Un dolce ricco di storia e memoria, nato ai primi del Novecento, si veste d’estate e si reinventa in una nuova, sorprendente versione. L’Iris Gelato è la novità dell’estate siciliana firmata dal pastry chef Giuseppe Bellia, 48 anni, originario di Paternò, che nel 2019 ha aperto la sua pasticceria a Giarre, all’interno di una dimora nobiliare. “Nessuno prima di me aveva pensato di farcire l’Iris con il gelato”, racconta l’ideatore di questa originale ricetta che unisce la freschezza e la cremosità del gelato alla croccantezza conferita al dolce dalla frittura.
L’iris è uno dei simboli della tradizione dolciaria siciliana: un involucro di pasta lievitata, con un cuore goloso di crema (bianca, cioccolato o ricotta) e la frittura che ne definisce consistenza e carattere. Bellia ne conserva l’anima, ma ne cambia il cuore. Al posto del tradizionale ripieno arriva il gelato artigianale che trasforma l’iris in un dessert estivo inedito, nel quale convivono temperature e consistenze apparentemente opposte: caldo e freddo; croccantezza e cremosità; memoria e innovazione.
L’iris viene fritta e servita calda, mentre al suo interno il gelato conserva la propria freschezza. Il risultato è un contrasto sensoriale che sorprende al primo morso. “Per arrivare all’Iris Gelato ho fatto numerose prove, soprattutto per trovare il giusto equilibrio in cottura, in modo che il gelato non si sciogliesse durante la frittura. Quando finalmente sono riuscito a ottenere il risultato che avevo immaginato, mi sono commosso”, racconta Giuseppe Bellia.
Il procedimento è semplice ma bisogna rispettare alcuni passaggi importanti. La classica brioche da pasticceria viene svuotata, farcita di gelato, panata e fritta. La panatura rimane asciutta e leggera e forma un involucro croccante e dorato. “La frittura – spiega il pasticcere – dura circa tre minuti e mezzo e tutto deve essere calibrato alla perfezione. È una preparazione completamente diversa dal cosiddetto gelato fritto di matrice orientale, dove la panatura è più leggera. Qui c’è tutta la struttura e la personalità dell’antico dolce siciliano”.
L’iris gelato è un dolce da vivere al momento, che si può gustare solo nella pasticceria di via Don Luigi Sturzo, a Giarre: il suo equilibrio dipende proprio dall’incontro tra il caldo dell’involucro appena fritto e il freddo del gelato. Un’idea nata pensando all’arancino siciliano che custodisce un cuore di ripieno all’interno di un involucro croccante. «Spesso quando l’arancino non è ben fritto il cuore di ripieno resta freddo, da qui mi è venuta l’idea di farcire l’iris con il gelato» – spiega Bellia. L’iris gelato non nasce come semplice esercizio di stile creativo ma punta a tramandare la sicilianità attraverso forme nuove. È una creazione che racconta perfettamente il modo di intendere la pasticceria di Bellia: la tradizione è cultura, materia da conoscere e rispettare per continuare a raccontarla in una veste nuova.
L’Iris Gelato viene proposto in tre varianti dal pasticcere etneo, con un profumato e delicato gelato alla vaniglia del Madagascar, con gelato alle nocciole del Piemonte IGP o con cioccolato fondente. Presto in arrivo la variante con gelato alla ricotta, omaggio a Palermo. L’Iris Gelato non è un dolce da asporto ma va mangiato subito, per esaltare quel particolare binomio caldo-freddo che lo rende unico. Il suo punto di forza è proprio il contrasto tra la panatura croccante e il cuore di gelato artigianale al 100 % realizzato con ingredienti naturali senza semilavorati.
La storia dell’iris affonda le sue radici nei primi del Novecento. Nasce nel 1901 dal pasticcere palermitano Antonio Lo Verso, in occasione della Prima dell’opera lirica “Iris” di Mascagni, al Teatro Massimo di Palermo. L’iris era un dolce povero, nato dal recupero del pane raffermo riempito con ricotta, impanato e fritto. Ma dentro quella semplicità c’era un mondo. Il dolce divenne presto un simbolo della pasticceria siciliana. A Catania, in particolare l’Iris ha trovato una vera e propria patria d’adozione, entrando a pieno titolo nella tradizione pasticcera etnea e nella vita di tante famiglie.
“L’iris è un dolce della memoria che stava andando perdendosi. L’emozione che mi fa provare – spiega il pasticcere – è difficile da spiegare. Mi riporta agli anni ’80, al profumo della pasticceria di Paternò dove mio padre mi portava il giovedì per comprare l’iris e per me era una festa, mi sentivo felice. Non era un dolce che potevamo concederci spesso. Ancora oggi, quando preparo questo dolce, è come se tornassi indietro nel tempo. Ritorno a quei pomeriggi, a quel profumo, a quei momenti condivisi con mio padre. Ed è proprio questo che percepisco quando i miei clienti assaggiano l’iris tradizionale o col gelato. Riaffiora in loro un ricordo, un’emozione”.
“La mia missione – continua Bellia – è fare tornare in auge questo dolce della memoria. Oggi abbiamo bisogno di felicità. Il cibo, l’arte, la bellezza, la musica sono tutti elementi che possono salvarci, perché hanno il potere di emozionarci, di farci stare bene, di restituirci un po’ di leggerezza. Un dolce, un profumo, un sapore possono riportarci indietro nel tempo, far riaffiorare un ricordo, regalarci un momento di gioia. Ed è proprio lì che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa emozione”, conclude Giuseppe Bellia.