di Marcella Ruggeri
La sua cucina “Fusion Gourmet” è in bella mostra nell’arcipelago delle Canarie in Spagna dal 2011.
Ma lui da chef “caciarone” con il Mar Mediterraneo che gli scorre nelle vene e nel carattere ricomparirà nella sua area d’origine – la Sicilia – tanto bramata e presterà servizio come Executive Chef nel ristorante bistrot, a Palermo in via La Lumia, entro ottobre e rientrerà in uno stimolante gruppo di lavoro, ad inizio 2023, all’Isola delle Femmine nel nuovo Ristorante Laboratorio Gourmet “Al Porto”. Giuseppe detto “Geppo” Russo 55enne, natio di Messina, ha un concetto chiaro dentro di sé da troppi anni: vuole investire sulla sua Trinacria. Chef Geppo è stato “ragazzo – padre” superando gravose difficoltà e vive da undici anni a Las Palmas de Gran Canaria, dove ha trovato anche l’amore da 25 anni, conoscendo da turista la sua attuale moglie Carmen Delia Mendez e facendo avanti e indietro dalla Liguria. E’ diventato papà a 21 anni delle figlie Giulia (24enne) e Noemi (21enne) ed è nonno di Ian di appena un anno. Nella regione delle Cinque Terre e di Porto Venere, il maestro eccentrico delle vivande è cresciuto e si è trasferito a soli 8 anni. Uno stile di cucina vigile ai cambiamenti e alle mode che si muove a 360 gradi, ma che pesca soprattutto nell’avventura della sua esistenza: da Messina a Genova (ancora bimbo delle scuole elementari) e alla Sardegna, da Londra alle Canarie. A credere in lui e nel suo ritorno in Sicilia è il manager della società X-Urban System Mimmo Gulotta, di origine palermitana (Carini), che si è imbattuto nelle abilità bizzarre e da impatto vigoroso dello Chef Geppo durante una cena privata. L’imprenditore ha scelto, da quell’istante, di reclutare Geppo per ben due locali di ristorazione raffinata che contano di fare realizzare allo chef emigrato il sogno non solo di riconquistare il territorio, ma di mostrarsi con le sue doti. Il maestro artigiano, adottato da Las Palmas, abbraccia gli ingredienti di qualità e da buon siciliano si concentrerà sui piatti di pesce, specialmente quando sarà ad Isola delle Femmine. “Io vorrei portare a Palermo una cucina Fusion Gourmet che si agganci al siciliano” – sostiene Geppo. Ma i suoi cavalli di battaglia sono: il “Filetto di manzo al Barolo”. Geppo sta cercando la Stella Michelin, avendo già incassato riconoscimenti in Spagna e in Italia e qualche critica ridente da parte di esperti gastronomici. Nel frattempo, si è dedicato da circa due mesi all’avviamento del locale della primogenita Giulia, che si è cimentata nel genere Pizzeria e Tapas, aperto solo per cena. Mentre lui si è costruito alle Canarie un giro rigoglioso nella sfera del catering privato perché così non si sente legato, stabilmente, al territorio. Il piatto che Geppo ha imparato a cucinare per primo da piccolo è raffigurato dai dolci come la crostata di frutta. Ma nel suo percorso di vita e professionale, ha appurato che la cucina che fonde più tipologie di elementi e li mescola alle storie delle nazioni e delle regioni e sarà sempre un risultato differente ed unico ogni volta che si elabora una pietanza. Questa dunque, nella sua complessità di nuance sensoriali, non potrà essere comparata a tracce di memoria e/o di saghe culinarie di famiglie o popoli. Chef Geppo, lavorando anni fa a Stromboli, nelle isole Eolie, ha conosciuto nel 2018 lo scrittore Aldo Palmeri e Presidente “Amici del Club Corone Oro Sicilia”, già dirigente dell’assessorato regionale al Turismo, Spettacolo e Sport che lo ha segnalato a sua volta ai proprietari delle attività palermitane. Come nelle migliori sceneggiature, è piaciuto ed è stato notato per come operava nell’ambito della cucina mediterranea e siciliana ed è stato sponsorizzato anche attraverso la partecipazione a dei cooking show. Il fatto che Geppo fosse ormai residente alle Canarie evidentemente era una caratteristica attrattiva, per cui ha accettato l’invito a lavorare al principio effettuando le stagioni estive, rispondendo alle richieste dell’immensa affluenza e lasciando tutti contenti della sua arte estrosa.
Tutto ebbe inizio con la sua passione alberghiera a 15 anni che lo spedì a Levanto, in provincia di La Spezia. Il trasferimento dalla Città dello Stretto a Genova (per tutta la sua adolescenza) avvenne perché suo padre era ingegnere navale mentre sua madre gestì la “putia” – trattoria dei nonni materni Pippo e Benita Pandolfini a Messina sul Torrente Boccetta, fronte Chiesa di San Francesco. Geppo ha anche tre fratelli, adesso sparsi a Genova, Bergamo e Roma. Finì il servizio militare nei carabinieri in Sardegna ad Iglesias e poi Torino. Svolse la prima stagione lavorativa in Val d’Aosta Etroubles ne “La Croix Blanche” per circa 10 mesi, nel ruolo di Aiuto Chef Capo Partita ed Aiuto di uno Chef tedesco in un ristorante di montagna. In quella circostanza, una coppia di italiani che vivevano in Inghilterra ed erano stati lì in ferie gli proposero di fare esperienza all’Estero Upminster Essex a Londra quando avrebbe voluto. “Avevo solo 21 anni quando sono partito per un anno e ho gestito “La Grolla”, molto tradizionale – commenta Geppo -. Vantavo il mio chef palermitano che era stato alle Canarie e mi suggerì di approfittare dello spazio che avrei ottenuto in quell’arcipelago. La responsabilità totale da chef mi è stata affidata 10 anni fa. Ogni anno, ho scelto di vivere in Sicilia e fare le stagioni. L’anno scorso, in Sardegna come Executive Chef per un’agenzia di Pesaro. Poi, in un ristorante ad Orosei come chef, con la gestione di due ristoranti in un grosso Resort ad Arbatax (sulla penisola capo Bellavista, nella costa orientale sarda) all’interno di un villaggio che conta cinque ristoranti ed una presenza da 1.800 persone”. Ora il progetto: “Non mi vorrei più spostare dalla Sicilia, tranne per servizi extra – ammette Geppo -. Tutti i ristoranti di Isola delle Femmine cucinano pesce fritto, calamari, spaghetti ai frutti di mare. Io sono differente, strano, fuori dai parametri. Magari utilizzo materia prima classica come le sarde alla beccafico, ma poi introduco spuma di zucca o di patate, pangrattato, prezzemolo. Faccio essiccare la frutta come arancia e pompelmo, classica panatura e friggo; ricavo la terra di arancia, essiccando e frullando. Ancora paccheri di pasta fresca in precottura con tartare di tonno rosso e ripieno di tartare (due minuti forno per stemperare piatto) e acciughe; pensiamo anche a quel poco di carne a chilometro zero”. Per quanto riguarda Isola delle Femmine, Geppo non avrà un menù fisso: di base tre antipasti, tre primi, tre secondi e due dolci, tutto in lavagnette formato foglio A4. Una sessantina di posti in una veranda climatizzata nel porticciolo, una sorta di palafitta. Non può dire di più adesso: “Farò insalata di mare o polipo”. La sua cucina è semplice con ingredienti anche poveri quali legumi, ceci, lenticchie, farro. Da notare l’Humus di ceci da servire tiepido, le seppie saltate al rosmarino, la mantecata di baccalà con crosta di pistacchio di Bronte, il polpo brasato cotto a bassa temperatura con un filo di olio e scaglie di sale Himalaya, accompagnato da “ratatouille” (contorno della cucina provenzale, a base di verdure fresche a cubetti) con menta, calamaro ripieno con crema di zucca e amaretti di Saronno messo nel forno con base aria di rucola e un filo di olio, frutti di mare accompagnati da riso venere.