È il nuovo chef di Monaci delle Terre Nere, e già questo basterebbe a segnare una svolta. Ma nel caso di Onofrio Pagnotto, classe 1999, lucano di nascita e siciliano d’adozione, parlare di nuovo inizio sarebbe riduttivo. Perché il suo arrivo sul versante etneo dopo aver lasciato il Therasia Resort sull’isola di Vulcano, alle Eolie, dove aveva ottenuto una stella Michelin e una stella verde, non è una rottura, ma la naturale evoluzione di un percorso che continua, si amplia, prende respiro.
Una delle sale di Locanda Nerello
C’è un momento in cui la cucina smette di essere esercizio tecnico e diventa linguaggio personale ed è qui che si colloca la scelta di Pagnotto: non un cambio di rotta, ma una trasformazione coerente. Perché se è vero che il luogo cambia, la cucina resta riconoscibile. “Più che un nuovo capitolo è un continuo. La cucina di uno chef non deve cambiare in base al luogo dove va, ma mutare”, spiega. E tra i 25 ettari di biodiversità di Monaci delle Terre Nere, questa mutazione trova terreno fertile. “È il paradiso dello chef – racconta – abbiamo tutto: materia prima eccellente, un orto che copre gran parte del fabbisogno, un proprietario molto attento alla biodiversità e ai prodotti Slow Food. Siamo nelle condizioni ideali per lavorare”.
La sua cucina nasce dalla terra e dal dialogo quotidiano con chi la coltiva. Non c’è filtro, il rapporto con fornitori e agricoltori è diretto, “molte volte è il pescatore a chiamarmi alle sei del mattino per dirmi cosa è arrivato. E io sono già sveglio, immerso nella preparazione. Questo contatto è meraviglioso”. Il progetto gastronomico che Pagnotto porta con sé affonda le radici nel lavoro fatto negli ultimi anni: una cucina essenziale, “monoprodotto”, dove un ingrediente guida il piatto e viene esplorato in tutte le sue sfumature.
A Monaci, però, si arricchisce di nuove contaminazioni, soprattutto vegetali: “Abbiamo preso quel progetto e lo abbiamo trasferito qui – racconta – dove si arricchisce grazie alla straordinaria disponibilità dell’orto e a una ricerca sulle origini delle ricette siciliane”.
Cavolfiore arrosto, crema di cavolfiore e olio al prezzemolo
Alla Locanda Nerello, cuore storico del resort, questa filosofia si traduce in una cucina riconoscibile ma accessibile, profondamente legata al territorio. Piatti come il cavolfiore lavorato in ogni sua consistenza – una crema, una parte arrostita nappata al burro nocciola e olio all’alloro – raccontano un approccio che non spreca nulla e valorizza ogni dettaglio.
Risotto alle erbe di campagna, tarallo sbriciolato e limone in conserva
Oppure il risotto alle erbe, costruito ogni giorno “su ciò che la terra dona”, con una semplicità solo apparente, totalmente appagante per il palato. E poi la tecnica, sempre al servizio del gusto: la seppia marinata e scottata alla griglia, accompagnata da kumquat della tenuta per una nota acida e amaricante; gli spaghetti alle mandorle con mandorla pizzuta, polvere di capperi di Salina e olio all’alloro; la cernia maturata sette giorni, grigliata e servita con salsa mediterranea.
Spaghetti alle mandorle con olio all’alloro e polvere di capperi
Fino al dessert, un elegante e fresco gioco tra cioccolato e arancia sanguinella, tra canditi, sorbetto e crumble. Accanto a questa anima più “identitaria”, convivono anche proposte più immediate – come il ristorante Luce, con piatti freschi e leggeri pensati per il pranzo – ma sempre guidate dalla stessa filosofia: stagionalità, pulizia, rispetto.
Cioccolato all’arancia
Ma è sotto la superficie che si muove il progetto più interessante. All’interno della tenuta esiste già uno spazio unico, Kantico, una cantina sotterranea scavata nella pietra lavica. È proprio lì che sta prendendo forma qualcosa di nuovo.
Il bar di Monaci delle Terre Nere
Un ristorante fine dining, intimo, con pochi coperti – poco più di una decina – dove lo chef porterà all’estremo la sua visione. Non una semplice evoluzione della Locanda, ma un luogo in cui condensare tecnica, memoria, territorio ed emozione: “Sarà l’estrema sintesi delle mie esperienze”, spiega. L’idea è radicale anche nel servizio: non sarà il vino ad accompagnare i piatti, ma il contrario. L’ospite sceglierà la bottiglia e da lì nascerà il menu degustazione. Un ribaltamento del paradigma classico, perfettamente coerente con un wine resort immerso nei vigneti dell’Etna. Il risultato sarà una cucina in continuo movimento: mai uguale, sempre legata alla stagione, ma con un filo conduttore preciso.
Quello che lo chef ha costruito negli anni e che qui trova la sua forma più compiuta. A rendere possibile tutto questo non è solo il talento individuale, ma un gruppo. Una brigata giovane, compatta, che ha scelto di seguirlo in questo passaggio. Un dettaglio che racconta molto: la cucina, qui, non è solo un progetto gastronomico ma umano, sostenuto, solo per citarne alcuni, dal restaurant manager Fabrizio Antico e dai sommelier Giulio Di Stefano e Chiara Toro. Un gruppo di sala e cucina che condivide visione, ritmo e anche una certa idea di equilibrio: “Questo lavoro richiede sacrificio, ma bisogna lasciare spazio alla vita”, dice lo chef. E forse è proprio questo il punto.
Lasciare una stella Michelin, come ha fatto Pagnotto andando via dal Therasia Resort, non è un gesto di rottura, ma di continuità. Perché la vera ambizione, in questa storia, non è accumulare riconoscimenti, ma costruire un linguaggio sempre più personale. Sull’Etna quel linguaggio sta cercando il suo spazio più intimo per essere raccontato.