Ristoranti del cavolo

Cavoli “incavolati”
perchè avvolti e piccanti :-)

Ingredienti per 4 persone
200 g broccoli
200 g  cime di rapa
400 g  verza verde
250 g  cavolfiore
200 g  cappuccio viola (o cavolo rosso)
2 g peperoncino
15 g olio extravergine d'oliva
25 g margarina
0,250 L brodo vegetale
10 g sale

Procedimento
N.B. Il peso delle verdure è considerato al netto dello scarto. Lessare in acqua bollente e salata il cavolfiore. Affumicarlo in pentola a pressione per 10 minuti con trucioli bruciati oppure utilizzare sale affumicato per la vellutata. Frullare il cavolfiore col brodo e la margarina (la utilizzo al posto del burro perchè ne esalta il sapore vegetale). Correggere di sale , pepe e mantenere al caldo. Nell'acqua di cottura del cavolfiore, cuocere le foglie verdi della verza, raffreddare, poi, in acqua e ghiaccio. Cuocere nella stessa acqua i broccoli, con 1 pizzico di bicarbonato scolare direttamente in una padella con l'olio e il peperoncino. Cuocere nella stessa acqua le cime di rapa, scolarle nella padella assieme ai broccoli. Saltare broccoli e cime a calore moderato perchè prendano sapore, corregge di sale. Togliere dal fuoco e tritare grossolanamente. Ungere 4 stampini d'alluminio foderarli con le foglie di verza porvi all'interno i broccoli e le cime di rapa. Richiudere (l'incavolo) con la verza e tenere in caldo. Posizionare la vellutata di cavolfiore affumicato, al centro del piatto mettervi “l'incavolo” e sopra come guarnizione il cappuccio viola (o cavolo rosso) affettato con l'affettatrice. Cospargere con un filo d'olio piccante e servire.
Prezzo: 7,50 €

Gnocchi di ricotta e Grano Saraceno in intingolo di cavoli

Ingredienti per 6 persone
750 g ricotta sgocciolata
50 g farina free aglut
1 uovo
8 g sale
0,1 g pepe
200 kg farina di grano saraceno

Procedimento per gli gnocchi
Mescolare le farine.
Impastare tutti gli ingredienti in modo omogeneo, poi tirarli a bigolo del d° di 1 cm.e tagliare dei piccoli “ tappi ” di sughero. Cuocere in acqua bollente.

Per l'intingolo
300 g verza 70 g patate
70 g broccoli 33 g pancetta
70 g cavolfiorie 30 g speck
Q.B olio d'oliva, sale, pepe e peperoncino macinato
50 g cipolla 1 aglio e 1 foglia alloro

Ovviamente i pesi sopracitati si intendono già al netto di ogni scarto. Puliti e lavati. Mettere l'olio e l'alloro in una pentola e far rosolare la cipolla e l'aglio tritati assieme alle spezie e al sale. Unire la pancetta e lo speck tritati assieme alla verza tagliata a striscioline, unirvi anche le patate a cubettini, lasciar rosolare e poi coprire x completare la cottura. A cottura ultimata unirvi i ciuffi di broccoli scottati in acqua e i fiori di cavolo cotti a vapore. Condire gli gnocchi saltandoli in padella.
Prezzo: 8,50 €

Chef Massimiliano Telloli
Osteria Stallo del Pomodoro
Enoteca con cucina
Largo Hannover 63
41121 Modena
Tel. 059/214664 – Fax. 059/4392273
www.stallodelpomodoro.it
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Filetto di baccalà nella verza con cavolfiori, cavolo rosso, acciuga, pinoli e zafferano

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di baccalà da circa 150 gr l'uno
1 cipolla ramata
1 verza
1 cavolfiore romano
1 cavolfiore bianco
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
il succo di ½ limone
50 g di vino rosso
200 g di cavolo rosso
30 g di pinoli
8 filetti di acciuga sott'olio
100 g di olio extravergine di biancolilla

Procedimento
Sbollentare quattro foglie di verza intere dopo averle private della costa centrale, finchè non si siano ammorbidite, quindi scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde vivo. Staccare le cime del cavolfiore romano cercando di mantenerne l'integrità, quindi sbollentarle con lo stesso procedimento appena descritto. Sbollentare il cavolfiore bianco, quindi ripassarlo in padella con la cipolla tritata finemente e rosolata. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e una bustina di zafferano, far cuocere per 5 minuti, quindi frullare il tutto e passare al setaccio. Tenere in caldo. Tagliare a julienne sottile il cavolo rosso, passarlo in padella e rosolarlo leggermente con un filo d'olio, sfumare con il vino rosso e aggiungere il succo di limone, l'aceto e ½ cucchiaio di zucchero. Completare la cottura e mettere da parte.Cuocere i filetti di baccalà in forno a secco ventilato a 60°C per 15 minuti, dopo averli spennellati con un po' d'olio. Una volta tolti dal forno spennellarli con le acciughe frullate e rosolarli brevemente con un filo d'olio e un pizzico di sale. Rifilare le estremità e e servire sulla crema di cavolfiore disposta a specchio, guarnnire con i pinoli tostatie le cime di cavolfiore romano poggiate su ciuffetti di cavolo rosso. Nappare con un filo d'olio crudo.

Sedani di pasta fresca all'uovo con salsiccia, broccoletti, cavolo cappuccio e pecorino Dop della Valle del Belìce

Ingredienti
300 g di farina di semola
1 pugno di pepe rosa in salamoia
10 tuorli d'uovo
1 spolverata di noce moscata
300 g di salsiccia di suino nero
Pecorino DOP in scaglie (q.b.)
1 mazzo di broccoletti (fiori di sparacelli)
1 pizzico di cannella
½ cavolo cappuccio
200 g di olio extravergine di Biancolilla
1 bicchiere di vino bianco
4 spicchi d'aglio

Procedimento
Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi stendere con una macchina per la pasta a rulli (al n4) tagliare dei quadrati e avvolgerli attorno ad un fuso di circa mezzo centimetro di diametro, richiudendo a mo' di cilindro. Sbollentare separatamente la verza tagliata a julienne fine e i broccoletti privati dei torsoli più grossi, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Rosolare il cavolo cappuccio in una padella antiaderente con un filo d'olio e un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe bianco. Rosolare la salsiccia dopo averla sgranata e condita con la noce moscata, la cannella e la punta di uno spicchio d'aglio schiacciata, quindi sfumare con il vino bianco e il rimanente aglio che dovrete togliere a fine cottura. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella nel condimento della salsiccia aggiungendo i broccoletti tenuti in caldo e il pepe rosa. Disporre la verza su un piatto di portata e versare la pasta guarnendo con il pecorino a scaglie e finendo il tutto con un filo d'olio extravergine crudo e qualche altro grano di pepe rosa.


Chef Alberto Rizzo
Osteria dei Vespri
Piazza Croce dei Vespri, 6
Palermo
tel: 091 6171631
www.osteriadeivespri.it
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Risottino carnaroli con zafferano e cavolo cappuccio alla spuma di stoccafisso mantecato al pistacchio

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Tartare di tonno rosso e triglia con intermezzi di cavolo bianco e rosso croccante e ciuffi di germogli di cavolo

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Chef Peppe Agliano
La Corte dei Mangioni
Via Giovanni Bovio, 28
91025 Marsala Trapani
0923 951939
329 3242134 - 331 8310395
www.lacortedeimangioni.com

Porco cavolo

Ingredienti
4 foglie di cavolo verza
2 salsicce di porco
200 g di pane raffermo
100 g di pecorino
2 carote
1 sedano
1 uovo
sale e pepe qb
olio extravergine
mandorle di Bari

Preparazione
Far bollire le foglie di verza in abbondante acqua salata, dopo 2 minuti di cottura scolarle e immergerle in acqua ghiacciata. dopodichè adagiarle in 1 foglio di carta assorbente. Tagliare il pane raffermo, far rosolare le salsicce le carote ed il sedano precedentemente tagliuzzati e aggiungerle al pane. Aggiungere l’uovo il pecorino e le mandorle a granella aggiustando con sale e pepe. Riempire le foglie di verza lessate a mo’ di involtino, mettere su di una teglia e spolverare con il formaggio rimasto. Infornare a 180 gradi per 15 minuti, tirare fuori dal forno ed impiattare decorando con mandorle intere. Ovviamente lucidare con olio extra vergine di oliva del Salento.
Prezzo: 7 €

Chef Fabio Rizzo
Osteria Farmacia dei Sani
Piazza del Popolo 14
73049 Ruffano (Le)
339 833 2514
347 135 1498

Cavolo capuccio in agrodolce e costolette di suino nero spadellate con crema di caffè borghetti

Ingredienti
Per il cavolo
cipolla rossa
cavolo
miele
aceto di vino rosso
olio e sale
Per le costolette di suino nero
costolette
rosmarino
aglio, olio
crema caffè

Cotechino di suino nero dei nebrodi con smozzatura lessata (broccoli)

Preparare l'impasto del cotechino aggiungendo cannella e anice stellato battuto al mortaio. Sbollentare i broccoli e condirli con dell'olio extravergine, una parte dei broccoli frullarli per la composizione del piatto.

Filetto di gallinella di mare in foglia di cavolo verza con laccatura al miele

Avvolgere il filetto di gallinella, dopo averlo spennellato, nella foglia di verza precedentemente sbollentata.
Per la laccatura
Miele e misto di spezie battute al mortaio
Per la composizione del piatto
Verza sbollentata ed insalatina con carote, kumquat caramellate.

Insalatina di cavolo verza, pesce stocco e ricotta fresca

Tagliare la verza sottile,aggiungere lo stocco,l'uvetta passa pinoli capperi. Disporle nel piatto con una quenelle di ricotta. Condire con extravergine e riduzione di mosto.

Chef: Franco Agliolo e Calogero Pintaudi
Villa Rantù
C/da Rantù
98070 Militello Rosmarino (ME)
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tel. 0941.728648
fax 0941.337711

Pennette con broccoli siciliani

Fare bollire i broccoli in acqua salata. Soffriggere uno spicchio di aglio con un pezzetto di peperoncino. Scolare i broccoli e farli saltare. Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli. Scolarla e farla saltare insieme ai broccoli. Aggiungere un pizzico di parmigiano.

Giglietti con broccoli e arselle

Lavare e far saltare le arselle con aglio prezzemolo e peperoncino. Tenere da parte. Cuocere i broccoli in acqua salata e farli saltare in padella con uno spicchio di aglio e aggiungerli alle arselle. Cuocere i giglietti nell’acqua dei broccoli scolarla e saltare tutto insieme.

Cavolfiore soffocato

Fare un soffritto con olio e mezza cipolla. Unire il cavolfiore ben lavato, un pizzico di sale  e passata di pomodoro. Chiudere con il coperchio e cuocere a fiamma bassa. A metà cottura aggiungere un pugno di olive e un po’ di acqua se serve finire di cuocere.


Trattoria da Riccardo
Via Vitt.Emanuele 15
08010 Magomadas  (OR)
tel. 0785 35631

Polpette “altri tempi”

Ingredienti per 4 persone (15 polpette circa)
1 broccolo di media dimensione 600 grammi circa
70 grammi una sultanina e pinoli
1 uovo
Farina di grano duro q.b.
100 gr di formaggio pecorino stagionato
100 di formaggio primosale fresco
2 cipollotti scalogni
50 gr di acciughe salate sott’olio
250 gr di doppio concentrato pomodoro
250 gr olio extra vergine d’oliva
Sale e per q.b.

Procedimento
Lessare il broccolo in acqua salata, una volta cotto lasciare scolare e raffreddare. Nel frattempo far rosolare in 100 gr di olio d’oliva extra vergine i cipollotti precedentemente lavati e tritati finemente. Quindi aggiungere un cucchiaio di pinoli e uva passa, e le acciughe  far rosolare il tutto per circa 1 minuto. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, sale e pepe q.b e continuare a rosolare per 2 minuti. Allungare la salsa con 1l d’acqua e far cuocere fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Preparare le polpettine impastando il broccolo lesso con l’uovo, il pecorino stagionato, i pinoli e l’uva passa rimanente, sale e pepe q.b. aggiungere la farina di grano duro fino ad ottenere un impasto morbido e malleabile, quindi formare 15 polpette e ponetevi al centro un pezzetto di formaggio primosale fresco quindi chiudere le polpette in modo da non far fuoriuscire il formaggio. Friggere in olio extra vergine bollente e scolare. Unire le polpette al sugo e lasciare cuocere 10 minuti. Servire le polpette calde.

Sformatino di broccoli

Ingredienti per 4 persone
600 gr di broccolo
200 gr pasta tipo maccheroncino
1 cipolla media bianca
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
4 alici o acciughe
2 cucchiai di uva passa e pinoli
Olio extravergine d’oliva
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Lessare il broccolo e tenere da parte l’acqua di cottura. In una pentola soffriggere, a fiamma moderata, la cipolla tagliata sottile con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere l’uva passa, i pinoli e il concentrato di pomodoro. Quando tutto è mantecato aggiungere il broccolo lesso tagliato a pezzi mescolare e versare l’acqua di cottura del broccolo messa da parte. Si deve ottenere una salsa densa e cremosa. Nel frattempo cucinare al dente i maccheroncini, spezzati a metà, in acqua salata, una volta cotti scolare e mescolare alla salsa di broccolo mantecando il tutto dentro la pentola a fiamma vivace. Foderare quattro stampini con olio extravergine d’oliva e pan grattato e adagiare il composto fino a coprire l’intero stampino. Mettere al forno a 200 gradi per 20 minuti. Una volta sfornati lasciare intiepidire e adagiare sul piatto.


Chef Gaetano Di Carlo
Trattoria Altri Tempi
Via Sammartino, 65
90141 Palermo
Tel. 091 323480
www.trattoriaaltritempi.it
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Fetta col cavolo nero

Ingredienti per 4 persone
6/7 foglie di cavolo nero che abbia avuto la gelata invernale
4fette di pane sciocco ( senza sale) meglio se di qualche giorno prima 
uno spicchio d’aglio
un gambuccio di prociutto crudo
pepe q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Mondare il cavolo nero e tagliarlo a listarelle sottili; tagliare il prosciutto a dadini e in una padella far soffriggere l’aglio lasciato intero nell’olio extra vergine. Aggiungere poi il prosciutto e il cavolo nero e lasciare cuocere il tutto per una quindicina di minuti senza lesinare di pepe. Abbrustolire quattro fette di pane e bagnarle con il liquido di cottura del cavolo. Adagiare le fette sui piatti e disporvi sopra il cavolo. Aggiungere a crudo l’olio extra vergine.

Ribollita della Romagna Toscana

Ingredienti per 4 persone
6/7 foglie di cavolo nero che abbia avuto la gelata invernale
4/5 foglie di cavolo verza
1 costa di sedano
2 carote
alcune fette di pane sciocco ( senza sale) raffermo
½ cipolla
3 scalogni di Romagna
4 foglie di bietola
una manciata di fagioli cannellini o zolfini secchi
4/5 pomodorini maturi
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Per prima cosa cuocere i fagioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio extra vergine e i pomodorini, dopo aver lasciato i fagioli ad ammollarsi in acqua fredda dal giorno prima. Mentre cuociono i fagioli stufare in una pentola capiente, sedano, carota, cipolla e scalogno in olio extra vergine aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Lavare accuratamente e mondare le altre verdure, quindi tagliarle grossolanamente mettendole nella pentola assieme ai fagioli cotti e a tutta la loro acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe e completare la cottura.
A questo punto aggiungere qualche fetta di pane sciocco raffermo e lasciare sobbollire a fuoco basso in modo che il pane possa assorbire il liquido di cottura delle verdure. Lasciare riposare per qualche tempo e al momento di servire fare ribollire la zuppa. Condire ogni singolo piatto con una spolverata di pepe e un giro di buon olio extra vergine.


Chef Alessandra Bazzocchi
Osteria La Campanara
Via pianetto borgo, 24/a
47010 - Galeata (FC)
tel: 0543.981561
www.osterialacampanara.it
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Sformatino di cavolo broccolo calabrese su carpaccio di speck

Ingredienti per 4 persone
800 g. cavolo broccolo calabrese
1 spicchio di aglio
2 uova
300 g di besciamella dura
50 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, sale, pepe
24 fettine di speck d’oca
insalata valerianella
salsa di aceto balsamico
olio di oliva
sale e pepe
stampini di alluminio
burro per imburrare

Procedimento
Mondare il cavolo calabrese, lavarlo accuratamente e cuocerlo in acqua bollente. Scolare il cavolo e saltarlo in padella in un fondo di aglio e olio, aggiustare di sale e aromatizzare con un pizzico di pepe . Ridurre il cavolo in purea dopo aver tolto lo spicchio di aglio, unire la besciamella, le uova intere, la noce moscata, sale, pepe . Imburrare quattro stampini di alluminio con del burro fuso e del pane grattugiato, riempirli con il composto preparato in precedenza. Mettere gli stampini in una teglia da forno con dell’ acqua per la cottura a bagnomaria e far cuocere a 160° per circa 40 minuti. Quando gli sformatini saranno cotti, sformare uno di essi su di un lato del piatto, adagiare in modo di circo¬lare le fettine di speck di oca poste su dell’insalata valerianella, condire con olio sale, pepe e crema di aceto balsamico.

Orvieto classico superiore, Terre Vineate 2010, Palazzone.

Maltagliati di polenta con ragù di cavolo romanesco

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
5 uova
300 g di farina 00
200 g di farina di mais
Olio di oliva
Sale
Per il ragù di cavolo romanesco
200 g pancetta
2 spicchi d’aglio
1cavolo romanesco
300 g di pomodori pachino
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Peperoncino e sale

Procedimento
Miscelare le due farine, disporle a fontana e versare all’interno le uova, il sale e l’olio, impastare energicamente e lasciar riposare. Stendere la sfoglia e tagliare la pasta a modo di grandi maltagliati. A parte procedere a preparare il ragù facendo soffriggere in olio lo spicchio d’aglio e peperoncino aggiungere la pancetta tagliata a julienne , far rosolare , sfumare con vino bianco. A parte mondare il cavolo romanesco, lavarlo accuratamente e tagliarlo a piccoli cubetti, unire il cavolo alla pancetta e far cuocere lentamente lasciandolo croccante. Unire i pomodori pachino tagliati in quattro e privati dei semi, aggiustare di sale. Cuocere i maltagliati in acqua salata saltarli in padella nel ragù servire con pecorino semi stagionato a scaglie.

Trebbiano Spoletino, Adarmando 2009,Tabarrini.

Involtini di cavolo verza con cuore di patè al vin santo

Ingredienti per 4 persone
1 cavolo verza
600 g di filetto di maiale
100 g di patè di fegato
12 fettine di lardo stagionato
Vin Santo
Olio di oliva
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia.

Procedimento
Mondare il cavolo verza, sfogliarlo e lavarlo bene, individuare 12 foglie migliori e cuocerle per ebol-lizione in acqua. A parte tagliare 12 fette di filetto di maiale ricavare in ogni singola fetta una tasca da farcire con il patè di fegatini, scottare velocemente il filetto in padella dopo una leggera infarinata, far rosolare bene da ambo i lati e sfumare con vin santo. Avvolgere le fette di filetto con il lardo ed infine con le foglie di verza. Disporre gli involtini in padella e ultimare la cottura aggiustando di sale e pepe. Servire nappando con la salsa ottenuta che deve risultare leggermente legata.

Sagrantino di Montefalco, Il Domenico 2005, Adanti.

Parfait al pistacchio con croccantino di mandorle e fior di cavolo

Ingredienti per 4 persone
400 g di pan di spagna
4 uova
200 g di zucchero
100g di pasta di pistacchio
500 ml di panna montata
50 g di mandorle a fette
50 g di cavolfiore
150 g di zucchero per croc­cante
150 g di cioccolato fondente
Zucchero a velo

Procedimento
Montare a bagno maria i tuorli con lo zucchero, lasciar freddare unire la pasta di pistacchio e 300 ml di panna montata, mettere il composto ottenuto in frigo. Tagliare il pan di spagna in due strati bagnarlo con della bagna da pasticceria, farcire i due strati con il composto al pistacchio, lasciar rapprendere in frigorifero per circa 2-3 ore. Ricavare una porzione a forma circolare adagiarla al centro del piatto, decorare la superficie con ciuffo di panna montata e granella di croccante di mandorle e cavolo fiore tritato. Ultimare la preparazione con cioccolato fuso e zucchero a velo.

Il Passito 2006, La Palazzola.


Chef Emanuele Ascani
Osteria delle botti
Via Giuseppe Garibaldi, 53
06034 Foligno (Pg)
Tel. 0742 344464
Cell. 3493200237
www.osteriadellebotti.it
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Orecchiette con cavolo pancetta tostata e pane fritto

Ingredienti per 4 persone
400 grammi di orecchiette baresi
100 grammi di pancetta
2 fette di pane casereccio
olio evo qb

Preparazione
Lessare in acqua bollente e salata il cavolfiore precedente tagliato quando è a metà cottura aggiungere le orecchiette in un pentolino a parte far rosolare il pane tagliato a piccoli dadini sino a farli dorare. Tenere da parte i crostini. in una padella capiente far tostare la pancetta e quindi aggiungere le orecchiette con i cavoli ben scolati e saltarli per amalgamare il tutto, impiattare e aggiungere su ogni piatto i crostini. A piacere si può aggiungere del peperoncino.
 

Cestino di patate con broccolo rapa e caciocavallo su salsa besciamella

Ingredienti per 4 persone
4 patate
500 grammi di broccolo rapa lesso
2 uova 
4 pirottini da soufflè
100 grammi di caciocavallo tagliato a dadini
olio evo qb
pepe qb

Preparazione
Tagliare a fette molto sottili le patate disporle a rivestimento dei pirottini, precedentemente unti di olio, sovrapponendole a vetaglio sui bordi. In una ciotola metterre il broccolo rapa lesso e tagliato a pezzi unire le 2 uova un pò di pepe il caciocavallo tagliato a dadini e amalgamare i ltutto, con il composto ottenuto riempire i cestini di patate disporre i pirottini su una teglia condirli con un filo di olio e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti. Nel frattempo preparare una salsa besciamella. Mettere un mestolino di salsa besciamelle in ogni piatto quindi adagiarvi sopra il cestino di patate e broccolo rapa appena sformato.


La Locanda di Federico
Piazza Mercantile, 63/64
70122 Bari
Tel. 080 5227705
www.lalocandadifederico.com
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Fetta al cavolo nero

Pane arrostito
Broccoli di cavolo nero
sale
Pepe
Aglio

Prezzo: 3 €

Sformatino bicolore

Cavolfiore
Broccoli di cavolo Nero
UIova
Parmigiano
Aglio
Sale
Pepe

Prezzo: 8 €

Ribollita

Broccoli di Cavolo Nero
Cavolo Verza
Carote
Cipolla
Sedano
Fagioli bianchi
Pomodori Pelati
Pane raffermo
sale
Pepe
Timo
Olio extra vergine di Oliva

Prezzo: 8 €

Involtino di verza

Foglia di Cavolo verza
Carciofi
Zucchini
Carote
Broccoli di Cavolo, Nero
Pomodori ciliegini freschi
Coscia ed Anca di Pollo disossato
Parmigiano
Uova
Aglio
Sale
Pepe

Prezzo: 10 €

Trattoria Omero
Via Pian dei Giullari 47
Località Arcetri (Firenze)
Tel +39.055.220053
Fax +39.055.2336183
www.ristoranteomero.it

Salsicce bollite con fagioli e cavolo nero

Immergete in acqua bollente delle salsicce fresche per 20 minuti e fate sobbollire lentamente. Toglietele poi dall'acqua e fatele freddare di modo che tutti buoni grassi rimasti dopo la bollitura si rapprendino.
Intanto, in una larga padella con abbondante olio extra vergine, rosolate violentemente degli spicchi d'aglio, della salvia spezzettata e un non niente di rosmarino per poi fermare il tutto con due cucchiai di passata di pomodoro. Metteteci a stufare anche delle foglie ben pulite, sfilate e tritate di cavolo nero.
Fate cuocere dei fagioli in ana pentola di terracotta con aglio salvia e rosmarino. Dopo di che, con tutta la loro acqua di cottura, li aggiungerete alla sobbollitura del cavolo nero. Continuate la cottura a fuoco basso per altri 10 muniti.
Immergeteci poi  le salsicce freddate. Abbiate cura, in questa fase, di regolare il sale. Le salsicce sprigioneranno il loro nella sugagna. Controllate che non ce ne sia ne troppo ne troppo poco. Potete aggiungere, se volete sia pepe che peperoncino. Trenta minuti di lenta sobbollitura vi porteranno alla giusta densità per poter mangiare, anche appoggiate sulle fette di pane abbrustolite, questo intingolo di salsicce, fagioli e cavolo. Un C d'olio a crudo chiuderà il piatto.


Farinata con il cavolo nero

Usate la metà della farina che usate normalmente per la vostra polenta e aggiungete all’acqua mezzo litro e più di olio extra vergine d'oliva, aglio tritato, cavolo nero sempre tritato a sbollentare. Con un mixer a immersione mantecate il tutto con abbondantissimo parmigiano e abbondante pepe nero. Assolutamente necessario il cucchiaio per l’assunzione di questa farinata di cavolo nero, che ovviamente vi porterà al settimo cielo. 


Chef Fabio Picchi
Teatro del sale
Via dei Macci 111r
50122 - Firenze
www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it