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Pubblicato in La degustazione il 09 Giugno2021
Paolo Griffa

di Gianluca Rossetti

E’ una serata importante quella che propone il ristorante di identità golose di Milano.

L’ospite speciale è infatti Paolo Griffa, stella Michelin al Petit Royal del Grand Hotel Royal, a Courmayeur. Chef che ha trovato la sua dimensione tra le montagne della Valle d’Aosta e che propone una cucina del territorio in chiave gourmet, che ha saputo affermarsi negli anni come uno dei volti più noti del panorama nazionale e internazionale. L’altro grande protagonista è Ardbeg Scorch, il respiro del drago, il whisky edizione limitato della celebre distilleria di Islay, che è stato proposto in due versioni dal barman Mattia Pastori in abbinamento a due piatti dello chef. Arriva l’estate e con lei tutti i suoi frutti.

(Ceviche di trota)

L’entrèe di Griffa è una Ceviche alla pesca di trota salmonata e finocchio. Un piatto che rappresenta in pieno l’identità e l’idea dello chef. Valorizzazione del pesce di lago a dispetto delle solite tipologie di pescato come salmone, ricciola e quant’altro; ingredienti elaborati ma ben presenti. Il piatto è netto e deciso, ha un’idea ben precisa, è giovane e tecnicamente ben eseguito. Si parte bene. A seguire, ecco il “riso all’aglio Orsino, ricotta di capra e mandorle”, un piatto di montagna, chi va spesso a camminare ci può capire. La ricotta, prodotto tipico delle malghe e dei rifugi, un miele puro, floreale e suadente, che smorza le tonalità decise di mandorle e aglio orsino. Ad accompagnare questo piatto il ristorante di Identità Golose propone uno champagne brut.

(Il cocktail Ardbeg Mizuwari)

“Lombata di cervo, patate di montagna e salsa bernese” è il main dish, la portata principale che offre lo chef in questa serata di degustazione. Cervo dai sapori selvatici, che si impone deciso in un piatto che rappresenta anche il vezzo tecnico di uno chef dalla preparazione trasversale, qui Griffa abbina una salsa bernese di stampo squisitamente francese, che ben lega il fondo bruno dalla lodevole realizzazione che unisce tutti i sapori. Il punto di forza di questo piatto però, è il suo abbinamento: entrano infatti in scena Mattia Pastori e Ardbeg Scorch. Il pensiero è quello di valorizzare il prodotto, il cocktail proposto si chiama “Ardbeg Mizuwari”, dove Ardbeg Scorch viene servito in purezza e semplicemente arricchito con un cubetto di ghiaccio ai sapori mediterranei. I sentori di affumicatura, di fuliggine, dovuti alle botti di bourbon fortemente affumicate in cui affina il prodotto, aiutano e accompagnano il cervo in quella che sicuramente è la degustazione migliore della serata. L’idea è che anche con un whisky si possa pasteggiare, se lo si riesce ad abbinare con coscienza a quello che stiamo mangiando. Chiude la serata il Soufflé ai mirtilli selvatici e gelato alla vaniglia, un chiaro richiamo della merenda di montagna. Chi non si è mai fermato al bar del rifugio a mangiare il gelato coi mirtilli dopo una faticosa camminata estiva? Dessert non semplice come potrebbe sembrare, sia da un punto di vista delle tempistiche di servizio (i soufflè sono sempre un grande banco di prova per gli chef) che dal punto di vista dell’innovazione nel gusto. Il secondo e purtroppo ultimo abbinamento è un altro grande cocktail con il whisky di Ardbeg. La proposta prende il nome di “Smoke & Spicy”, un cocktail realizzato con Ardbeg Scorch, sciroppo di miele di acacia e ginger beer Sanpellegrino. Grande equilibrio, dolcezza, corpo e acidità, per un gran finale con un grandissimo prodotto. Flavia di Giustino, Brand Manager Brown Spirits Moët Hennessy spiega: “Con Ardbeg Scorch il paradosso torbato di Ardbeg trova una sua nuova, intensa espressione. Abbiamo voluto celebrare l’arrivo di questa release in un contesto di prestigio come quello di Identità Golose Milano e ringraziamo sia chef Paolo Griffa che Mattia Pastori, perché con le loro proposte sono riusciti a esaltare ancora di più le qualità uniche di questo whisky”. Grande serata e grandi protagonisti. Il ristorante di Identità Golose è tornato operativo e offrirà tante altre grandi serate come questa.
Identità Golose Milano ristoante
Via Romagnosi, 3 - Milano
T. 02 23668900
identitagolosemilano.it
Chiuso: lunedì

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