Che la ristorazione, a livello generale, stia attraversando un momento di appannamento per i tanti motivi che sono sotto gli occhi di tutti, è cosa nota, di certo i ristoratori cercano di riorganizzarsi, offrendo esperienze e cercando di reinventarsi. Una delle novità a cui stiamo assistendo, è quella dell’alta ristorazione negli alberghi di lusso, infatti, grazie anche al grande afflusso di turisti, si riscontra un turismo, non di massa, che arriva proprio per questo. Infatti oltre a trovare ospitalità di qualità, i turisti trovano anche nella stessa struttura quanto di meglio che l’Italia enogastronomica può offrire. Abbiamo approfondito questa tendenza visitando il ristorante “Follie”, all’interno dell’albergo Villa Agrippina Gran Melia 5 stelle L, sospeso alle pendici del colle romano del Gianicolo.
Infatti, Follie è il ristorante fine dining di Villa Agrippina, inaugurato nel settembre 2022, in occasione del decimo anniversario dell’hotel. Questo ristorante è un omaggio alla gioia di vivere, alla passione, all’arte e offre un’esperienza poetica, quasi teatrale.
Gli ospiti sono immersi in un ambiente elegante caratterizzato da colori profondi, texture audaci, dove il rosso è il colore dominante. Destinazione gastronomica non solo per gli ospiti dell’Hotel, ma anche per i residenti che desiderano vivere un’esperienza raffinata in uno spazio intriso di cultura e storia. La struttura è un raffinato resort urbano a cinque stelle, una delle gemme della collezione Meliá Hotels International e membro di The Leading Hotels of the World. Ospita giardini mediterranei, panorami mozzafiato e una posizione privilegiata a pochi passi da Città del Vaticano, Piazza Navona e Trastevere.
Inaugurata il 1° aprile 2012, la struttura dell’Hotel è il frutto di un importante progetto di restauro e riconversione urbana iniziato nel 2006, e sorge sui resti dell’antico Conservatorio Torlonia, edificato nel 1839 come Istituto del Sacro Cuore di Gesù, nato per accogliere e istruire giovani orfane. Nel 1841, grazie a Carlo Torlonia, divenne il Conservatorio che fu poi ampliato dal figlio Alessandro con una sezione dedicata a persone con disabilità visive.
L’edificio, abbandonato per decenni, è stato completamente riqualificato per restituire valore storico e culturale all’area. Durante i lavori di scavo sono emersi reperti archeologici risalenti al I e II secolo d.C., attribuiti alla leggendaria Villa di Agrippina Minore, madre dell’imperatore Nerone, da cui l’hotel prende il nome.
Un patrimonio riscoperto e valorizzato, che oggi rivive in una destinazione di lusso, sospesa tra storia e contemporaneità.
Da inizio 2024 lo chef Alfonso D’Auria, classe 1988, è al timone della brigata, i suoi natali sono a Pimonte, vicino Gragnano (Na), cresce in un luogo dove la produzione della pasta è arte, cultura e tradizione, e fin da piccolo ne ha appreso i segreti, ha conosciuto i sapori e i profumi della semola di grano duro. Diplomatosi all’Istituto Alberghiero di Agerola, e ancora studente, ha fatto la sua prima esperienza in una cucina professionale a “Il Veliero” di Brescia, un ristorante gestito da alcuni parenti, specializzato nella cucina di pesce.
Un percorso professionale che prosegue nel 2007 come commis di cucina in un agriturismo locale di proprietà di Antonio Tramontano, suo professore di tecniche di cucina. Un vero e proprio mentore per Alfonso, colui che gli ha trasmesso la passione e l’amore per questo lavoro. Successivamente si trasferisce a Roma presso l’Hotel Villa La Rocca assumendo il ruolo di Chef de Partie.
Nel 2008, la prima vera grande occasione da Don Alfonso (2 stelle Michelin) a Massa Lubrense (Na) dove per un anno svolge il ruolo di commis di cucina. Da Don Alfonso approfondisce la conoscenza della materia prima, impara il rispetto per la tradizione e l’importanza per il team di lavoro. Dal 2008 al 2010 si divide tra il ristorante di Massa Lubrense e lo stesso in Cina, a Macao, presso l’Hotel Gran Lisbona. Nel 2011 lo troviamo come chef de partie a La Sponda (1 stella Michelin) situato all’interno dell’hotel Le Sirenuse a Positano.
Una parentesi importante che gli fornisce gli strumenti necessari per gestire la complessità e avere un approccio manageriale alla cucina. La sua carriera professionale è caratterizzata da una lunga permanenza presso il Villa Agrippina Gran Melia 5 stelle L, dove da inizio 2024 è Executive Chef di Follie. Prima di questo incarico, ha ricoperto la posizione di Chef dal 2019 al 2022 e di Sous Chef dal 2012 al 2019.
La sua esperienza internazionale include una breve ma significativa parentesi, nel 2013, come Head Chef presso il ristorante “Divino” a West Palm Beach, Stati Uniti d’America. La sua cucina è un viaggio attraverso i sapori autentici del Mediterraneo, arricchito dalle materie prime, colori e profumi di un territorio unico. La sua proposta sottolinea l’amore per la cucina delle sue origini, quella campana, e quella romana, in omaggio alla sua città d’adozione.
D’Auria utilizza erbe, vegetali, formaggi e primizie identitarie per creare piatti leggeri e sani, ma ricchi di gusto, che evocano i ricordi della sua giovinezza e della sua Gragnano. Dalla vivacità della gastronomia capitolina ha tratto ispirazione per una continua ricerca su verdure, prodotti ittici e carni, come l’agnello affermandosi come uno dei più talentuosi chef da scoprire nel panorama culinario romano. La sua cucina è caratterizzata da una combinazione di sapori, consistenze e presentazioni attentamente studiate, arricchite da elementi di sorpresa e contrasto.
Una mano felice, espressione delle sue esperienze, che porta in tavola piatti comfort, influenzati anche da echi orientali grazie alla sua esperienza in Cina, paese da cui ha mutuato sapori decisi, legati all’umami. Il tutto si traduce in una cucina lineare, diretta nella sua semplicità, concreta e soprattutto sana. La materia prima è la sua principale fonte di ispirazione, trattata con cura in ogni sua forma e sfumatura.
Un tributo alla freschezza e alla diversità degli ingredienti che egli seleziona dai fornitori locali. Nascono così tre nuovi percorsi di degustazione ispirati ai figli. Ritratti per vivere la tavola e interpretare il gusto, tre modi di crescere, tre sensibilità, tre sguardi sul mondo che diventano piatti. Scegliere un percorso significa entrare in una storia.
“Ogni figlio è un piccolo mondo, un modo di osservare, di sentire e agire. Ho provato a trasformare queste unicità in cucina” spiega lo chef D’Auria.
La cena ha visto le seguenti portate:
Capasanta scottata, brunoise di sedano e senape, salsa al marzapane e caviale. Accompagnata da un calice di Cava rosè di Girò Ribot;
Pan brioche con tartare di gambero rosso crudo, sesamo, caramello di pollo e limone fermentato Accompagnato da un calice di Seckinger Weisswein Nero Bianco 2021;
Tortellino ripieno di tonno e cipolla, salsa alle cipolle, prosciutto di tonno essiccato e katzobushi. Accompagnato da un calice di Tiko Estate Rkatsiteli 2021;
Pasta mista cotta in crioestrazione di cavolfiore, cannolicchi e lime nero. Accompagnata da un calice di Cantina Le Macchie Scarpe Toste Unplugged;
Saltimbocca di spigola alla romana, prosciutto crudo e salvia. Accompagnato da un calice di D’Eusanio Chiusa Grande DNA Cerasuolo 2024;
Pluma iberica alla brace con estrazione di peperoni, salsa piquillos, bieta in agrodolce e peperone crusco. Accompagnata da un calice di Frecciarossa Pinot Nero 2024; e Galardi Terra di Lavoro 2019;
Pre dessert, Sorbetto mela verde, crumble alla cannella, granita al S. Germain;
Tiramisu con mousse al mascarpone, crumble al cacao caffè di cicoria e gelato all’amaretto. Accompagnato da un calice di Alde Sider sidro;
Creme brulee di piselli con pasta soffiata, piselli germogli di piselli e polvere di piselli bruciata, finita a tavola con un goccio di olio evo. Accompagnato da un calice di Velenosi Querciantica Visciole.