerca e valorizzazione che nel 2024 è stato premiato con il riconoscimento di Miglior Produttore di Olio nell’ambito del Best in Sicily, il premio promosso da Cronache di Gusto.
Prima di passare all’assaggio, vale la pena soffermarsi sul luogo da cui nasce questo olio. Contrada Mancusi è un ambiente dai tratti peculiari, nel quale gli olivi convivono con una vegetazione spontanea ricca e diversificata. Accanto agli alberi da frutto, tra cui fichi d’India, mandorli e pistacchi, si trovano piccoli vigneti e altre specie vegetali, tra cui asparagi e funghi. Il terreno, composto in larga parte da sabbia vulcanica e materiale roccioso, presenta un’elevata presenza di sostanza organica. La struttura lavica favorisce il drenaggio e l’ossigenazione, mentre l’inerbimento spontaneo contribuisce alla vitalità del suolo. Tra le piante presenti ci sono leguminose e trifoglio, capaci di fissare naturalmente l’azoto. Gli olivi più antichi, con radici che si sviluppano sotto le colate laviche, trovano inoltre nel terreno una protezione naturale dalle escursioni termiche. È un ambiente dalle caratteristiche particolari, ma anche difficile da coltivare, che richiede una cura costante e una forte componente di lavoro manuale.
Per approfondire le differenze tra queste due espressioni della Nocellara Etnea abbiamo messo i bicchierini uno accanto all’altro. Il primo è la Riserva del Produttore, ottenuta con la raccolta anticipata; il secondo proviene dagli stessi oliveti, ma da olive raccolte alcuni giorni dopo. Due lotti distinti, lavorati e imbottigliati separatamente, che permettono di confrontare direttamente il risultato di due diversi momenti della raccolta.
C’è anche un altro aspetto interessante in questa degustazione: entrambi gli oli sono stati assaggiati a circa un anno dall’imbottigliamento. Un’occasione per verificarne la tenuta nel tempo e osservare come un extravergine di qualità, se ottenuto e conservato correttamente, possa mantenere riconoscibili le proprie caratteristiche organolettiche anche a distanza di mesi. Un aspetto da non sottovalutare quando si parla di oli di fascia alta: prodotti che hanno un costo legato anche al lavoro e alla cura necessari per realizzarli, ma che possono conservare a lungo le proprie qualità se mantenuti nelle condizioni adeguate.
Il primo assaggio: Contrada Mancusi Riserva del Produttore – Early Harvest
Fruttato intenso (6/10), dal colore giallo brillante. Al naso si apre con un bouquet ricco, nel quale spiccano le note di pomodoro, accompagnate da sentori vegetali, erbe aromatiche e sfumature balsamiche. All’assaggio si distingue per un amaro presente ma non prevaricante (4/10) e un piccante vivace (6/10), con sentori minerali che attraversano la degustazione. Un extravergine che unisce armonia, equilibrio e personalità, mantenendo una buona riconoscibilità. Si presta ad accompagnare piatti strutturati, arrosti, primi piatti a base di verdure e legumi, ma anche formaggi stagionati e semistagionati.
Il secondo assaggio: Contrada Mancusi – Nocellara Etnea
Il fruttato (5/10) è presente, ma leggermente meno intenso rispetto al primo campione. Al naso emergono sentori più dolci, che richiamano la mandorla, accompagnati da delicate sfumature floreali. Anche al palato l’olio risulta più delicato: l’amaro (3/10) è meno marcato, mentre il piccante (4/10), pur meno intenso, si mantiene a lungo e torna a farsi sentire nel finale. Ne risulta un extravergine dalle caratteristiche varietali ben riconoscibili, ma con un equilibrio complessivo spostato verso la delicatezza. Trova un buon abbinamento con piatti a base di pesce, al forno o alla griglia, carni bianche e formaggi freschi o semistagionati. Interessante anche l’accostamento a pizze e focacce.