Un piatto che vale il viaggio: zuppa di scorfano con spaghetti spezzati del ristorante Serisso 47 a Trapani, del patron chef Gaetano Basiricò.
Un ricordo, un'attesa, una tradizione riproposti in una nuova interpretazione.
“E' un piatto legato alla mia infanzia, anzi direi proprio alla mia nascita, da sempre nella tradizione culinaria della mia famiglia – racconta Basiricò -. Mi sembra ancora di rivedere mia madre mentre lo preparava, con tanta cura e dedizione e di sentire quel profumo, così forte, così intenso, che da piccolo, strano a dirsi… quasi mi infastidiva. Un rapporto “odio-amore”, in cui poi è prevalso l'amore e la voglia di ricreare quell'atmosfera e quel calore familiare. Per noi era un vero e proprio rito anche il momento in cui ci riunivamo a tavola per mangiarlo – continua lo chef -. Tutto questo ha fatto sì che negli anni crescesse in me la voglia non solo di assaporarlo, ma, prima imitando i tempi e i gesti di mia madre nel prepararlo, e poi di voler dare la mia interpretazione a a questa ricetta e di inserirla nel menu. Così, ho voluto aggiugere il pane raffermo abbrustolito saltato in padella con olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio, utilizzando una vecchia padella di ferro. Oggi la zuppa di scorfano è diventato uno dei piatti cult del mio ristorante ed è sempre più apprezzato dalla clientela” conclude Basiricò.
M.A.P.
lo scorfano, l'ingrediente principale di questa ricetta
lo chef Gaetano Basiricò
Ecco la ricetta completa
Zuppa di scorfano con spaghetti spezzati
Ricetta per 4 persone
gr 1200 circa scorfano rosso (1 esemplare da 700/800 circa e 2/3 fino ad arrivare al peso)
n 8 pomodori rossi pizzutello
n 2 cipollotti freschi
4/5 cucchiai d’olio evo (per la cottura)
n 3 spicchi d’aglio rosso Nubia
ciuffo di prezzemolo
n 1 costa esterne di sedano
gr 50 estratto di pomodoro
lt 3 circa acqua
350 gr spaghetti spezzati in parti di circa 1/1,5 cm
1 cucchiaio olio evo a testa a crudo per condire prima di servire
100 gr pane raffermo affettato e cubettato
Procedimento
In una casseruola alta tostare i pomodori tagliati a metà, aggiungere il cipollotto e tostare ancora per qualche minuto. Aggiungere 5 cucchiai i d’olio e lasciar sudare a fiamma lenta 10 minuti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e due spicchi d’aglio schiacciato, continuate a cuocere a fiamma lenta controllando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete sedano e prezzemolo e dopo qualche minuto aggiungete i 2/3 esemplari di scorfano più piccoli trascorsi circa 10 minuti aggiungete tutta l’acqua e fate cuocere a fiamma lenta per un’ora circa.
Nel frattempo, sfilettate lo scorfano più grande, tenete da parte i filetti e aggiungete la lisca nella zuppa in cottura e l’altro spicchio d’aglio schiacciato rimasto. Attendete finché quest’ ultima lisca non sia ben cotta. Filtrate dunque la zuppa con un colabrodo non eccessivamente fine e rimettete la zuppa filtrata (ne dovreste ottenere una riduzione pari a circa 1,5/1,70 lt) nella casseruola ripulita da eventuali residui di cottura. Portate ad ebollizione, aggiungendo prima i filetti di scorfano precedentemente sfilettati, spinati e tagliati a pezzetti e poi gli spaghetti spezzati. Attedente il tempo di cottura della pasta. la cottura. A parte fate tostare il pane in padella aggiungendo qualche goccia d’olio. A questo punto, potrete porre la pasta in adeguate fondine e definire il piatto con il pane tostato e un cucchiaio d’olio extravergine d'oliva a crudo. Il piatto è pronto per essere servito.
Serisso 47
Via serisso, 47/49
91100 Trapani
Tel. 0923.26113 – 388 073 50 62
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chiuso il lunedì
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