Nel centro di Palermo, in via Francesco Petrarca, a pochi passi da via Libertà, si trova “Parà – Bottega e Bistrot”. Presidio di qualità del capoluogo siciliano, il locale si caratterizza per un’offerta gastronomica a 360 gradi che va dalla colazione fino alla cena; è per tale ragione che viene scelto ogni giorno da molti palermitani per gustare un caffè, per la pausa pranzo, per l’aperitivo, per una serata da trascorrere in compagnia, ma anche per acquistare e degustare le tante eccellenze gastronomiche proposte dalla sua bottega. A raccontarci la storia ultratrentennale di “Parà” e la sua evoluzione, sono Alessandro Passalacqua – chef e figlio dei proprietari Piero Passalacqua e Rosaria Randazzo – e Luigi Calafiore, alla guida della pizzeria dal 2018. “Parà – raccontano – nasce 37 anni fa, nel 1986, a Carini, in provincia di Palermo. Si trattava di una piccola bottega di salumi e formaggi che si distingueva per un grande assortimento di prodotti di qualità. Dopo circa dieci anni di attività in provincia, i miei genitori decisero di trasferirsi in città, proprio qui in via Francesco Petrarca”.
Comincia così la seconda fase della storia di Parà. È a Palermo, infatti, che Piero e Rosaria potenziano la loro attività di scouting e ricerca, proponendo ai propri clienti salumi, formaggi e molti altri prodotti d’eccellenza provenienti da territorio regionale e non solo. Ma è nel 2006 che avviene un’ulteriore svolta: nasce “Caffè Parà”. “I locali che si trovavano al fianco della nostra bottega – continua Alessandro Passalacqua – si liberarono e così i miei genitori decisero di avviare un primo piccolo bar-ristorante, valorizzando il talento in cucina di mamma Rosaria. Iniziava così per Parà una nuova avventura, ovvero quella di proporre durante la pausa pranzo piatti di ispirazione casalinga, quasi sempre realizzati utilizzando i prodotti della bottega”.
Dopo diversi anni di attività, per via del cambiamento delle tendenze del mercato e delle abitudini dei consumatori, “Caffè Parà” vive un momento di crisi. “Fu un fenomeno – spiega Alessandro – che accomunò molte piccole botteghe della città. A quel punto ci trovammo davanti a un bivio che ci costrinse a capire come trasformare questa crisi in un’opportunità. Nel 2013 dopo molti anni in giro per la Sicilia e per l’Italia, con esperienze importanti tra cui quella nella brigata di Heinz Beck, decisi di tornare a lavorare a Palermo affiancando mia mamma ai fornelli. Fu così che potenziammo l’offerta gastronomica proponendo una cucina territoriale e di ispirazione mediterranea”. È nel 2018 però che il locale assume l’attuale format, effettuando un restyling e trasformandosi in “Parà – Bottega e Bistrot”. “Da sempre i miei genitori – racconta Alessandro – desideravano includere nella nostra offerta gastronomica anche la pizza. Decidemmo così di ristrutturare i nostri locali e di cominciare ad aprire anche la sera, realizzando l’aperitivo, introducendo una pizzeria di qualità e potenziando, al tempo stesso, l’offerta del ristorante”.
Nasceva così il menù della sera, che ancora oggi include piatti a base di pesce, di carne e di verdure. “La mia cucina – spiega Alessandro – mira a portare nel piatto i profumi e i sapori tipici del Mediterraneo. Il tutto valorizzando i prodotti della bottega e del banco, che includiamo in ogni nostro ricetta. Tra quelle da non perdere consiglio le crocchette di latte servite con il lardo di patanegra, i paccheri con il macco di fave e il guanciale e il filetto di suino nero siciliano, cotto a bassa temperatura con bucce e succo d’arancia. Piatti della tradizione reinterpretati con un po’ di sana innovazione e realizzati con metodi di cottura all’avanguardia”. La stessa filosofia viene adottata anche nell’ideazione del menù delle pizze. Questo, infatti, è il risultato di un lavoro a quattro mani realizzato da Alessandro insieme a Luigi Calafiore. “Spesso – racconta Luigi – Alessandro e io ci inventiamo le pizze partendo proprio da un ingrediente presente in bottega. Abbiamo sperimentato questo metodo perché quello che ci interessa è portare il mondo di Parà nel piatto: che sia un primo, un secondo o una pizza”.
Un menù ricco, con circa trenta ricette diverse, a cui si aggiungono spesso dei fuori menù stagionali. Comun denominatore di tutte le pizze un impasto realizzato con un blend di farine (di tipo uno, zero zero, integrale e rimacinata) che viene fatto lievitare per un periodo compreso tra le quarantotto e le settantadue ore. Ma quali sono secondo Luigi le pizze che vanno assolutamente assaggiate? “Tra tutte – dice – sono due le pizze che riscuotono maggior successo tra i nostri clienti. La prima è la “Angus” che viene realizzata con salsa di datterino giallo, fiordilatte, scarola riccia, carpaccio di angus, scaglie di parmigiano e pepe. La seconda, invece, è la “Mattanza” che viene condita con salsa di pomodorino giallo e rosso e servita in uscita con filetto di tonno, capperi e basilico fritto e olive taggiasche. Tra quelle, invece, a cui io e Alessandro teniamo di più dico la “Giraldo”, realizzata con tocchetti di baccalà leggermente scottati, salsa di pomodoro, capperi, olive taggiasche , pomodorino confit e origano. E poi anche la “Azzurra” che viene proposta con fiordilatte, songino e in aggiunta a crudo carpaccio di pesce spada al naturale, zeste d’arancia e pepe rosa”.
Quattro pizze, molto diverse tra loro che possono essere gustate in abbinamento con vino, birra e non solo. “La nostra cantina – continua Luigi – include tanti vini siciliani, nazionali e internazionali. Insieme ai nostri piatti proponiamo però anche abbinamenti con birre di qualità o con i cocktail realizzati dal nostro bartender Gianfranco Meli. Un’offerta gastronomica in continua evoluzione, fatta di ricerca su ingredienti e abbinamenti, e che ha ancora tante sorprese in serbo. Ma come immaginano il futuro di Parà, Alessandro e Luigi? ” Per quanto riguarda il ristorante ci piacerebbe – dice Alessandro – perfezionare e affinare l’esperienza sulla carne. Stiamo lavorando a una proposta che la esalti al meglio, includendo piatti sia crudi che cotti. Per quanto riguarda la pizzeria, invece – conclude Luigi – immaginiamo di continuare a portare avanti un’offerta che punti alla creazione di una pizza dalla forte identità siciliana. Si parla molto di contemporaneità, ma per noi la pizza prima che essere definita contemporanea deve riuscire farsi ricordare in ogni sua parte. Quando il cliente si ricorderà anche del cornicione, allora potremo dire di aver creato e servito davvero una buona pizza”.
Parà, Bottega e Bistrot
Indirizzo: Via F. Petrarca 17, Palermo
T. 091 6256588
www.parabottegaebistrot.it
Aperto: colazione, pranzo e cena
Chiuso: domenica
Ferie: Agosto
Carte di Credito: tutte
Parcheggio: no