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Il personaggio

Filippo Sinisgalli un dolce per ogni festa: “Ecco quello per la mamma e per le api”

22 Maggio 2023
Filippo Sinisgalli e Alice Vialetto Filippo Sinisgalli e Alice Vialetto

Filippo Sinisgalli è uno chef di base a Bolzano (adesso anche con lo storico ristorante Zur Kaiserkron) che ha l’abilità di trasformare in evento ogni occasione di festa. Per la festa della mamma, per esempio, insieme alla sua pasticciera Alice Vialetto, ha realizzato un dolce bellissimo e carico di significato chiamato “RosaDcuore”: un biancomangiare al latte di mandorla con sentori del Rosolio di Santa Maria Novella e l’interno che trabocca di lampone e cioccolato bianco. Sicuramente gusti forti e allo stesso tempo accoglienti e morbidi come solo una mamma sa essere tant’è che il suo amore incondizionato è rappresentato dal colore rosso fuoco del dolce. Questo dolce si può ancora gustare – ultimo giorno disponibile è il 31 maggio – presso l’antico ristorante bolzanino. Nel frattempo le quattro mani d’oro (quelle di Filippo e Alice) non sono state a riposo visto che per celebrare la Giornata mondiale delle api, il 20 maggio, istituita per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza degli impollinatori e sul pericolo di inquinamento da pesticidi chimici per la loro sopravvivenza, hanno creato un piccolo capolavoro di pasticceria per celebrare questi piccoli animaletti molto operosi. Il dolce si chiama “Ape Maia” ed è un dessert giocoso nei sapori e nelle consistenze tra il cremoso e il croccante, studiato nei minimi dettagli da Alice per essere il simbolo del perfetto equilibrio della natura per forme e sapori, dove l’ape è festeggiata in ogni sua attività, dalla costruzione del nido all’impollinazione. Il nido è un cremoso al miele con frutto della passione, mango e miele. La margherita è un cestino di frolla con bottone di cioccolato bianco ripieno di ananas e delicatissimi petali di cioccolato bianco. Il piccolo favo è composto da due gusci di meringa brunita ripieni di dadolatina di mango. Per rinfrescare una quenelle di sorbetto ananas e mango con caramello salato. Ape Maia si può gustare solo al Ristorante Zur Kaiserkron.

A questo punto presentiamo Filippo Sinisgalli (che dal cognome si intuisce che non è altoatesino), originario di Missanello, paesino della provincia di Potenza, che approda a Bolzano nel 2015 creando il food hub Il Palato Italiano che ha portato i sapori italiani alla cerimonia degli Oscar e alle Charity gala dinner tra Los Angeles e New York ma, anche, nelle abitazioni di attrici come Whoopi Goldberg e Susan Sarandon.
L’anno scorso, poi, la scelta di riaprire le porte di Palazzo Pock dove è ubicato lo storico ristorante Zur Kaiserkron, una vera istituzione per la città e che Sinisgalli, da poco nominato vice presidente di Euro-Toques Italia (associazione fi cuochi fondata in Italia da Gualtiero Marchesi) ha riportato al suo splendore che, dice: “Si è avverato un sogno quello di poter trasmettere tutta l’esperienza acquisita in giro per il mondo in un luogo dal carattere così forte e importante come il Zur Kaiserkron. Qui si legano due concetti a me molto cari, che possono sembrare antitetici ma che se ben bilanciati creano risultati eccellenti, come in una ricetta: la tradizione e la capacità di rinnovarsi”. E, aggiunge “Sto mettendo in questa nuova avventura tutta la mia passione per le materie prime di qualità, la conoscenza di prodotti che trovo da fornitori selezionatissimi e piccoli produttori di eccellenze italiane” dato che è noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime, evitando sprechi e mettendo in primo piano la qualità e l’autenticità del prodotto.

Nei menù del Zur Kaiserkron non si trovano solo prodotti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione (molti anche dalla sua regione di origine, la Basilicata). Il menù è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti tant’è che dice “Quando penso ad un piatto da inserire in menù voglio che la mia scelta sia il più sostenibile possibile. Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato. Penso sempre a produrre il minor scarto possibile sia a monte che nella mia cucina. Questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto”. Ad accompagnare i menù una cantina di oltre 450 etichette, tutte italiane con un’ottima rappresentanza dell’Alto Adige e Trentino, ma con tante proposte regionali necessarie da accostare all’ingrediente regionale. Nel frattempo con Il Palato Italiano Sinisgalli si sta preparando all’apertura ufficiale anche delle altre due aree della ristorazione interne al palazzo. “Pock, cucina a palazzo” sarà un’area dal mood differente dal resto del locale, con dettagli classici alleggeriti da colori chiari e soli 16 posti a sedere. Avrà una proposta food gourmet dedicata a chi desidera accedere a un livello superiore come esperienza di gusto. Un’altra area sarà dedicata al “Lounge” un punto di incontro più informale per il post dinner con una particolare selezione di distillati e spirits per il mondo della “mixology”. Lo spazio, disponibile anche per incontri business o feste private, sarà il punto d’incontro per degustare cocktail di alta qualità ed elevata ricercatezza. Le aperture di queste due proposte gourmet sono previste entro fine 2023.

Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Bolzano
T. 0471 028000
www.ristorantezurkaiserkron.it