di Marcella Ruggeri
“C’è tanta roba” dissero i saggi rispetto al sentimento di sorpresa che si accende di fronte alla fantasia applicata in cucina da certi chef.
“Expocook 2023” ha avuto il merito di riunire i più tenaci nell’indagare sulle esigenze della gente: dalla pizza in teglia che viene sottoposta a tre passaggi di cottura tra cui anche al vapore, arrivando nella zona con una delle più incantevoli spiagge d’Italia nel ragusano per assaggiare il Gambero Rosso di Porto Palo intrecciato alla stracciatella di burrata e infine la Pizza Tonda Croccante che solletica un po’ la Norma. Chef Matteo La Spada continua la sfilza di maestri messinesi ospiti della rassegna “Expocook 2023”. Lui porta in alto dei titoli di di autorevolezza in termini anche di “pesante” responsabilità quali 3 Spicchi Gambero Rosso, con la pizza tonda al 28° posto nella “50 Top Pizza” e con “L’Orso in teglia” 47° posto tra “Le 50 Migliori Pizze In Viaggio In Italia – da taglio e asporto – 2022” e Best In Sicily 2021 assegnato da Cronache di Gusto. Il professionista dell’Arte Bianca oggi si è lanciato nella preparazione della pizza che è la specialità de “L’Orso in Duomo”: Pizza in Teglia con Crema di funghi cardoncelli, Guancia di maiale cotta a bassa temperatura, Fiordilatte, Pesto di Nocciole fatto in casa, Polvere di Lampone. L’impasto è amalgamato con farina Petra HP 0101 per creare il Prefermento e Petra 3 HP per fare rinfresco. Chef La Spada utilizza Petra perché questi prodotti hanno numerose proprietà organolettiche e si plasmano a tutte le tipologie di pizza. Nel suo locale, si varia dai venti ai trenta gusti. Con il maestro La Spada “L’Orso” ha potuto ambire ad altre tre aperture di attività. “L’Orso” arriva nel 2014, il “Blanco Beach” nel 2015, “L’Orso in teglia” nel 2019 e infine “L’Orso in Duomo” a fine 2022. La modalità teglia nasce per rivoluzionare il prodotto Street Food messinese. La pizza in teglia è molto più idratata (all’80%). In questo impasto di oggi si utilizza una piccola percentuale di lievito madre in cottura e una percentuale di fermento biga. Ne “L’Orso in Duomo” abbiamo una via di mezzo tra teglia e pizza napoletana contemporanea con un cornicione alto. Un’altra novità è la doppia cottura: la prima in un mastello dove viene inserito del vapore. Una volta che si formano la pagnotte, queste si sistemano in un forno a pietra, si aspetta che si caramellizzi il disco di pasta, si lascia riposare a temperatura controllata e si passa alla doppia cottura a 270° C.
(Davide Giallongo e il suo aiutante)
Lo chef Davide Giallongo di “Mazzini 60” – pizzeria e bistrot – è esponente di un locale molto in voga di Pozzallo, nato da un mese e mezzo. Giallongo 25enne ha iniziato a frequentare l’Università della Farina del Molino Quaglia che gli sta fornendo una importante specializzazione. Lui apprezza le caratteristiche della farina Petra essendo diventato un suo attento acquirente. A trovare spazio anche nell’impasto della “Pizza Gambero Rosso” sono sempre le Farine Petra con la tecnica del padellino inserendo il tipo farina Petra 1 e 3 HP. Idratazione al 65%. Il topping viene affidato al Gambero Rosso di Porto Palo anziché del classico di Mazara, alla stracciatella di bufala, prezzemolo riccio e zeste di limone di Siracusa Igp. Il giovane maestro si configura come un imprenditore lungimirante perché gestisce anche un B&B nello stesso edificio al piano superiore del bistrot ed uno stabilimento balneare chiamato “Carizza beach” a Marina di Modica che si muove tra la pizzeria e il ristorante con 100 posti esterni in una terrazza sul mare. Il lido inizierà la stagione già a fine aprile, ma metterà in stand by la parte dedicata alla pizza anche perché di personale ce n’è poco. Il Menù Pizza al ‘Mazzini 60″ resterà un punto focale e il servizio è qualitativamente calzante alle aspettative.
(Vincenzo Aprile)
Chef Vincenzo Aprile, 34enne, del “Ristorante Pizzeria Acquamarina” a Donnalucata – frazione di Scicli (Ragusa) è Selected Partner Petra da un anno. Il locale esiste da una ventina d’anni e lo chef lavora da otto, avvalendosi di una esperienza tecnica notevole per produrre la Pizza Contemporanea. Ha portato all’Expocook una Tonda Croccante con impasto di ceci e farro, entrambi germogliati ovviamente marchio Petra. La copertura si adagia con Melanzane alla brace, Salsa di ciliegino fatto in casa, fonduta di Ragusano Dop e Salsa al basilico. Questa pizza è stata chiamata “Anormale” con ingredienti simili a quella della Norma in contrasto. Lo specialista Aprile si rivolge a Petra per la duttilità delle miscele. Cavalli di battaglia sono la Margherita, particolarmente amata dallo chef e le pizze a base di pesce per esempio la “Bottarga” che è realizzata con verdure di campo, burrata, pomodori secchi e una salsa di bottarga, mandorle e agrumi.