E’ morta Nadia Santini, la prima chef donna italiana a ottenere le 3 stelle Michelin. L’annuncio della scomparsa è arrivato in queste ore. Qui il ricordo di Alessandra Meldolesi per Cronache di Gusto.
Leggera, soffusamente sorridente, bianca nei gesti e nei capelli. Nadia Santini, scomparsa oggi a 73 anni, circonfusa dall’amore dei suoi cari, non era solo la madre di Giovanni e Alberto, che portano avanti con inalterato firmamento il ristorante Dal Pescatore, rilevato insieme al marito Antonio negli anni ‘70. Il più solido tristellato d’Italia, con il suo record trentennale che decorre dal 1996.
Quando era arrivata a Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, nella sperduta trattoria di famiglia fondata dal nonno di Antonio nel 1925 sotto la modesta insegna “Vino e Pesce”, era fresca di laurea in Scienze Politiche a Milano, facoltà dove la coppia si era conosciuta e innamorata. Progetti di vita mandati clamorosamente all’aria da una passione, diventata in fretta matrimonio professionale. Totalmente autodidatta, Nadia apprende i primi rudimenti dalla suocera Bruna, artista della pasta.
Gli stimoli e le ispirazioni, tuttavia, fioccano anche da lontano. Sin dal viaggio di nozze nel 1974, poi regolarmente nei giorni di chiusura, i due iniziano a battere ristoranti, macinando anche 80mila chilometri l’anno, a costo di pasteggiare ad acqua e dormire in tenda per far quadrare i conti. Si siedono alle tavole dei mostri sacri: Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard, Jacques Pic, i fratelli Troisgros; in Italia Franco Colombani e Peppino Cantarelli. Esperienze che si riverberano in piatti sempre più eleganti e leggeri, per quanto fedeli alla tradizione secondo la vocazione periferica della nouvelle cuisine, magnificati da un servizio che strappa l’applauso.
Sarà proprio Paul Bocuse, che non mancava certo di sciovinismo, a celebrare Dal Pescatore come “il migliore ristorante del mondo. La sola grande maison dove ci si sente a casa. I Santini hanno capito veramente tutto”; mentre il celebre critico gastronomico Gilles Pudlowski parla della “più bella cucina del mondo”: “una sinfonia felice”. Fra i diamanti, un’immortale terrina di astice che coniuga caviale ed extravergine, classicismo deluxe e italianità, o la freschissima composta di pomodoro e melanzana, apripista del vegetale, oltre agli iconici tortelli di Bruna, perché la tradizione vive.
In questo mezzo secolo di grande cucina, Nadia non è stata solo la prima cuoca italiana ad agguantare le tre stelle, in un’epoca in cui la gastronomia era donna, grazie a una generazione in cui risaltavano anche Annie Féolde e Luisa Valazza. Perfino i 50 Best ne hanno preso atto, conferendole nel 2013 il riconoscimento quale migliore cuoca del mondo. Mai sopra le righe, agli antipodi dei cliché isterici alla Gordon Ramsay, con la dolcezza che insufflava nel piatto si può dire abbia covato la contemporaneità, tanto che
è impossibile non pensarla come la Madre della cucina italiana. Un ruolo, quello di Mère alla lionese, che si era ritagliata anche scrivendo una prefazione dedicata a Eugénie Brazier e le altre: “Hanno insegnato che la passione è un valore immenso, è energia vitale. La passione genera curiosità, voglia di imparare da chi sa e scoprire così il valore della storia e della memoria. Le donne sanno bene che la cucina è la più nobile manifestazione di generosità e il più sensibile simbolo di affetto. Lo stesso Amore e lo stesso senso del dovere: il desiderio di dare sempre il meglio di se stessi e la volontà di consegnare tutte le proprie conoscenze. Paul Bocuse ci insegna, ogni volta che lo incontriamo, che la storia vera è proprio questa”. Come Eugénie, anche Nadia è stata anello di congiunzione fra la sapienza popolare femminile e la professionalizzazione: un passaggio fondamentale, che racconta chi siamo. E che oggi ci fa sentire tutti un po’ orfani della sua mano gentile.