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Pubblicato in L'intervista il 13 Ottobre2020
Enzo Cavallo

di Clara Minissale

Una nuova etichetta per rendere più chiare tracciabilità e riconoscibilità del prodotto, l’immissione sul mercato di porzionato e grattugiato, un lavoro sul fronte della formazione e un aumento costante della produzione.

Il Ragusano dop, uno dei cinque formaggi siciliani a denominazione di origine protetta (insieme con Pecorino, Vastedda del Belice, Piacentinu ennese e la neo arrivata Provola dei Nebrodi) ha chiuso l’ultima campagna con 18 mila forme, circa 250 tonnellate di prodotto, numeri che attestano una presenza stabile di caseificatori all’interno del Consorzio, ventidue, e una produzione che cerca di stare dietro alle crescenti richieste da parte del mercato. “Il nostro è un impegno si tutti i fronti per promuovere questo formaggio” spiega Enzo Cavallo, dal 2013 direttore del Consorzio del Ragusano dop. Il caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo, fino a qualche anno fa era realizzato sostanzialmente da aziende a conduzione familiare. Oggi, con un mercato in espansione, fa gola a molti. Lo dimostrano i numeri dei corsi per caseificatori organizzati dal Consorzio e tutti sold out.

“Lavoriamo per la professionalizzazione di nuovi casari – spiega il direttore Cavallo – perché abbiamo diverse richieste. Trattandosi di un prodotto interamente artigianale, c’è bisogno di personale che sappia dove mettere le mani. L’ultimi corso è appena iniziato, ma ne faremo presto un altro per soddisfare le richieste di quanti sono stati esclusi. A frequentarlo sono le nuove generazioni di famiglie di casari ma anche molti che si avvicinano a questo mondo pur non avendo una tradizione familiare alle spalle”. Rispetto al passato, c’è anche un altro aumento importante, quello delle aziende che producono latte destinato alla Dop, fondamentale per la produzione di questo formaggio, regolato da un rigido disciplinare.

Il prezzo medio al chilo, per il Ragusano dop, oscilla tra 13 e 14 euro, ma la forbice si allarga con l’aumentare della stagionatura. “Lo stagionato 24 mesi, ad esempio – afferma Enzo Cavallo – può arrivare a 20 euro al chilo. E abbiamo in corso una sperimentazione di stagionatura fino a 36 mesi. Inoltre, con il Corfilac, il Consorzio per la Ricerca nel settore della Filiera Lattiero Casearia e dell'agroalimentare, stiamo cercando una soluzione ad un vecchio problema, quello della sapidità del formaggio”. Secondo il disciplinare, la salatura in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento “ma stiamo studiando nuovi passaggi produttivi per limitare ulteriormente il contenuto di sale”. Sul mercato vengono immesse solo le forme che risultano idonee dopo i controlli dell’organismo preposto e si può arrivare anche al 20 per cento di forme scartate perché non rispettano i parametri. “Il ragusano, in stagionatura, è come un bambino – spiega il direttore del Consorzio – e ha bisogno di tante cure altrimenti può spaccarsi, deformarsi o avere parametri di sale o grassi difformi rispetto a quelli consentiti. Le forme non idonee a diventare dop, vengono immesse sul mercato senza marchiatura come generico caciocavallo”.

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