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Pubblicato in L'iniziativa il 10 Febbraio 2021
di Redazione

Quarta puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.
Protagonista questa volta è Maurizio Balistreri  del ristorante “Al Faro Verde - Da Benito“ a Porticello, la frazione marinara di Santa Flavia in provincia di Palermo, che ha realizzato la rana pescatrice con lenticchie di Ustica, guanciale di maialino nero dei Nebrodi e borragine. Il piatto è abbinato all’Etna Doc Bianco Mofete della cantina Palmento Costanzo, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.5. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.
 
Chef Maurizio Balistreri | Al Faro Verde / Porticello - Santa Flavia (PA)
Rana pescatrice, lenticchie di Ustica, guanciale di maialino nero dei Nebrodi e borragine
 
Ingredienti per 4 persone
 
Lenticchie
200 di lenticchie già in ammollo
½ cipolla
½ carota
½ costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino)
80 g passata di pomodoro
250 ml di brodo di verdure
olio evo q.b.
sale q.b.
 
Rana pescatrice
1 pescatrice
8 fette di guanciale di maialino nero dei nebrodi
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
2 spicchi d'aglio in camicia
 
Procedimento
 
Per le lenticchie
Fare una brunoise con cipolla, carota e sedano. Farla stufare in una casseruola con un filo di olio evo, l’aglio privato dell’anima e il mazzetto aromatico. Aggiungere le lenticchie, far insaporire, bagnare con la passata di pomodoro e il brodo di verdure fino a coprire. Portare a cottura. Aggiungere di tanto in tanto del brodo, se necessario. Una volta cotte, togliere le lenticchie dal fuoco, aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio evo.

Per la borragine
Sbollentare le foglie di borragine in una pentola con acqua bollente leggermente salata. Cuocere appena, di modo che si mantengano integre, scolare. Farla saltare in padella con l’aglio, un filo di olio evo e le erbe aromatiche.

Per la rana pescatrice
Eliminare la pelle della rana pescatrice, separare i due filetti e tagliare dei medaglioni. Stendere le fette di guanciale sul tagliere, sistemarvi sopra i medaglioni di rana pescatrice e avvolgere. Legare con lo spago solo se necessario. Condire con poco sale e un filo di olio evo. Scaldare una padella, aggiungere i medaglioni e iniziare la cottura prima dalla parte del guanciale, per farlo diventare croccante, e poi dalla parte della carne. Aggiungere un filo di olio se necessario. Una volta cotti, togliere i medaglioni dalla padella e avvolgerli in della carta stagnola.

Per l’impiattamento
Sistemare sul piatto i medaglioni di rana pescatrice, guarnire con le lenticchie e accostare ai medaglioni la borragine.
 

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