In tutto sono 1.200 abitanti. Capaci, però, di organizzare un evento che a fine agosto attira più di 50.000 visitatori. Si tratta di Arnad, in Valle d’Aosta, che da oltre mezzo secolo propone la Festa del Lardo d’Arnad dop, che celebra un prodotto gastronomico dalla storia secolare e dalle caratteristiche uniche come morbidezza, colore bianco inconfondibile, note aromatiche che richiamano la montagna, sapore dolce e una grande versatilità in cucina.
Praticamente un Oro Bianco, come solitamente viene indicato da queste parti, che quest’anno sarà celebrato dal 27 al 30 agosto – con la 53esima edizione – con una novità piuttosto insolita, come la variante estiva nell’utilizzo di questo prodotto in cucina: il gelato al lardo, servito con miele e castagne che darà vita ad un nuovo incontro tra antipasto tradizionale e dessert sicuramente contemporaneo.
La storia di questo lardo affonda le radici nell’antica sapienza contadina delle Alpi. La prima testimonianza scritta che attesta la presenza del prezioso alimento è datata 1570, quando le famiglie rurali erano costrette a conservare le riserve di grasso suino per superare i rigidi inverni alpini grazie al grande patrimonio energetico di alimenti poveri e semplici. Il lardo si è evoluto nei secoli da cibo di sussistenza a vera e propria prelibatezza, grazie agli abitanti di Arnad che ancora oggi continuano a preservare le tecniche di lavorazione che vengono tramandate di generazione in generazione. Permettendo, così, che il Valle d’Aosta Lard d’Arnad mantenga il primato di un unicum nel panorama gastronomico internazionale, quello di essere l’unico lardo a Denominazione di Origine Protetta (Dop) in Europa.
E, oltretutto, legato al proprio territorio da un rigido disciplinare di produzione: l’intero processo di lavorazione, stagionatura e confezionamento deve avvenire esclusivamente all’interno del ristretto confine comunale del paese di Arnad, nella bassa Valle d’Aosta, a due passi dal celebre Forte di Bard. L’eccezionalità del prodotto risiede nella sua consistenza particolarmente morbida e cremosa e nel bilanciamento tra naturale dolcezza e un bouquet aromatico inconfondibile che porta il territorio all’interno del prelibato alimento.
D’altronde, la produzione è ancora assicurata da laboratori artigianali, cooperative e aziende specializzate secondo un rigido disciplinare stabilito dal Ministero delle Politiche Agricole (Masaf) che prevede l’impiego esclusivamente suini italiani di razza Large White, Landrace e Duroc di età non inferiore a 9 mesi e con peso minimo di 160 kg. L’alimentazione dei maiali è rigorosamente naturale e, quindi, niente mangimi integrati.
Per la creazione del lardo si utilizza lo “spallotto”, cioè il dorso del suino, selezionato entro 48 ore dalla macellazione, tagliato in rettangoli e preparato per la concia, che avviene nei cosiddetti doils, storici recipienti fatti con legno di quercia, castagno o larice che garantiscono la micro ossigenazione dove il lardo viene depositato in strati intervallati da una miscela di sale cristallizzato, acqua di sorgente e aromi freschi del territorio come aglio, rosmarino, alloro e salvia arricchiti da spezie non macinate (con dosi scelte dal singolo produttore) quali chiodi di garofano, noce moscata e ginepro.
Il tutto viene poi coperto da una salamoia satura per avviare il prodotto alla stagionatura che va da 3 a minimo 12 mesi a seconda del livello di morbidezza che si vuole ottenere. Il risultato finale, al taglio, sono le fette bianche come la neve, cuore leggermente rosato e sottile venatura di carne in superficie, pronte a sprigionare la complessa gamma di aromi alpini.
Mentre la festa, nota anche come “Féhta dou lar”, è una manifestazione nata negli anni ’70 per iniziativa di un gruppo di giovani desiderosi di far conoscere al mondo il loro orgoglio gastronomico, offrendo la possibilità di degustare il lardo in tutte le sue declinazioni all’interno di caratteristiche casette di legno decorate con fiori e panni di canapa ricamati. La festa, gestita con l’ausilio da 400 volontari, prevede mercati enogastronomici di produttori del territorio, laboratori artigianali aperti, pranzi e cene a tema, esibizioni folcloristiche della Filarmonica di Arnad e serate di intrattenimento ad ingresso libero.
Quest’anno, come abbiamo visto, anche la variante del gelato artigianale al Lard d’Arnad, creato da chef locali con il nome “Gelardo”. La finalità è quella di dimostrare la versatilità e la declinabilità di un prodotto che storicamente non entra nel mondo del dessert ma viene utilizzato quasi esclusivamente come antipasto, affettato molto sottile e servito a temperatura ambiente su fette di pane nero di segale caldo e accompagnato da miele o castagne lessate; abbinata alla polenta concia calda, sia morbida che abbrustolita; come bardatura (lardellatura) per tagli di selvaggina nobile, arrosti di carne bianca; ad insaporire minestroni o zuppe invernali di verdure e cereali; ad arricchire di sapore ortaggi bolliti in sostituzione del burro. Il Gelardo verrà servito con castagne lessate e miele locale.
Per il presidente del Comitato Lo Doil che organizza la manifestazione, Ivo Joly “il gelato al lardo di Arnad non è l’unica novità che verrà proposta ai visitatori durante la festa, dato che abbiamo voluto giocare con rivisitazioni di altre ricette molto pop e iconiche a livello internazionale. Non si tratta di provocazioni o di boutade, ma del desiderio di dimostrare l’incredibile versatilità di questo prodotto, che, unitamente alle proprietà organolettiche conferite dal territorio, ha rappresentato la chiave del suo successo a livello internazionale. Ciò è stato reso possibile proprio grazie alla festa, che da oltre 50 anni lo fa conoscere fuori dai confini locali grazie all’enorme quantità di turisti che anima questo comune di 1200 abitanti in occasione dell’evento. Questo è un momento storico delicato per il nostro lardo, che è destinato ad essere prodotto in quantità sempre più limitate: da qualche anno i maiali tendono a essere sempre meno grassi e questo impatta sulla quantità di materia prima disponibile. E, quindi, è il momento di celebrare e valorizzare il più possibile il nostro oro alpino”.