L’eredità da raccogliere non era semplice: oltre 35 anni di buona cucina che ha segnato la storia di un territorio e visto crescere tanti giovani cuochi talentuosi. Eppure Francesca Barone, con la sorella Carla, non solo ha tenuto il testimone lasciato dal padre, lo chef Peppe Barone ma, in un paio d’anni, è riuscita nell’impresa di dare al suo ristorante un’impronta personale, fresca e innovativa. E così Fattoria delle Torri a Modica, nel barocco ragusano, baluardo della buona cucina del sud est siciliano, oggi può contare su verve e talento di due giovani figlie d’arte, Francesca e Carla, appunto, la prima in cucina e la seconda in sala, per portare avanti una lunga storia di famiglia iniziata nel 1987 tra le mura di un antico palazzo del ‘700. Dal 2021 sono loro a gestire il ristorante di vico Napolitano con entusiasmo e le idee molto chiare su quello che vogliono proporre ai clienti: “Una cucina con materie prime locali e uno sguardo sul mondo”.
Francesca, classe 1997, è la più giovane tra le due sorelle. È lei, sin da piccola, a mostrare una chiara attitudine per la cucina. Le prime esperienze le fa al fianco del padre. Poi gli studi gastronomici a Pollenzo e i mesi trascorsi al Ratanà a Milano, al Combal Zero di Scabin, dai fratelli Alajmo e al Malabar a Lima, in Perù, per nutrire e dare forma alla sua idea di cucina. Carla, classe 1996, la sua passione per il vino la coltiva dopo quella per l’arte. Prima il diploma al liceo artistico ed un master in restauro di opere antiche, poi il lavoro in sala al ristorante. Era il 2015. Nel frattempo diventa sommelier, lavora allo stellato Signum a Salina ed affina gusti e palato. Oggi la sua carta dei vini dà spazio anche a piccole aziende con attenzione verso il mondo del biologico e biodinamico.
“Dopo il Covid, con il ristorante ci siamo trovati ad un bivio – racconta Francesca – vendere tutto o prendere in mano noi la gestione. Abbiamo scelto di accettare la sfida, forse un po’ inconsapevolmente all’inizio. Ma un grande entusiasmo ci ha permesso di partire bene. Avevamo anche un po’ di timore su cosa raccontare col nostro menu. Ma questo approccio rispettoso nei confronti dei clienti e delle materie prime che trattiamo ci permette di crescere ogni giorno”. I viaggi nella vita e nella cucina di Francesca hanno un ruolo fondamentale, sono quella finestra sul mondo che lei vuol fare trasparire dai suoi piatti di impronta siciliana, con precisi rimandi alla tradizione modicana e di famiglia. E ci riesce, ad esempio, quando porta in tavola l’insalata di verdure alla brace accompagnate da un pane alle olive o le canocchie crude con albicocche sciroppate, origano e fondo di canocchie. Piatti che introducono subito il commensale nel mondo della giovane cuoca, fatto di materie prime semplici, di grande qualità e preferibilmente del territorio, preparate con gusto ed equilibrio e in cui il confine tra dolce e salato, acido e amaro si abbatte e si amplia.
La frutta, soprattutto quella estiva, è importante protagonista dei piatti di Francesca Barone che conta su gusto e consistenze per dare più carattere o i necessari contrappunti ai piatti. Come nel caso dei ravioli fatti in casa – “il piatto che più mi rappresenta in questo momento”, dice – ripieni di pesto peperoni (e pistacchi) fatto con peperoni essiccati al sole per due settimane e poi messi sott’olio, serviti su un fondo di latte di mandorla tostata, polvere di bucce di peperoni e pomodoro e salsa di susine grigliate al barbecue, per equilibrare la dolcezza di peperoni e mandorle. Un piatto che è un duplice omaggio a quel sapore di peperoni sott’olio fatti in casa che mangiava da piccola “e che non ho mai più ritrovato, per questo ho pensato di farli io” e a Marilù Terrasi, cuoca che vive e opera dall’altra parte della Sicilia, a Makari poco distante da San vito Lo Capo, nel trapanese, “che mi ha insegnato a chiudere i ravioli quando ero piccola”. Pochi ingredienti miscelati molto bene che rendono questo piatto uno dei più interessanti in carta.
Ben eseguito il tonno rosso scottato, con insalata di cavolo cappuccio, yogurt di capra e maionese fatta in casa, servito con cachi verdi sotto sale, cachi gialli sott’aceto e origano cubano appena raccolto nell’orto del ristorante. Anche in questo caso la materia prima è eccellente e la mescolanza degli ingredienti che completano il piatto aiuta a dare forma sempre più chiara a ciò che Francesca vuole raccontare con la sua cucina: gustosa, fresca, frizzante. Si chiude in dolcezza con la crostatina di grano saraceno con namelaka al limone e cioccolato bianco servita con un sorbetto al basilico e pesca noce e, per finire, con l’ottimo sorbetto al basilico, mela verde e limone.
Ciò che colpisce delle sorelle Barone sono senza dubbio consapevolezza e maturità, in barba a quanti pensano che non appartengano ai giovani di oggi. Hanno un progetto e lo portano avanti con un irresistibile mix di serietà e leggerezza e un papà che vigila su di loro senza essere presenza ingombrante, solo a tratti esuberante come solo un padre fiero delle sue creature può essere. Giovani talenti crescono e trovano la loro strada nel barocco modicano.
Fattoria delle Torri
Vico Napolitano – Modica (Rg)
T. 0932 751286
fattoriadelletorri.com
Dal martedì al venerdì solo cena; sabato, domenica e lunedì pranzo e cene
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no