Benedetto Russo è il nuovo executive di Aja Mola. Lo chef di origini palermitane, classe 1996, arriva da Francoforte, in Germania, dove ha vissuto per metà della sua vita e porta con sé l’esperienza maturata negli ultimi anni come executive da “Carmelo Greco”, raffinato ristorante italiano in terra tedesca, una stella Michelin. Russo succede a Tiziana Francoforte che ha lasciato la guida di Aja Mola per spostarsi nelle cucine del Gagini, sempre del gruppo Virga & Milano e sancisce l’inizio di un nuovo corso di quella che fino a due giorni fa era definita “trattoria di mare”.
“Eliminiamo il termine trattoria – dice il patron Franco Virga – e ci concentriamo solo su cucina di mare, per proporre piatti che rispecchino a fondo il nuovo chef”. Arrivato a Palermo con l’idea di fare ritorno in patria e mimetizzarsi per qualche tempo all’interno di una brigata per far decantare stress e responsabilità inevitabilmente connessi ad una esperienza stellata, Russo si è invece lanciato a capofitto in una nuova sfida: “Franco Virga mi ha proposto di guidare questa cucina ed io conoscevo già molto bene il gruppo, ero cliente di Aja Mola e mi è piaciuta sin da subito l’atmosfera che si respira qui. Ma ero consapevole che la mia non fosse una cucina da trattoria e così, dopo la prova menu che abbiamo fatto con i ragazzi del gruppo e con Virga, la proprietà ha deciso di adattare il ristorante alla mia cucina. Per me una bella sfida e una bella soddisfazione”.
I piatti che arrivano in tavola appartengono sempre alla tradizione locale, come ad esempio il pane cunzato, ma cambiano forma e tecniche e così il pane diventa un gelato di grissini, accompagnato da tonnetto alletterato, pomodoro, olive, cipolla rossa in agrodolce e olive. L’ottimo risotto “arriminato” si presenta con crema di broccoli arriminati, salsa di vastedda del Belice e pecorino siciliano e ragù di totano. Gli gnocchi sono con nero di seppia, seppia al barbecue, salsa di sfincione e crema di piselli e menta.
“Da Aja Mola l’approccio è molto diverso da quello del ristorante di Francoforte dove ho lavorato negli ultimi anni ma, come succedeva lì, anche qui posso esprimermi liberamente – dice Russo – e poi sono uscito dallo spazio della cucina per lavorare a diretto contatto con i clienti che siedono al bancone, una cosa che all’inizio mi è sembrata strana ma adesso mi piace molto. Amo la cucina francese, mi piace mescolare i sapori, leggere, sperimentare. Amo andare in giro per ristoranti e confrontarmi con i colleghi. In via dei Cassari ci sono punti di riferimento molto importanti per la gastronomia palermitana e io spero di potere raccontare anche il mio punto di vista”.