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Pubblicato in L'iniziativa il 11 Febbraio 2021
di Redazione

Quinta puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Francesco Piparo del ristorante Sicilò - Tutticrudi di Palermo che ha realizzato il prosciutto di tonno rosso affumicato, estratto di fichi d’India e salsa d’ostriche. Il piatto è abbinato al Doc Marsala Superiore Riserva Semisecco Targa della cantina Florio, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.5. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
 
Chef Francesco Piparo | Sicilò Tutticrudi / Palermo
Prosciutto di tonno rosso affumicato, estratto di fichi d'India e salsa d'ostriche
 
Ingredienti per 6 persone
Per il tonno
2kg tonno rosso fresco filetto
trucioli di legni aromatici per affumicare (ulivo, rosmarino, etc)
sale affumicato 50 g
cardamomo 100 g
sesamo nero 500 g
 
Per la marinatura
salsa di soia 300 ml
succo di yuzu 50 ml
olio di sesamo 150 ml
 
Per l'estratto di fichi d'india
5 fichi d'india
olio evo 150 ml
 
Per la spuma di ostriche
6 ostriche con la loro acqua vegetativa
olio evo 100 ml
aceto di Jerez qualche goccia
 
Procedimento
 
Per la preparazione del tonno
Siringare in più punti il filetto intero di tonno rosso con la marinatura ottenuta miscelando la salsa di soia, il succo di yuzu e l’olio di sesamo. Mettere sottovuoto e lasciare in frigo a 2 gradi per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, togliere dal sottovuoto il filetto e porlo sulla grata più alta del forno per affumicarlo. Per far ciò, mettere i trucioli in una teglia rivestita di alluminio, dare fuoco ai trucioli e, quando il fuoco si spegnerà e partirà il fumo, mettere la teglia sotto la grata dove c'è il pesce. Chiudere il forno e lasciare affumicare a contatto con i fumi caldi per 6 ore a forno spento. Trascorso questo tempo, pastorizzare il filetto affumicato cuocendolo sottovuoto in acqua a 65 gradi per 15 minuti. A questo punto, pestare il sesamo insieme al cardamomo e al sale affumicato in un mortaio e cospargere il tonno con questa miscela fino a creare una crosta. A questo punto sigillare il filetto scottandolo in padella 2 minuti per lato e tagliare a fette dello spessore di un paio di centimetri.
 
Per l’estratto di fichi d'india
Frullare i fichi d’india e filtrare il succo. Montare insieme il succo così ottenuto con l’olio in un frullatore.
 
Per la spuma di ostrica
Aprire le ostriche avendo cura di raccogliere l'acqua vegetativa del mollusco e frullarle. Setacciare la crema così ottenuta e emulsionarla in un frullatore insieme all‘olio evo e qualche goccia di aceto di Jerez. Mettere il composto in un sifone per spume insieme a una ricarica di gas e lasciare riposare per un’ora in frigorifero.
 
Per l’impiattamento
Disporre le fette di tonno su un piatto a ventaglio e guarnire con l’estratto di fichi d'india e la salsa di ostriche.
 

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