di Gianluca Rossetti
Alex Atala, 2 stelle michelin al Dom di San Paolo, non ha bisogno di presentazioni.
Uno chef tra i più famosi al mondo, un ristorante punto di riferimento per tutto ciò che è non solo fine-dining, ma anche identità brasiliana, etica, innovazione. Uno chef le quali prelibatezze sono difficili da provare fuori dai confini sudamericani, di cui è assolutamente primo portavoce, ed è per questo che la 4 mani di mercoledì 25 gennaio, è stata l’ennesima grande esclusiva di Armani Ristorante. Una cena come ponte tra due paesi lontani che ha visto la proposta genuina e raffinata di Francesco Mascheroni unirsi alla cucina di Alex Atala alla scoperta del gusto brasiliano più autentico, per far conoscere quella cultura del luogo che ogni ingrediente reca in sé. Due chef accomunati anche dalla volontà di utilizzare il 100% di ogni ingrediente; per valorizzare territorio, prodotto e produttore.
(ph Simona Bruno)
Un percorso di 8 portate con abbinamento vini, che parte con gli amouse bouche e chiude con il dolce, in una successione di gusti provenienti da Italia e Brasile, ma non soltanto.
Dopo una grande proposta di benvenuto – dalla quale si può già capire che aria tira in un ristorante – si comincia con gli antipasti; è il Ceviche di fiori, miele dell’Amazzonia di Atala che apre le danze. Con un gusto dolce-acido che si abbina perfettamente alla gentile acredine dei fiori. Il miele arriva direttamente da particolari api dell’Amazzonia, per cominciare con un grande viaggio nella biodiversità sudamericana. Mascheroni propone successivamente un altro grande piatto, il suo Sedano rapa al sale, tartufo nero e piccoli ravioli arrosto serviti in brodo sono un capolavoro tecnico. Gusto e tecnica, come ormai lo chef ci ha piacevolmente abituati.
(ph Simona Bruno)
Si prosegue con lo chef Atala, che celebra Milano con il Riso al salto, pomodoro fresco, coriandolo, bottarga, vongole, cozze e cannolicchi. Assicuriamo che anche a Milano è difficile trovare un riso al salto così ben eseguito. Molluschi cotti perfettamente, con la loro acqua di cottura che ingentilisce il tutto. Seguirà il secondo preparato da entrambi gli chef: polenta soffice, polpette di spalla con spezie al sugo, e Costolette di agnello alla milanese, con tuberi e radici. A seguire un piatto di formaggio e il pre-dessert preparato dallo chef Atala: taleggio manioca, miele dell’Amazzonia. Si chiude con il dolce, un omaggio di chef Mascheroni per il collega, Banana arrosto, zuppetta di tapioca all’ananas, cocco, croccante alla noce brasiliana. Un piatto che parla di Brasile, che racconta una terra. Un omaggio perfettamente riuscito. Talmente ben riuscito che inizialmente si pensava fosse opera dello chef del D.O.M. Acidità perfettamente bilanciata, dolcezza e gusti sudamericani.
La cena si conclude con una chiacchierata con gli chef, che raccontano il piacere del loro incontro e le loro riflessioni sulla cucina, che hanno portato a questa serata dal menu perfettamente coerente e narrante. Un menu che ha raccontato come le diversità possono essere un punto di partenza per migliorare. Uno stimolo a crescere e a unire il bello delle due derivazioni. Avere Atala da Armani Ristorante è stato un evento unico, sia per le aspettative iniziali, sia per la soddisfazione finale con la quale siamo usciti. La prima delle cene a 4 mani del 2023 da Armani, ne seguiranno presto molte altre.