di Titti Casiello
“Che stai tornando a casa lo capisci dall’aria, che è più buona. E’ il vento che viene dal mare: quel misto di terra smossa e sale. Tutto è come me lo ricordavo. Le case d’infanzia non cambiano mai: è facile riprendere da dove ci si era lasciati”.
Così Antonino Cannavacciuolo apre le porte della sua casa in collina, a Ticciano, frazione di Vico Equense, e soprattutto di quella casa dove è cresciuto da bambino.
Ticciano è un piccolo borgo, sospeso tra terra e mare dove la costiera sorrentina si fa guardare dall’alto verso il basso. Per arrivarci si susseguono un turbinio di curve e paesaggi che spezzano il fiato. Ed è in questo scenario che Laqua Countryside, nuova mecca gastronomica firmata da Antonino Cannavacciuolo, pare collocarsi alla perfezione, suggellando così la Campania in una geografia gastronomica fuori dalla comune via lattea. Con Laqua Countryside, inagurato ad agosto 2021, si completa anche il progetto imprenditoriale di Laqua Resorts, che insieme con Laqua by the Lake al Lago d’Orta e Laqua by the Sea a Meta di Sorrento percorrono l’Italia dal nord al sud del Paese attraverso resort di lusso e alta ristorazione.
E parte proprio dal nord anche il viaggio di solo andata per Nicola Somma, chef di razza, che passando da Villa Crespi alla guida del bistrot torinese di Chef Antonino – si è spostato, ora a dirigere la brigata di Ticciano, ritornando così a pochi passi dalla sua terra di origine, Gragnano. Nicola, profondamente umano e laico, non si lascia abbagliare neppure dalla già neo arrivata prima stella Michelin, ad appena 4 mesi dall’apertura: “A Torino si viaggiava su trecento coperti a pranzo e a cena, ma qui, a Laqua, è l’intimità a farla da padrone”. E i 12 tavoli all’interno e i 15 all’esterno – sotto la storica pianta di glicine della casa – creano un ambiente affabile, dove il vecchio si mescola col nuovo. I colori pieni degli arredi scaldano l’atmosfera, mentre le volte del soffitto, ricoperte di pietre calcaree, e il recupero delle piastrelle originali dell’edificio, rimandano fortemente al luogo e alla tradizione. E così di pari passo è anche il menù che pare richiamare quelle immagini familiari della casa di infanzia di Antonino, a partire dai nomi scelti per le due proposte di degustazione: “nonna Fiorentina” e “nonno Antonino” (6 e 7 portate). Ma lo sguardo rimane sempre attento e concentrato verso la creatività e la tecnica. E’ un estro che profuma di una cultura sottesa in ogni piatto, ma che al pari non disorienta il cliente.
(Tonno, tonno, tonno)
L’uso delle materie prime, praticamente a “cm zero”, che arrivano dall’orto antistante l’ingresso del ristorante, viene accostato in modo inedito e personale tra spunti del Piemonte che allargano lo sguardo all’intera penisola fino poi a concedersi al mare locale. Il risultato è la perfezione. E nascono così piatti, che a voler essere veggenti, diventeranno iconici. Così è, infatti nel capitolo antipasti con “tonno, tonno, tonno” che al termine del piatto verrebbe davvero da rinominarlo “ancora, ancora, ancora”. Un trittico la cui prima tavola pare quasi marmorea con una ventresca di tonno maturata per dieci giorni in grasso d’anatra e bergamotto e servita con degli spuntoni di maionese al limone e lime, poi il rinomato vitello tonnato di chef Antonino che non necessita certo di presentazioni, e l’ultima tavola affidata, invece, al tonno vitellato che chiude un’opera tanto ambiziosa quanto riuscita con una tartare di tonno a crudo su un fondo di vitello e brodo dashi.
(I tubetti)
Nel mentre gusto e goduria parlano all’unisono nei “Tubetti, zafferano, midollo e ostrica” dove la mano felice dello chef Nicola Somma e della sua squadra regalano una preparazione monumentale, che non teme uno strappo deciso dalla tradizione, e così allontanandosi dalla versione risottata milanese sa regalare un piatto che alza davvero l’asticella della grande cucina gourmet sfidando il palato con un ultimo boccone: affidato ad una pralina di ostrica Gillardeau e burro di cacao. L’intera degustazione viene guidata tra assoli di sensazioni e soddisfazioni gustative, ma la ritmica, però, così elegante e fine, è affidata tutta al servizio in sala: dove la sincronizzazione e la leggiadria del personale paiono avere pochi eguali nel panorama attuale. E si genera, poi, una componente quasi sinestetica se alla cucina e alla sala, si completa la presenza di Antonio Indovino, sommelier la cui competenza era già nota al Sea Front Pasta Bar di Napoli e oggi con l’intenzione di fare cultura del vino. E ci riesce eccome. Tra le menzioni: la scelta di sezionare la carta dei vini anche per annate denotando così uno studio preciso in ogni referenza e la particolare attenzione dimostrata – in una carta vini con oltre 600 referenze – per il patrimonio enoico campano, con proposte mai scontate tra grandi e piccoli vigneron.
(La suite “La stanza di Marina”)
Laqua Countryside è un elogio alla lentezza, al saper vivere, a fermare il tempo al bordo della piscina esterna per perdersi in quell’aria fresca che spira lì su quella collina, guardando il mare che sorride dal basso, e che pare invitare necessariamente allo stare bene. Così tanto che diventerebbe necessario, o quanto mai salvifico per l’anima, completare l’esperienza soggiornando anche in casa Cannavaciuolo. Lacqua, è infatti anche luogo da vivere, con 5 camere e una suite che raccontano i personaggi che realmente hanno abitato lì un tempo, e così le vecchie stanze della Nonna, del Tuttofare, dello Zio Matto, del Curato, di Annarella e di Marina, vengono rivisitate, traducendosi in ambienti curati, tra materiali e oggetti stilosi che paiono raccontare la storia di ognuno di loro. Al mattino, nel silenzio della campagna, un dolce buongiorno tra lievitati e croissant fragranti e un caldo raggio di sole regalato dalla costiera sorrentina. What else?
Laqua Countryside
Via Ticciano, 137
Ticciano – fraz. di Vico Equense (NA)
T. 366 1123906
countryside@laquaresorts.it
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no