Se siete sull’autostrada A2 Salerno-Reggio Calabria e vi trovate nei pressi di Rosarno – a circa 50 chilometri da Villa San Giovanni – lasciate l’autostrada e uscite in direzione Marina di Gioiosa Ionica. Andate al Gambero Rosso. Sì, vale la pena effettuare questa deviazione. Qua si mangia bene, il ristorante ha una stella Michelin. I fratelli Sculli sono i grandi protagonisti di questa realtà.
A dire il vero non è soltanto una deviazione gastronomica, ma un viaggio dentro la Calabria più sincera. Al Gambero Rosso, il ristorante stellato guidato dai fratelli Riccardo e Francesco Sculli, ogni piatto racconta un territorio che negli ultimi anni sta vivendo una stagione di rinnovata attenzione da parte di turisti, appassionati e viaggiatori alla ricerca di esperienze capaci di unire cucina, identità e ospitalità. Riccardo Sculli – in questa lunga chicchierata con Cronache di Gusto – ammette di guardare con fiducia al momento che sta vivendo la regione. “C’è un’ondata di curiosità verso la Calabria e verso quello che sappiamo raccontare attraverso la cucina. Credo che questo sia un momento positivo per la ristorazione calabrese, perché finalmente c’è attenzione verso il nostro territorio e verso le nostre proposte”, racconta.
Il Gambero Rosso, però, non è un progetto nato ieri. È una storia familiare lunga mezzo secolo (1980 per la precisione) iniziata dai genitori di Riccardo e Francesco e oggi portata avanti dalla seconda generazione. “Il Gambero Rosso ha quasi cinquant’anni di storia. Noi siamo la seconda generazione: prima di noi ci sono stati i nostri genitori, che hanno costruito le fondamenta di questo percorso. Oggi abbiamo il compito di continuare a far crescere questo progetto senza perdere la nostra identità”, spiega lo chef alla guida del ristorante insignito della stella Michelin dal 2012.
L’ultima grande sfida è stata quella dell’accoglienza. Alla fine dello scorso anno ha aperto ufficialmente il Boutique Hotel Gambero Rosso, una struttura con sette camere pensata per completare l’esperienza degli ospiti. Una scelta precisa, che nasce dalle esigenze della clientela del ristorante. “Non abbiamo aperto le camere con l’obiettivo di vendere camere. Le abbiamo aperte perché erano funzionali al ristorante, perché chi arriva da lontano deve avere la possibilità di fermarsi, rilassarsi e vivere pienamente quello che proponiamo”, racconta Sculli.
Una filosofia che sembra aver trovato immediatamente riscontro. “In questi primi mesi abbiamo capito che la clientela apprezza questo ulteriore passo. Molte persone percorrono tanti chilometri per venire da noi e credo sia giusto poterle coccolare in tutte le sfumature di un’esperienza gastronomica”.
Il concetto di esperienza è centrale nella visione dello chef. Al Gambero Rosso non si arriva soltanto per mangiare, ma per entrare in contatto con un territorio. “Chi decide di fare questa deviazione deve essere curioso di scoprire un pezzo di Calabria che ha una bellezza infinita e una biodiversità straordinaria – sottolinea Sculli -. Pensate che in mezz’ora possiamo toccare due mari, il Tirreno e lo Ionio, attraversando l’Aspromonte. Questo significa avere una ricchezza incredibile di prodotti, ambienti e ingredienti che possiamo raccontare nei nostri piatti”.
La cucina del Gambero Rosso nasce proprio da questa idea. I tre menu degustazione rappresentano altrettanti percorsi dentro la memoria e il paesaggio della Locride. Il più ampio si chiama Piedi nudi sulla sabbia, un nome che richiama un ricordo personale dello chef. “È un ricordo – dice – di quando ero bambino e andavo con mio padre sulla spiaggia ad aspettare i pescatori che arrivavano con il pesce. All’epoca non c’erano i porticcioli e non c’erano telefoni o messaggi: si andava direttamente lì, affidandosi alla natura e alla conoscenza del territorio. È un’immagine che mi è rimasta dentro”.
Un altro percorso è Nasse, dedicato alla pesca sostenibile e alla tutela del mare. “La nassa è uno degli strumenti più rispettosi che esistano. È una tecnica che veniva tramandata dai pescatori ai figli e ai nipoti e che permetteva di pescare rispettando il fondale e lasciando vivere il mare”. Una scelta che si traduce anche nel rapporto quotidiano con i pescatori locali. “Noi cerchiamo di utilizzare quasi esclusivamente prodotti del territorio. Favoriamo le piccole imbarcazioni artigianali perché sono un patrimonio che rischiamo di perdere. Sono pescatori che escono di notte e che la mattina ci permettono di avere un prodotto freschissimo in cucina”.
Il rispetto per la materia prima è il filo conduttore della cucina di Sculli. Una filosofia che si ritrova anche nei piatti più creativi. “Al centro dei nostri piatti non c’è lo chef, ma l’ingrediente. Non mi interessa fare vedere quante tecniche conosco o quante lavorazioni posso aggiungere. Voglio che il cliente riconosca il gusto della materia prima e che tutto il resto sia un accompagnamento. Un buon pasto non si giudica soltanto dall’ultimo boccone, ma anche dall’indomani mattina. Per me è importante che il cliente abbia vissuto un’esperienza piacevole ma anche equilibrata, con una cucina che rispetti il benessere della persona”.
Tra le proposte attuali ci sono piatti che sintetizzano perfettamente questa filosofia. Lo spaghetto con gambero di nassa, limone ed emulsione di riccio racconta il mare e la freschezza dell’estate. La ricciola “Sottobosco” nasce invece da un viaggio immaginario tra costa e montagna: “Abbiamo pensato alla ricciola che attraversa simbolicamente l’Aspromonte prima di arrivare sullo Ionio. Per questo abbiamo inserito elementi del bosco, come funghi e altri ingredienti del territorio. E ancora il gambero rosso con fiori di sambuco raccolti in zona, ciliegia e lampone locale. Cerchiamo di dare una visione contemporanea, giovane e fresca del nostro territorio, mettendo insieme quello che raccogliamo e quello che la natura ci offre in quel momento.
La tradizione, però, resta sempre il punto di partenza. “La cucina contemporanea non nasce dal nulla. Tutto quello che facciamo arriva dalle conoscenze, dai ricordi e dalle esperienze che abbiamo ricevuto. Nulla si inventa: si prende quello che c’era e lo si rende contemporaneo”.
Per Sculli il futuro della cucina passa proprio dalla capacità di guardare avanti senza dimenticare le proprie radici. “Io sono molto autocritico. Quando riguardo un piatto che facevo qualche anno fa riesco sempre a trovare qualcosa che può essere migliorato. Questa ricerca continua è ciò che mi permette di andare avanti”.
Una ricerca che riguarda anche la Calabria nel suo complesso. Secondo lo chef, la regione ha davanti a sé una grande opportunità turistica ed economica. “Abbiamo tutto: mare, montagne, storia, archeologia, prodotti straordinari e una qualità della vita che molti ci invidiano. Possiamo diventare un motore importante per l’Italia intera. Per farlo, però, servono investimenti e una maggiore capacità di valorizzare ciò che già esiste. Dobbiamo migliorare i collegamenti, aumentare i posti letto e rendere più accessibili le nostre bellezze. Ci sono luoghi straordinari che spesso rimangono nascosti o poco valorizzati.
Una sfida nella quale Sculli crede profondamente, tanto da aver scelto di continuare a investire proprio nella sua terra. “Abbiamo deciso di restare qui perché crediamo nelle possibilità di questo territorio – conclude -. Non lo facciamo soltanto per noi, ma per le generazioni future, perché possano avere più opportunità e possano scegliere di rimanere nella propria terra. Noi intanto abbiamo deciso di ancorare qui le nostre radici…”.