Lo si immagina sempre e solo alle prese con creme, lievitazioni, mousse e il rigore della pasticceria: e invece, a 81 anni, Iginio Massari spariglia le carte per sorprendere il suo pubblico con un nuovo volume dedicato ai suoi primi piatti del cuore, tra tradizione e innovazione. Il maestro bresciano svela il suo grande amore per i primi piatti con un’antologia dei più grandi classici della tradizione italiana – più di 80 ricette – articolata in cinque capitoli: pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti. Uno sguardo completo alla migliore tradizione italiana con la precisione e l’ortodossia che da sempre contraddistinguono il grande professionista. “E’ sempre bellissimo scoprire nella vita che ciò che desideri con grande intensità poi si realizza – commenta Iginio Massari . Amo tutta la cucina, ma i primi piatti in modo particolare: e da sempre ho desiderato dare vita ad un volume che raccogliesse le mie ricette. Ed ora, eccolo qui”.
Il volume, nello stile classico e rétro di Massari, comincia con una riflessione ampia sui cereali, sul cambiamento dei nostri costumi alimentari, sul valore della dieta mediterranea per chiudersi con un glossario dedicato a erbe e aromi. Ad aprire la parte pratica, c’è un excursus sulle basi della cucina, condensate in un piccolo manuale, che aiuta a confrontarsi – o ad approfondire – i fondi, i brodi, le salse. Ma il cuore del libro sono le ricette, corredate da osservazioni personali e digressioni storiche, frutto anche della lunga esperienza di Iginio Massari come ristoratore, con la sua insegna Carlo Magno, della bassa Val Trompia alle porte di Brescia, di cui è socio dal 1993. Si parte naturalmente dalle sue zone: casoncelli, pizzoccheri, risotti in mille versioni per sconfinare in tutto il patrimonio della tradizione italiana e della dieta mediterranea, cui il maestro dedica ampia considerazione. Scialatielli, orecchiette, gnocchi, lasagne, bigoli: nulla sfugge, arrivando alla paniscia alla novarese, ai timballi, agli gnocchi alla romana e la tiedda barese. Con paste all’uovo da preparare in casa e condimenti che spaziano dalla popolare puttanesca al pregiato ragout di astice, ad impreziosire un millefoglie di pasta. Tecniche, ricette e divagazioni che mostrano in grande stile l’altra faccia del padre nobile della pasticceria italiana.
L’Altro Massari
Gambero Rosso
224 pagine
28,90 euro
Foto: Vincenzo Lonati
Ritratti e paesaggi: Lido Vannucchi