Continua la nostra serie di slot con i professionisti top del mondo pizza durante l’inaugurazione di “Taormina Gourmet 10”. Per la terza slot dei Cooking Show scopriamo l’essenza di quelle competenze messinesi che studiano e che per pignoleria sperimentano sempre persino a casa. Con Gianpaolo De Maria maestro pizzaiolo 30enne di “ViaLanterna eatentartainment” – Messina parliamo del frontman di questo locale con 100 posti, avviato al centro urbano lo scorso marzo e che ha già Due Spicchi Gambero Rosso 2024 con la proprietà di Giuseppe Tiano ed un altro socio e in continuità con “ViaLanterna Il Faro” (circa 140 posti). De Maria che ha lavorato già nella struttura del borgo marinaro si è esibito quest’oggi con Francesco Gambadauro (appena 22enne) come assistente, proponendo “Chiciauru“, una pizza a padellino cotta a vapore con carpaccio di lacerto marinato in sottovuoto di una scottoa da filiera taliana, maionese al pomodoro secco, funghi cremino scottati di Paternò, pesto di rucola, profumo di agrumi (cedro, mandarino, arancia). Lo chef adopera la farina del Molino Quaglia che si macina a pietra sponsorizzata da Antonio D’Agostino di DAgò. Crunch sotto e crunch sopra. Double crunch vuol dire rigenerata dopo precottura per venti minuti. De Maria realizza anche impasto contemporaneo con il cornicione alto di due centimetri dove c’è l’impiego anche dell’integrale e “di tipo 1” sempre macinate a pietra. Al momento il locale che De Maria rappresenta offre una ventina di varietà di pizze dove il must è la pizza al piatto “Disgraziata” con carciofi sott’olio, melanzane sott’olio, capocollo tuma e olive, poi “Mielizia” con stracchino mozzarella, fonduta di grana, blu di bufala (Quattro Portoni), speck e miele di castagno, la “Margot” che è una rivisitazione della Margherita con salsa di pomodoro Gustarosso, pomodoro confit con datterino rosso fatto in casa, stracciatella, origano e olio, la “Marinara Deluxe”. Per i latticini De Maria si affida a Latteria Sorrentina. In abbinamento la tripel /bianca Bruno Ribadi che è al pepe rosa. Per quel che concerne lo stabilimento, ci sono due punti di produzione: uno a Terrasini e uno a Catania dove si realizza Timilì. Grangusto con la responsabile commerciale Elisa Vecchi interviene raccontando che l’impresa è “caratterizzata dall’essere conservieri atipici un concetto che parte dall’aspetto agrotecnico come azienda di ortofrutta mantenendo quello stato originale in succo, in acqua di mare e così via”.
David Gitto Non Solo Pizza – Milazzo (ME) che è selected partner di farina Petra ha presentato una Pizza “Rosé” con un cuore di salmone Upstream e uova di salmone, stracciatella classica, lime e menta. Si costituisce un prefermento con acqua farina e lievito con il 44% di acqua, poi reinserito nella planetaria per realizzare una biga. Si è pensato di accostare la birra bianca con biancolilla e mandarino di Ciaculli per esaltare la freschezza che si sposa al salmone. L’azienda del salmone è di Parma ed un prodotto naturale senza antibiotici, coloranti o ormoni. “È un inno a vedere il mondo dell’allevamento con gli occhi della competenza – afferma il responsabile commerciale di Upstream. Latteria Sorrentina con la descrizione di Paolo Giardina è una esperta da anni nel fiordilatte, nella provola affumicata e ha fornito n questo caso il fiordilatte. Altri impasti realizzati da Gitto: la classica contemporanea, integrale, cereali, per padellino a germogli. Lo chef pizzaiolo sta ampliando il locale e sta eliminando la parte della tavola calda a vista per recuperare altri posti a sedere. Sta potenziando la carta dei vini con gli champagne. Sarà presente per il secondo anno a “Casa Sanremo” nel grande gruppo dei pizzaioli siciliani che sono reclutati come eccellenze regionali. I suoi “must” nel menù: “Eli e alici” che ha datterino semi dry rosso e giallo, basilico cristallizzato, stracciatella e alici; pizza “Sola e Salsiccia” con fiordilatte, patata Silana, salsiccia artigianale tagliata a coltello, provola affumicata della Latteria Sorrentina; “pizza a padellino con ragù alla Sambuca”, finocchietto noccioline tostate e mousse di piselli.