Parla il curatore della Rossa: “L'età media dei cuochi bravi si sta abbassando. E attenti ai sous-chef, alcuni molto talentuosi”. Pasti fuori casa, il calo si è stabilizzato. Appuntamento al 10 dicembre
(L'intervista a Sergio Lovrinovich, il curatore della Guida Michelin: il suo volto rimane ancora avvolto dal mistero)
Il 2016 sarà l'anno dei giovani per la Guida Michelin in Italia? Ci saranno nuovi volti giovani tra gli stellati? Ce lo auguriamo. E poi ci attendiamo novità anche tra qualche ristorante etnico che potrebbe salire sul podio dopo la Stella a Iyo di Milano. Qualcosa si percepisce dalle parole di Sergio Lovrinovich, il curatore della Rossa che ci ha concesso l'intervista.
Il volto di Lovrinovich resta sconosciuto ai più. E anche dalle parole affiora un po' di ermetismo. Comprensibile. Tuttavia tra le righe si colgono alcuni scenari interessanti. C'è da aspettare fino al prossimo 10 dicembre, data in cui sarà presentata la nuova edizione. Doppio appuntamento tra mattina e sera grazie alla sinergia con una importante casa automobilistica. Un evento-gourmet da non mancare. Lovrinovich spiega subito il motivo del rinvio al 10 dicembre (solitamente è novembre il mese delle presentazioni).
“La data – spiega – è stata decisa per consentire agli ispettori di effettuare il maggior numero di visite anche nelle strutture aperte stagionalmente”.
Come sta la ristorazione italiana nel 2015?
“La ristorazione del nostro paese è ricca di stimoli. Lo ha dimostrato Expo, che ha portato alla ribalta mondiale la creatività e la straordinaria ricchezza della nostra cucina, in tutte le sue varianti regionali”.
Ci sono differenze sostanziali tra nord, centro e sud Italia rispetto agli altri anni?
“Per ciò che riguarda un quadro preciso della situazione dobbiamo aspettare il giorno della presentazione della Guida. Possiamo comunque dire che il denominatore comune di ogni area geografica è l’attenzione assoluta alla qualità della materia prima. Molti allevatori e agricoltori hanno compreso la politica della qualità e vi sono realtà imprenditoriali che forniscono prodotti di livello superlativo.Al nord e al centro la situazione economica avvantaggia le tante buone realtà”.
Come si comportano i giovani? Si affaccia una nouvelle vague di chef emergenti? Ci sono nuovi giovani premiati?
“L'età media degli chef si è notevolmente abbassata. Sono molti i trentenni che possono contare su un’esperienza decennale in contesti internazionali. Si tratta di giovani chef che sanno coniugare creatività, passione, impegno e tenacia e propongono una cucina di alta qualità. Fa piacere anche notare i casi di sous-chef in cucine di alto livello che sono in grado di prendere il timone senza cedimenti di qualità”.
Le persone, i gourmet, stanno tornando a mangiar fuori? O la crisi si fa sentire ancora?
“I gourmet hanno diminuito i pasti fuori casa e questo trend è stabile”.
Avere la stella Michelin vuol dire avere un riconoscimento che tutela dalla crisi e dalla mancanza di coperti? Cioè: la fama e la notorietà restano una barriera anti-crisi?
“La stella Michelin non decreta il successo del ristorante, ma ne riconosce la qualità. È compito del ristoratore proporre, con costanza nel tempo, una cucina di qualità e un servizio attento. Questo può essere una barriera anticrisi”.
L'anno scorso avete premiato un etnico con la stella. È un caso unico o la tendenza potrà crescere ancora?
“L’assegnazione della stella risponde a criteri applicabili a ogni cucina, indipendentemente dal tipo. I criteri presi in considerazione sono: qualità delle materie prime, padronanza delle tecniche di cottura, personalità della cucina, costanza nel tempo, rapporto qualità prezzo. Per avere una risposta più precisa relativa ai ristoranti etnici dovremo attendere la nuova edizione della Guida Michelin”.
L'anno scorso avete anche premiato con la stella una macelleria con cucina. Anche questa è una tendenza che è destinata a crescere, cioè locali che nascono da altre motivazioni e poi si trasformano?
“Più che una tendenza, è l'evoluzione della proposta di ristorazione: dal ristorante tradizionale degli anni '80-'90 agli agriturismi gourmet, alle gastronomie con ottima cucina, fino alle gallerie d'arte. Ogni “location” può essere l’ideale per una cucina particolare, purché il “must” sia sempre la qualità”.
Il volto di Sergio Lovrinovich per quanto resterà ancora un mistero per i giornali e per molti ristoratori?
“Farò il possibile per mantenere questo profilo per tutto il tempo in cui ricoprirò questa ruolo”.
F. C.